Grand Pigalle Hôtel, une adresse au nom qui claque et qui renoue avec l’imaginaire du film de Wes Anderson. Le restaurant ne ressemble pourtant en rien à la salle d’un palace de la Mittel Europa, préférant mettre en scène avec une certaine drôlerie les codes des années 70’, banquettes, laiton et céramiques accrochées un peu partout sur les murs. South Pigalle n'a jamais le cœur ou l'appétit tristes, pas surprenant que les tables le long du bar ou sur la terrasse soient vite prises d’assaut, même quand la réservation s’affiche ici impossible. On conseille donc d’arriver tôt (dès 19 heures) ou tard (22 heures) pour profiter de la cuisine d’un chef parmi les plus doués de sa génération. Rappelons que Grégory Marchand a reçu le Lebey de la meilleure entrée en 2015 pour son céleri cuit en croûte de pain et que son Frenchie de Londres a été récompensé dans le Lebey Paris London 2017. La carte invite à une dégustation ludique avec, notamment, de nombreuses entrées qui, à elles seules, permettent de découvrir le savoir-faire de la maison. Des petites portions certes mais à chaque fois des associations fulgurantes comme les tomates associées à des amandes fraîches et à de la tagette aux arômes évoquant les fruits de la passion, des classiques réinventés comme les gougères croustillantes à tremper ici dans du fromage frais (labné) ou des saveurs vite voyageuses comme les agnoletti aux notes fumées et presque empyreumatiques du Lampsung Souchong. L'émotion ne baisse pas lorsqu’arrivent les desserts, tarte aux fraises de concours à la pâte sablée croustillante et si raffinée ou pavlova aux grosses cerises naturelles et pourtant presque confites. La cave joue dans un même registre, sélection à la fois pointue et ouverte sur tous les vignobles au verre comme en bouteille, et service peut-être plus enjoué et sympathique qu’au Frenchie de la rue du Nil. Notre incontestable coup de cœur de l’été 2020.

Il devait ouvrir fin mars, il a du attendre la fin du confinement pour accueillir ses premiers clients. En terrasse dans un premier temps et dans la petite salle qui ouvre sur la cuisine une fois toutes les restrictions levées. Hugo Richier n'a pas perdu son enthousiasme ni son envie de bien faire. Il s'active désormais presque seul entre service et cuisine et met dès que possible à l'honneur les légumes avec, chaque jour, un plat végétarien. Au déjeuner, il a osé réduire la voilure et propose entrée, plat et dessert pour 17 €. De son passage à la Bourse et la Vie auprès de Daniel Rose, il a gardé la recette des poireaux vinaigrette et la mousse au chocolat au café, un modèle du genre. Ce jeune chef bien sous tout rapport ne manque ni de personnalité ni de tour de main. Sa vinaigrette mérite les éloges, confectionnée à base de vinaigre de cidre et de miel avec, à la clé, une association qui fait tilt pour accompagner la salade d'épeautre. Si quelques réglages restent nécessaires comme la légère sur-cuisson de la volaille, on salue la générosité du registre.

Quelques tables seulement pour une salle de la taille d'un timbre poste, ce qui explique aussi pourquoi l'adresse s'appelait auparavant le timbre … Et depuis sa reprise par Thibaut Grimmer et Dimitri Devoise, le nom joue désormais avec chaque nom des deux associés, l'un en cuisine l'autre en salle. Dans cette paisible rue Sainte-Beuve, oliviers et lavande délimitent dès les beaux jours la terrasse qui a rencontré un certain succès dès la fin du confinement, enfin de la joie de vivre ! En fait, ce bistrot joue de son nombre de places limité pour distiller ces attentions qui vont droit au cœur, bichonnant, chouchoutant et régalant ses clients. Dimitri a l'œil sur l'assiette ou le verre de chacun, nous proposant dès notre arrivée une terrine de volaille confectionnée avec les carcasses ou abats de la veille, parfumée à la coriandre et qu'accompagnait une focaccia maison servie tiède. Une façon sympathique d'accueillir comme, pour nous, de parcourir la courte carte qui change quasiment tous les jours. Pourtant seul en cuisine, Thibaut suit parfaitement le rythme et sa cuisine se montre bien de saison, proposant des associations souvent malignes (notre entrée à base de cerise, betterave et hareng) et des cuissons bien menées (attention cependant à un beurre émulsionné un peu trop liquide), et soignant aussi ses desserts, le nôtre se distinguant surtout par sa rafraîchissante glace maison à l'anis. Un coup de cœur bien mérité pour ces deux jeunes associés jusque-là inconnus dans la profession.

"S" comme Spinoza, le nom du patron mais aussi comme Shimpei Oie le chef japonais en cuisine. "S" comme sobre cette salle lumineuse qui rappelle les bistrots d'antan avec un beau zinc et du chêne au sol et pour le mobilier. "S" comme ce souffle de modernité injecté dans un registre de cuisine classique qui s'appuie sur de jolis produits bien choisis. "S" comme Sakura qui parfume ce pavé de thon justement cuit et emmitouflé dans une croûte de sésame noir croustillante. "S" comme suspendu par le temps quand on plonge sa fourchette sans résistance aucune dans la chair d'une poitrine de cochon particulièrement fondante et son jus corsé. "S" comme splendide pour ce paris-brest qui conclut un repas sans soucis et qui s'accompagne tout naturellement de bons vins sans sulfite !

Tout ce qui est petit, est-il vraiment mignon? Dans une salle de quelques mètres carré au parquet en bois et aux murs décorés de carrelages et peints en bleu façon IKB, on déguste des mini-portions. La promesse du lieu - cuisine du monde à partager - s'avère remplie pleinement pour sa première partie. Houmous, linguine, pulled pork, poulet Panko, tartine aux escargots se retrouvent ainsi au choix parmi la vingtaine de propositions. Par contre, les portions relèvent plus de la "tapas" que du plat. Commande passée, tout arrive en même temps sur la table pour répondre à la fin du slogan et ainsi tout partager (même quand on est seul...) dans une ambiance musicale marquée. Mais dans les assiettes on voyage et on s'amuse dans une certaine insouciance. Jamais dans la complexité. Pour le vin, on ne chasse ici que du naturel qui arrive au goulot, avec des références en la matière. 

On le sait, la diaspora des chefs japonais est désormais solidement ancrée dans le paysage culinaire parisien. Mais Edouard Uchiyama, patron de ce bistrot, est un échappé du peloton. Son père opère au pays du Soleil Levant versant spécialités cocorico, et lui cultive une double culture de la fourchette et de la baguette, maniant  en outre la langue française comme vous et moi, puisqu'il est japonais-canadien, versant québécois. Ajoutez-y  qu'il a pendant près de vingt ans mijoté dans le bain de quelques gros poissons, George V, Fauchon traiteur, Intercontinental, Shangri-La et surtout Robuchon, avant de voler de ses propres ailes. D'où une cuisine revendiquée <franco-japonaise>, évitant les écueils des tarteries sushis-sashimis, mâtinant de japonaiseries qui n'ont rien de niaises ses acquis strictement hexagonaux. Pas forcément à 100% dans son menu-déjeuner (deux entrées-plats-desserts) renouvelé chaque jour, mais en tous cas séduisant: ceviche de dorade ultra-frais pimpé d'avocat, pomelos, grenade, oignon rouge, radis, jeunes pousses, une vraie palette de coloriste à l'assaisonnement acidulé; puis un thon rouge albacore en tataki (très généreux), ici tout en douceur, maniant le cuit (épinards, haricots verts, pois gourmands ) et le cru (spaghettis de courgette, tomates multicolores), toujours dans des tonalités lumineuses et contrastées. Un superbe trio de choux croquants garnis de mousse au chocolat Guayaquil couronne le tout. De quoi donner envie de bisser en soirée dans son bistrot lumineux (murs blancs et bleu émaillés d'accroches abstraites, éclairages globe, comptoir marbre, parquet clair) où le chef se déchaîne dans son menu carte blanche (49 euros): saumon mariné au miso, gyoza aux champignons et foie gras dans un bouillon de thé noir, filet mignon de porc tonkatsu, nimono de légumes, bavette Black Angus mariné au miel, soja, citronnelle, riz rouge, riz noir et salade de chou au sésame... Et hors de cette empreinte nippone et friponne, le chef, de temps en temps, <robuchonne>, proposant par exemple une tourte de pigeon ramier. 

On connaît Alan Geaam et son restaurant gastronomique qui aime enrichir son registre de quelques clins d'oeil à ses origines libanaises. Cette nouvelle adresse de ce chef autodidacte lui offre désormais toute latitude pour raconter son histoire (Qasti en libanais) et, sur des bases bien françaises, retravailler les plats de son enfance libanaise. Dans un cadre réussi avec des touches de bleu majorelle et un esprit bistrot assumé, on se régale de ces assiettes multiples et généreuses qui invitent naturellement à la convivialité. 

Ouvert en juillet 2019 par Julien Le Cloarec, ancien chef de La Rallonge dans le dix-huitième arrondissement de Paris, Gypse est le restaurant que les bons vivants de Montreuil attendaient. Le cadre, contemporain et chaleureux, associe béton, bois brut et végétaux dans une salle haute de plafond offrant une vue dégagée sur la cuisine et les petites mains qui s'y affairent. Les tables, grandes et espacées, permettent de manger tranquillement sans subir la conversation des voisins, même si l'espace s’avère un tantinet bruyant une fois rempli. La carte des vins, franco-française, est équilibrée et laisse leur place aux vins nature et biodynamiques, sans toutefois les laisser envahir la sélection. La cuisine ne revendique nulle folie créative. Cuissons maîtrisées, jus flatteurs, du croustillant, du moelleux, on est dans la quintessence de la cuisine de bistrot, qui plus est, aussi sérieuse dans le registre sucré que salé. Service souriant et efficace, et succès mérité pour cette adresse qui ne désemplit pas depuis son ouverture.