Les créations culinaires

Ris de veau meunière, mousseline de topinambour, brocoli et chou romanesco, anguille fumée et sauce Périgueux

2018
Une création de Takashi Nakagawa

Cochon de lait de Burgos croustillant, mangues et chou fermenté

2018
Une création de Jérôme Banctel.

Fleur de vacherin aux agrumes et herbes fraîches

2018
Une création de Maxime Frédéric

Croustillant au sésame confit et crème de citron jaune, granité citron limoncello, sorbet Shiso vert

2018
Une création de Anthony Chenoz

Chocolat Macaé, meringue cacao, crémeux, feuilles croquantes, glace

2018
Une création de Pascal Hainigue

Le Menthe chocolat, copeaux et légèreté de chocolat, sorbet à la menthe suisse

2018
Une création de François Perret

Café bois de rose

2018
Une création de Jean Lachenal

Café du Pérou, chocolat Gayas Équateur 70 %

2018

Le foie gras fumé, mangue, réduction de fond de veau et vinaigre balsamique

2018
Une création de Keita Kitamura

Transparence de langoustines aux effluves de feuilles de sisho

2018

Homard bleu de Loctudy aux Baies, crème de chou rouge à l'ail noir, jus de presse

2019
Création par Nicolas Le Tirrand

Langoustines cuites et crues, topinambour octobre 2017, crème de topinambour, confit d'algues, caviar d'osciètre

2019
Création par Guillaume Sanchez

Canard de Challans cuit au charbon binchotan et déclinaison de salsifis

2019
Création par Terumitsu Saito

Filet de boeuf à l'os des voyageurs, Huître d'Utah Beach N°1 pochée aux algues

2019
Création par Sugio Yamaguchi

Mille Gaufre

2019
Création par Nelson Lechien

La Pomme verte

2019
Création par Tadashi Nakamura

L'Hématite

2019
Création par Pablo Gicquel

Crémeux guanaja, tuile croustillante, glace sarrasin

2019
Création par Yann le Douaron

Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicés

2019
Création par Aurélien Rivoire

Le Café en crème glacée émulsion épicée à la cardamome noire, croustillant cacahuète

2019
Création par Alexis Lecoffre