Les créations culinaires

Café du Pérou, chocolat Gayas Équateur 70 %

2018

Le foie gras fumé, mangue, réduction de fond de veau et vinaigre balsamique

2018
Une création de Keita Kitamura

Transparence de langoustines aux effluves de feuilles de sisho

2018

Bécasse de la mer, concentré torréfié, butternut

2018
Une création de DAVID BIZET

Homard poché au beurre doux, panais, betteraves, marmelade d’oignons rouges,

2018

« Pain » de poulette de Bresse doré, les abatis en fin ragoût, spaghetti de salsifis truffés

2018
Une création de Christophe Moret

Coquillettes (blé de Khorasan), poulette Cour d’Armoise laquée, miso-harissa-citron Meyer

2018
Une création de Bruno Laporte

Ris de veau meunière, mousseline de topinambour, brocoli et chou romanesco, anguille fumée et sauce Périgueux

2018
Une création de Takashi Nakagawa

Cochon de lait de Burgos croustillant, mangues et chou fermenté

2018
Une création de Jérôme Banctel.

Fleur de vacherin aux agrumes et herbes fraîches

2018
Une création de Maxime Frédéric

Crémeux guanaja, tuile croustillante, glace sarrasin

2019
Création par Yann le Douaron

Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicés

2019
Création par Aurélien Rivoire

Le Café en crème glacée émulsion épicée à la cardamome noire, croustillant cacahuète

2019
Création par Alexis Lecoffre

Foie gras en galets, poché dans un bouillon iodé / vinaigré

2019
Création par Romain Mauduit

Huître pochée, crème crue au raifort, Betterave et citron

2019
Création par Matthias Marc

Betterave rouge, en millefeuille à la pomme verte, chapelure de noisette, laitue livèche

2019
Création par Simon Horwitz

Le champignon de Paris

2019
Création par Christopher Hache

Homard bleu de Loctudy aux Baies, crème de chou rouge à l'ail noir, jus de presse

2019
Création par Nicolas Le Tirrand

Langoustines cuites et crues, topinambour octobre 2017, crème de topinambour, confit d'algues, caviar d'osciètre

2019
Création par Guillaume Sanchez

Canard de Challans cuit au charbon binchotan et déclinaison de salsifis

2019
Création par Terumitsu Saito