À peine devine-t-on les travaux entrepris voilà à peine un an. Cette Grande Brasserie a gardé sa patine et surtout sa joie de vivre. Les scènes peintes accrochées au mur, les mosaïques au sol, les banquettes auxquelles font face les tables toutes nappées seraient le cadre idéal pour retrouver Alex alias Yves Montant et Gilbert alias Jacques Villeret dans Garçon de Claude Sautet. Dans les assiettes, les classiques intemporels recréent avec magie l'effervescence des cuisines d'un tel registre, comme l'œuf mayonnaise qui a remporté l'édition 2022 du Championnat du monde de l'œuf mayo. On retrouve tout aussi bien dans la simple salade d'haricots verts, la terrine ou la rémoulade de céleri cet assaisonnement marqué, bien enlevé, vif car parfois aillé ou échaloté qui donne un supplément de vie aux recettes pour la plupart ménagères. Adrien en salle ou Christopher en cuisine ont à peine trente ans et revendiquent ce flash-back culinaire avec un enthousiasme dont le bouche à oreille s'est vite fait l'écho. Depuis belle lurette, le rognon de veau n'était plus travaillé, comme ici, entier, avant d'être saisi puis nourri au beurre pendant une cuisson parfaitement maîtrisée et accompagné d'un gratin aussi généreux que gourmand. Même bonheur quand arrivent le baba réalisé à partir d'une pâte à kouglof ou le parfait glacé si onctueux et parfumé à la Chartreuse Verte. Le dimanche, au déjeuner comme au dîner, les tables savourent cette parenthèse intemporelle, le ton monte vite, les bonnes bouteilles trouvent vite preneur et la vie parisienne reprend le dessus comme une bonne tranche de vie. À savourer sans attendre. 

Depuis l'annonce de l'ouverture du Cheval Blanc et de l'arrivée du chef Arnaud Donckele depuis Saint-Tropez, le tout-Paris se languissait de s'y restaurer. Le Tout-Paris, c'est justement le nom de l'un des quatre restaurants du palace. Situé au septième étage du bâtiment, sa vue et sa terrasse font rêver illico. Comme la décoration signée Peter Marino à qui le monde du luxe doit les boutiques Chanel ou Louis Vuitton notamment. Dans une ambiance feutrée au style Art Déco, on peut admirer côté salle tant les œuvres originales signées Capron que les vitrines de la cave à vins alignant, entre autres, les joyaux de la couronne et du « groupe ». Le registre culinaire joue la brasserie bourgeoise avec une carte organisée autour de multiples suggestions. Des classiques (langoustines mayonnaise, gratinée des Halles, rillettes de cuisse et cou de canard...), à partager (blanquette de veau) ou pas, des plats de résistance à composer à la carte (volaille, agneau, filet de bœuf, bar, poulpe ou homard) ou pas, des pâtes ou du végétarien, bref on trouve presque tout dans cette Samaritaine gastronomique. Sans oublier le choix entre quatre styles de cuisson là aussi à choisir (plancha, rôti au thym, à la vapeur d'algue ou grillé), pas moins de six accompagnements (dont un superbe tian de légumes parmesan basilic) et sept sauces différentes (dont un divin sabayon végétal fumé). Et retenons l'essentiel, cette envie de bien faire, mieux de très ou trop bien faire de toute une brigade. Chaque préparation jouit d'une précision remarquable dans sa cuisson ou présentation, voire quasi-chirurgicale.  Ajoutons le service professionnel, courtois et bienveillant, la carte des vins hors normes où l'on peut trouver notamment des trésors au verre comme les vins d'Emmanuel Reynaud (Rayas), et réjouissons-nous de pouvoir partager avec ce Tout-Paris un septième étage qui a tout du septième ciel.  

Alan Geaam n'a pas perdu de temps durant le confinement en redonnant une seconde vie à cette auberge parmi les plus anciennes que compte la capitale. Dans cette petite rue vite sombre et triste, l'espace recomposé autour de murs d'un blanc immaculé laisse désormais la place à un mobilier aussi design que confortable. Service et accueil participent tout autant à ce sentiment de bien-être. Carte resserrée autour de deux entrées, plats ou desserts et menu signature en quatre ou cinq temps inscrivent bien le registre dans un propos gastronomique revendiqué. Sans oublier ces attentions du début jusqu'à la fin, amuse-bouches, beurre maison ou mignardises notamment. Grégory Garimbay aime les saisons et les beaux produits jusqu'à vouloir les provoquer dans ses assiettes pour certainement mieux révèler leur potentiel. Maquereau et cassis, turbot et groseilles, ris de veau et rhubarbe, poularde et pousse-pieds, il ose et le revendique. Jusqu'au dessert au chocolat qui est ici travaillé avec des girolles. Si ce dernier laisse perplexe, l'ensemble ne manque surtout pas de panache avec de vraies réussites comme le ris de veau nominé pour le "Lebey de la meilleure viande 2021". Et on se réjouit de la métamorphose de cette adresse historique par un jeune chef qui, dans un contexte difficile, n'a surtout pas renoncé à créer et à offrir du plaisir à des clients qui, lors de notre passage, semblaient heureux d'être là. 

Le lieu est parfait pour une initiation sans risque au yassa, mafé, marinade, jus de citron, oignons, ail, gingembre, piment, lait de coco... Parfait aussi, pour une bouffée nostalgique des cuisines africaines, celle de Dakar ou d’Addis Abeba ou celle de BMK (Bamako), bien sûr. Dans cette salle sagement décorée, la cuisine familiale est tout sauf aseptisée, mais néanmoins repensée selon les standards d’ici : pas de poulet d’importation brésilienne élevé en batterie au soja OGM, mais du Label rouge de Normandie, du bœuf limousin, des légumes frais croquants, sans une once de graisse superflue sur les bananes plantains et les frites de patates douces. En outre, un coup d'œil sur les  engagements concrets, sociaux ou écologiques, attestent de la conscientisation de la cuisine, qui a bel et bien sa place au centre des réflexions politiques. En pratique, la clientèle métissée comme la bande son témoigne d’un juste équilibre notre cher confort et la street food que l’on a pu goûter derrière une bâche bleue face à une gare routière du Sénégal, du bout des doigts, dans une assiette cédée par un convive une minute plus tôt et vite lavée dans une bassine. Le thieb arrive bien bombé sur l’assiette : riz basmati mijoté avec la tomate, les épices douces et un beurre clarifié, coiffé d’une cuisse de volaille marinée et grillée. Le piment maison, facultatif mais recommandé, accompagne ce voyage. Dans l’assiette en face, la sauce cacahuète du mafé en puissante et néanmoins légère, comme la béchamel d’une blanquette de veau façon nouvelle cuisine, à saucer sans complexe. Pas d’alcool, ici, pas même une bière, mais un choix de boissons exotiques —au tamarin, au bissap, au gingembre— à emporter si on le souhaite, avec quelques produits bio importés sans intermédiaire, dans la partie épicerie. Ultime attention et surprenante démonstration de maîtrise : le dessert, qui évite l’overdose glycémique traditionnelle. Associé à une semoule de mil encore ferme, le lait caillé, un soupçon d'orange confite et à peine de noix de coco et de muscade font un thiakry, tout simplement bon, qui vaut le voyage. Une seconde adresse, dans le 11ème arrondissement, propose une carte un peu différente, dans le même gourmand et convivial.

C’est à un voyage qu’invitent Michel et Sébastien Bras avec, à la clé, des sensations aussi fortes que celles partagées à Laguiole lorsque vous vous attablez sur le vaisseau arrimé aux rochers de granit. Dans cette Halle aux Grains, l’intervention de l’architecte Tadao Ando transcende la lumière. Du restaurant, les vues font face d’un côté à la coupole et de l’autre aux perspectives sans limite de Paris. Sur les deux sites, le design et le sens du détail font tilt. Tenues du personnel, arts de la table, agencement de l’espace, organisation des menus ou de la cave, Michel et Sébastien ont défini leur alphabet d’un nouvel art de vivre bien en phase avec les nécessités de l’époque.  En cuisine, aussi, avec des recherches menées sur les céréales, devenues fil conducteur de la carte, pièces maîtresses d’un registre dans lequel la texture, les couleurs, les arômes s’imposent dans la création. Des plats marquent d’emblée, les champignons de Paris ou comment sublimer un végétal sans véritable aspérité gustative, les ris d’agneau avec parure à la farine de sorgho et vinaigrette à base d’agrumes, la pièce de bœuf de l’Aubrac (magistrale), le plateau de fromages enfin remonté des oubliettes et les desserts parmi les meilleurs du moment, dont le fameux coulant réinterprété à la faveur de l’ouverture. Le pain de légumes reste peut-être plus anecdotique même s’il invite à la découverte d’une gastronomie végétalienne qu’il reste à définir. La cave réunit ce qui se fait de mieux et que complète une sélection de « cuvées de grains « ou la mise à l’honneur de cépages par les vignerons parmi les plus doués de chaque appellation. Dont un « grains de cabernet sauvignon » par Château Latour, propriété comme la Halle aux Grains de François Pinault.

Manoj Sharma, déjà repéré au Shirvan Métisse Café puis au Sir Winton, vient d’ouvrir ce Jugaad qui signifie « détournement et créativité » en tamoul On y retrouve, modernisés, les goûts et les traditions de toutes les Indes mai aussi des créations marquées par une explosion de saveurs. Que ce soit en terrasse ou installé à la table du chef avec vue plongeante sur la cuisine et les deux rutilants fours tandoor en laiton doré, le choix d’un cocktail maison au gin s’impose. Pourquoi pas le Slumdog Tonic, un gin tonic à l’incroyable fraîcheur, aromatisé aux agrumes et à la rose et s’accordant avec tous les plats ? La carte joue à plein les saisons, seules les épices étant sourcées en Inde pour en restituer toutes les saveurs. Chaque ingrédient est cuit de manière traditionnelle (grill robata ou four tandoor) et assaisonné à la perfection. Pour démarrer, on se laisse tenter par le naan bar avec ses pains fourrés cuits minutes et par la multitude d’entrées à composer façon mezze dont le houmous au curry. On y découvre aussi une proposition de plats à partager, comme l’incontournable macher paturi, un filet de poisson blanc cuit avec graines de moutarde préparées sur place et lit d’herbes fraiches, le tout joliment empaqueté dans une feuille de bananier laissant découvrir une chair tendre et aromatique. Une table qui sait faire voyager et distiller son lot de surprises.