Pour apprécier les changements opérés au restaurant Paul Bocuse, on inviterait presque à débuter le repas par sa fin. Par les créations de Benoît Charvet, chef pâtissier exécutif de la maison et champion du monde des desserts glacés en 2018. Le chariot remplace le plateau qui réunissait jusque-là les incontournables du voisin Bernachon ou les classiques bravant les saisons. On cite d’emblée le paris-brest à la pistache à l’équilibre parfait entre l’amertume du fruit sec et la générosité de la pâte, le financier aux framboises accompagné d’une glace à la vanille (la meilleure au monde ?), sans oublier non plus le pré-dessert aux notes acidulées dans une composition autour de la fleur de sureau, de la myrtille et d’un sablé bien beurré, ni les deux desserts à l’assiette proposés à la carte. Dans la partie salée, la carte se partage désormais pour moitié entre plats de légende et créations quand la cuisine joue les va-et-vient entre le registre démonstratif du « premier de classe » et les recettes sur un mode canaille. À côté des grenouilles à déguster avec les doigts, la côte de bœuf a fait son apparition, cuisson remarquable et béarnaise qui en impose par sa tenue et ses saveurs incisives. Les sauces signent ici la grande tradition française, choron parfumée à l’estragon et accompagnant notre bar sauvage, ou cressonnière ravivant les jambonettes de grenouilles. Vincent Leroux, petit-fils par alliance de « Monsieur Paul », a défini dès 2018 et le décès du maître les objectifs assignés à la maison : nulle cuisine fusion, les meilleurs produits issus des terroirs hexagonaux et la défense d’un art de vivre à la française. Pour réussir ce pari, il a réduit le nombre de couverts passant de 120 à 80 par service et revu l’aménagement, désormais plus aéré, clair et lumineux. Quand tous les restaurants peinent à garder leur personnel, ici la fidélité semble de mise comme le respect de valeurs qu’incarnait à la perfection le maître de Collonges. Et c’est toute l’intelligence de Paul Bocuse d’avoir préparé sa succession. Pour le plus grand bonheur de clients qui apprécient que le mythe soit toujours vivant. Et l’assiette devenue aussi convaincante, voire époustouflante. Pierre-Yves Chupin

Meilleur Ouvrier de France dans la classe sommellerie, Nicolas Vialettes signe un parcours édifiant, Lasserre, Sketch à Londres, le Métropole à Monaco ou plus récemment la direction des achats vins du groupe Taillevent. Il vient de faire le pari osé d’ouvrir sa propre demeure - avec le goût et la discrétion qu'on lui connaît - en compagnie de deux associés, Kévin Connan et Alexis Clavaud. Le trio s’est établi à Marly-le-Roi, en contre-bas du domaine national et face à l'abreuvoir cher à Sisley. Le « Point d'origine », maison de maître aux teintes noires nobles et parquet en point de Hongrie, trouve toute sa place dans ce lieu historique, jouant aussi d'une certaine modernité, apportant chaleur et convivialité aux clients. La carte confiée au chef Florent Grundeler valorise au mieux les produits locaux et notamment maraîchers. Première approche avec des artichauts rôtis, proposés dans leur plus juste saveur et qu'une crème à l'ail des ours dynamise. Vient ensuite, dodue et charnue, la volaille de la ferme du Loup blanc située à Civry-la-Forêt, habillement escortée de petit engrain et coques façon risotto. La carte des vins impressionne, éclectisme des domaines choisis ou sagesse des tarifs pratiqués. Nous recommandons le champagne d’Emmanuel Brochet "Le Mont Benoît" au prix aubaine de 140 euros, le salin muscadet-de-sèvre-et-maine 2020 du génial Jérôme Bretaudeau à tout juste 40 euros ou le côtes-du-vivarais aux délices poivrés du Domaine Gallety à 35 euros. Antoine Pétrus 

Depuis l'annonce de l'ouverture du Cheval Blanc et de l'arrivée du chef Arnaud Donckele depuis Saint-Tropez, le tout-Paris se languissait de s'y restaurer. Le Tout-Paris, c'est justement le nom de l'un des quatre restaurants du palace. Situé au septième étage du bâtiment, sa vue et sa terrasse font rêver illico. Comme la décoration signée Peter Marino à qui le monde du luxe doit les boutiques Chanel ou Louis Vuitton notamment. Dans une ambiance feutrée au style Art Déco, on peut admirer côté salle tant les œuvres originales signées Capron que les vitrines de la cave à vins alignant, entre autres, les joyaux de la couronne et du « groupe ». Le registre culinaire joue la brasserie bourgeoise avec une carte organisée autour de multiples suggestions. Des classiques (langoustines mayonnaise, gratinée des Halles, rillettes de cuisse et cou de canard...), à partager (blanquette de veau) ou pas, des plats de résistance à composer à la carte (volaille, agneau, filet de bœuf, bar, poulpe ou homard) ou pas, des pâtes ou du végétarien, bref on trouve presque tout dans cette Samaritaine gastronomique. Sans oublier le choix entre quatre styles de cuisson là aussi à choisir (plancha, rôti au thym, à la vapeur d'algue ou grillé), pas moins de six accompagnements (dont un superbe tian de légumes parmesan basilic) et sept sauces différentes (dont un divin sabayon végétal fumé). Et retenons l'essentiel, cette envie de bien faire, mieux de très ou trop bien faire de toute une brigade. Chaque préparation jouit d'une précision remarquable dans sa cuisson ou présentation, voire quasi-chirurgicale.  Ajoutons le service professionnel, courtois et bienveillant, la carte des vins hors normes où l'on peut trouver notamment des trésors au verre comme les vins d'Emmanuel Reynaud (Rayas), et réjouissons-nous de pouvoir partager avec ce Tout-Paris un septième étage qui a tout du septième ciel.  

L'endroit coche toutes les cases pour un moment romantique : à commencer par la vue époustouflante sur la Défense qui se dessine au loin et Paris en sachant que les places au bord de la baie vitrée sont évidemment prises d'assaut. Qu'importe, les tables d'hôtes du carré central se révèlent très agréables aussi, et aux beaux jours la terrasse magnifique. La carte légère et raffinée avec quelques produits nobles glissés de-ci de-là, sonne juste et ne peut que plaire au plus grand nombre. Certains regretteront de ne pas y trouver une cuisine d'auteur mais l'établissement se montre le plus réussi de la galaxie des Bistrots Pas Parisiens (Saperlipopette, Splash, Macaille, Saptristi...) et de son fer de lance médiatique Norbert Tarayre.

Retour au Gabriel que récompensaient voici un an trois étoiles. Aux fourneaux, Jérôme Banctel qu’inspire toujours - comme on le verra – ses deux mentors, à savoir Bernard Pacaud à l’Ambroisie et Alain Senderens au Lucas-Carton, et qu’accompagne désormais pour la partie sucrée un chef pâtissier, Jordan Talbot. Un repas éblouissant du début jusqu’à la fin, au rythme soutenu avec des assiettes toutes de haute volée - la raie peut-être moins passionnante car vite linéaire dans sa construction. Une technique maîtrisée à la perfection dans la cuisson du cochon à la peau croustillante et au cœur presque fondant, des associations bien menées dans la rencontre entre l’anguille, le lard et à la bière, et, surtout, une gourmandise exacerbée tel un leitmotiv dans l’ormeau à la salade de lentilles iodées ou dans les sauces, telle celle au ra-yu avec le médaillon de homard entier. D’Alain Senderens, le chef a gardé une insatiable curiosité qui l’autorise à appréhender toutes les cultures ou techniques gastronomiques ; comme de Bernard Pacaud une rigueur qui donne à chaque plat cohérence et pertinence. N’oublions pas que les trois menus constituent le plus bel hommage à sa Bretagne, des mers comme de l’intérieur. Dans une approche vite conquérante car passionnante dans la narration ou la mise en scène. Salle, service et cave participent aussi à cette expérience unique. Et le Breton réputé économe dans ses émotions sait l’être aussi à table avec ici un menu au déjeuner en 4 services à 98 euros. Une véritable aubaine. Pierre-Yves Chupin