Il a fallu moins d'un an pour permettre à Mathieu Pacaud d'imposer son style. Le bar a revu ses ambitions à la hausse, le jardin, autrefois parking à Maserati ou Lamborghini, accueille les tables dès les beaux jours et et la décoration intérieure respecte à la lettre le style du moment. Cartes et menus gardent la patte Pacaud, produits d'exception (volaille de Bresse, ris de veau, Langoustines du Guilvenec), préparations soignées sur des bases classiques et respect total des saisons. Il manque cependant cette gourmandise ou sincérité de l'assiette que l'on connaissait à l'époque de Jean-Pierre Vigato et qui faisaient de cet Apicius la cantine rêvée des grandes (ou moins grandes) occasions. En salle, le service apporte la touche humaine nécessaire dans un cadre aussi imposant. Formidable carte des vins et attentions du début jusqu'à la fin du repas. 

Le premier atelier créé par Joël Robuchon vit bien, même très bien. On regrette certes la disparition d'un chef aussi charismatique mais, qu'il soit rassuré, ses équipes respectent à la lettre les principes et techniques apprises auprès de ce formateur hors-pair. Cette gastronomie désacralisée à défaut d'être véritablement accessible doit beaucoup à l'aménagement et au long bar qui permettent, seul ou à plusieurs, de partager le temps d'un repas le quotidien d'une brigade. Et comme n'est ici rien laissé au hasard, le savoir-faire, le doigté comme le souci du détail de ces toques blanches qui vous font face, respectent à la lettre les codes et le rythme d'un spectacle vivant, à l'évidence gourmand. L'échange permet d'obtenir quelques précisions ou même suppléments, et le client se sent ici devenir roi, repu et comblé à la fin d'un déjeuner ou dîner qui restent une expérience à manquer sous aucun prétexte. 

Une table heureuse qui déçoit rarement, joue avec respect la saison dans ses deux menus qui restent une aubaine pour le quartier (37 et 55 €), et une cave qui ne retient que le meilleur du vignoble en réunissant aussi bien les grands noms que les découvertes à connaître. Une telle régularité mérite toute notre considération et les tables installées sur le trottoir comme les couverts autour du comptoir de marbre affichent une élégance rassurante. 

Ze kitchen galerie pourrait s'appeler zen kitchen galerie : une salle à la décoration apaisante, sobre et moderne, égayée de peintures abstraites, dont celles de Daniel Humair. Un chef qui dirige sa brigade avec calme et maestria. William Ledeuil maîtrise son art, pure synthèse de tradition française et d'influences asiatiques. Une cuisine originale, utilisant des touches souvent inconnues (les curieux chercheront sur Google la crème tosazu, le citron pursha, et le pesto de mizuna), parfaitement équilibrée malgré des mélanges hardis, des bouillons, des cuissons au cordeau (notre homard) et des assiettes dressées magnifiquement. Un grand moment de gastronomie qui mérite bien sûr, cette année encore, indéniablement, un coup de cœur.

La pandémie et les différentes phases de confinement ont obligé cette institution à revoir sa formule mais aussi son organisation. Les jardins du Palais Royal se déroulent désormais à vos pieds puisque les tables sont dressées à l'extérieur, protégées du soleil, nappées et toutes confortables. Un semainier a fait son apparition et la carte joue un même registre, à savoir bistrot chic. Lors de notre passage, seul le dessert, fraisier ou éclair à la vanille pour la personne accompagnatrice, trouvait grâce à nos papilles. Une déception que nous souhaitons passagère. 

Bien sûr la vue est agréable, bien sûr le passé et les illustres clients de cet incontournable de Saint-Germain-des-Près invitent à la rêverie et à la mansuétude. Mais peut-être pas assez pour vous faire oublier un saumon un peu trop cuit et des sauces vite envahissantes. Il y a quand même de beaux moments : un généreux dos de cabillaud parfaitement cuit et habilement rehaussé de chorizo, un original ceviche de lieu jaune, un bon clafoutis aux prunes ou, dans un autre registre, une carte des vins où les prix n'ont pas subi de multiplications déraisonnables. Le service est lui en roue libre : lent, mécanique et parfois négligé. Peut être un mauvais jour... et souhaitons à ce beau navire un petit coup de levant pour lui éviter l'écueil des "restaurants musées".

La terrasse de la Cagouille borde la place Brancusi, paisible quoique à deux pas de la gare Montparnasse, provinciale avec son marché de fruits et légumes bio le samedi. Pavée d'ardoises, décorée de bois brun récupéré sur des bateaux, de palans et cordages, tendue de voiles au plafond, la salle est un dépaysement maritime. Aux murs, les portraits des cuisiniers, photographiés en noir et blanc tels des musiciens de jazz - le Petit Journal Montparnasse voisin appartenait à André Robert, propriétaire de la Cagouille. Serviettes et nappes en tissu. Le menu stabiloté au tableau blanc surgit, ainsi qu'une épaisse carte de vins, avec un choix de demi-bouteilles appréciable à deux. Classique mais parfaitement préparé, avec des produits frais de qualité, le panorama des plats nous confirme que la discrète Cagouille demeure l'une des meilleures adresses de poissons à Paris.

L'arrivée de Laurent Audiot, l'ancien compère de Gérard Depardieu à la Fontaine Gaillon, a mis du baume au cœur : cette institution des quartiers chics retrouvait en cuisine de l'allant. Ce chef possède en effet un réel talent pour remettre au goût du jour les bases classiques comme pour sublimer poissons ou coquillages. Sa simple soupe de poissons de roche ou son merlan de ligne Colbert accompagné d'une sauce tartare restent des incontournables. Comme également le soufflé au chocolat ou la divine pomme au four. Dans ce décor historique à la terrasse des plus confortables, Paris montre un sens évident de l'accueil. 

Petit coin de tranquillité d'un charme rare sous les auspices de Marlène Dietrich qui y avait ses habitudes, le restaurant de l'Hôtel Lancaster attire tant par sa terrasse des plus agréables, ses petits salons privatifs que par sa carte des vins. En cuisine, Sébastien Giroud dorénavant secondé par Aurélie Babulle concocte des plats soignés aux saveurs limpides et franches. Chaque mois, une nouvelle région française et ses produits du terroir correspondants les inspirent et chaque semaine c'est une nouvelle carte qui est proposée. Des plats à accompagner bien-sûr des vins issus de la très belle cave du restaurant et servis avec un talent fou par Jean-Luc Jamrozik. 

Adresse mythique du Paris du XIXe siècle, il demeure une magie certaine dans le fabuleux décor fait de boiseries, de dorures et de fresques murales, comme dans la pénombre des coins et recoins qui mènent aux salons qu'il faut demander à visiter. Longtemps, on vint ici déguster le gratin de langoustines Georgette ou le soufflé au praliné. Aujourd'hui, on se contentera d'une cuisine en mal d'inspiration. Même la carte des vins qui avait retrouvé un peu de son lustre semble baclée et surtout dispendueuse (demi-bouteille à partir de 42 € et vin au verre 15 €). Service gentil et attentionné.