Et de trois pour Charles Compagnon qui signe de son patronyme sa récente création. Impressionnante à la fois par sa façade couvrant trois numéros de la rue et son parti-pris décoratif, en totale rupture avec ses deux précédents cafés, le Richer et surtout le 52 Faubourg, (carrément destroy): un espace vaste (hors deux petits salons) et lumineux mêlant marbre rouge, miroirs, banquettes rouille et formidable jeu de découpe à partir de chêne clair, dossiers de chaises et de banquettes, lambris, bar, etc. Bref un lieu propice à un enracinement et voulu comme tel, vu l'enseigne Café (de 8 heures à minuit) où tout a été peaufiné: en-cas hors repas (viennoiseries, burrata, Bayonne d'Ospital...), boissons (bière Deck Donehue, vermouth Dolin, cocktails maison, thés Terre de Chine, infusion menthe de Milly, café torréfié maison, etc). Et l'assiette dans tout cela? Propre sur elle, souvent condimentée à l'asiate, poulpe, riz venere et kumquat, sériole au tamarin, mais sans excès (croquettes de bœuf braisé, trévise, crème de haddock et chips topinambour...) et faisant la part belle au végétal (avec tendance inflationniste pour les assiettes végétariennes durement facturées, au delà des 20 euros). Illustration, un sashimi (émincé) de truite de Banka fouettée de piment, citronnelle et cacahouète, un peu malmenée par un citron invasif; une canette façon Apicius (rien à voir avec le chef d'œuvre de Feu Senderens), timidement épicé, mais bien marié à du chou pointu, une fracassante purée de coings et de fines tranches de citron beldi. Et en raretés quasi inédites dans la capitale, des glaces à l'italienne maison (pistaches de Sicile, noisettes de Sicile, lait d'amande) aux saveurs délicates.

L'adresse a accueilli les débuts de Laurent Magnin avant qu'il ne déménage son Arcane un peu plus haut dans la rue et ne connaisse le succès mérité. C'est un duo qui désormais le remplace et qui devrait, lui aussi, faire parler de lui. Deux jeunes cuisiniers aux parcours singuliers : Léa venue tardivement à la cuisine après licence de sociologie, master de journalisme et un métier appris auprès notamment de Romain Lamon au Polissons, et William professionnel aguerri des fourneaux, ancien chef de l’Affable et de la Bourse et la Vie. Le jour de notre passage, c'est Léa qui s'est chargée de notre déjeuner, William jouant l'hôte de maison à la perfection. Rien à redire sur les bases parfaitement maîtrisées ni sur les cuissons qui, au déjeuner, permettent de déguster une cuisine de saison d'une grande justesse et à moindre coût (20 euros la formule). Au dîner, l'assiette devient un peu plus travaillée notamment dans les accompagnements qui jouent avec les légumes ou les fruits du moment. On apprécie le fromage cuisiné proposé à chaque service comme les desserts d'une rassurante simplicité, notamment un crumble aux épices ou un chou à la crème Tonka confectionnés juste avant le service. 

"Il faut cultiver notre jardin" soulignait Candide en excipit du conte philosophique de Voltaire. Si la citation est peut-être inconnue des deux chef(fe)s qui président aux destinées de ce bistrot, l'esprit de leur carte est en phase avec celle-ci: soit un quatre mains "façon jardin", le leur, racines savoyardes pour Tiphaine (école Ducasse) et focales sud-ouest pour Romain (parcours davantage éclectique), tendance basco-béarnaise. Lesquels titillent le régionalisme culinaire quelque peu en berne dans la capitale, parfois réduit à sa caricature, en combinaisons habiles et en mises en œuvre jamais sottes: croquetas à la raclette et crème de jambon blanc, lentilles aux diots fumés, trompettes et jaune d'œuf confit, pot-au-feu de gnocchis de courge à l'Ossau-Iraty, pintade farcie (beau travail), châtaignes, gratin de pommes de terre au topinambours fumés au pin et reblochon, risotto de crozets au beaufort et txistorra (sorte de saucisse euzkadienne), poire rôtie, confiture de lait et pastis landais. D'autant que les assiettes ne déméritent pas quant à la générosité (dans notre cas, en versant alpin) : foisonnant diptyque eau douce-eau de mer sous la forme de friture de percherots du Lac du Bourget associés à des éperlans, à trempouiller dans une sauce tartare respectueuse des poissons; double filet d'omble-chevalier également lacustre bousculé d'un ragoût de haricots tarbais haut en saveurs; en fin, un cheesecake au génépi le Pompon, agrumes et chantilly, plaisant mais qui le serait encore plus avec un verre de liqueur en sus pour faire grimper aux sommets. Séduisante formule brunch le dimanche et petite gamme de produits à emporter (pastis, crozets savoyards, polenta basque, etc.). 

Dans le quartier Montorgueil, celui des start-upers, on se bouscule au portillon pour le déjeuner. Tirant son épingle du jeu au sein d'un trop plein d'adresses fast-foodesques, le Rubis est de ceux chez qui l'on revient les yeux fermés depuis des années. Mise simple, carrelage, chaises bistrot, tables formica noir, murs et plafonds blancs parfois égayés d'expos photos, rien n'est tapageur tout comme le menu du midi, service détendu et sûr mené par Bastien Gabrie (ex-Quedubon), et assiettes verrouillées par Tommaso Brandini, toscan bon teint. Avec par exemple de fermes petits dés de tartare de bar égayées de ponzu en concurrence d'un puissant pâté en croûte au foie gras maison. On peut délaisser un classique cabillaud beurre blanc ou des joues de bœuf braisées pour, vivement recommandées, de délicieuses tripes de veau débitées en bâtonnets, longuement mijotées en bouillon au vin blanc et exaltées en finale de pecorino râpé au poivre et de moutarde. La pannacotta (onctueuse sans être gélatinesque) mangue et pistache en dessert ne donne pas envie de botter en touche. Comme souvent au dîner, ce type de bistrot abat ses cartes maitresses, paire de pigeon snacké et de Saint-Pierre aux pois chiches. En prime, une terrasse estivale en pleine zone piétonne à garder pour les beaux jours. 

Le square Gardette et ses arbres centenaires pour seul vis-à-vis, des tables dressées sur le trottoir qui devient vite terrasse et cette lumière qui, quelle que soit la saison, inonde la petite salle de ce bistrot à la Doisneau. Paris de toujours et pourtant l'adresse fut longtemps malmenée, coiffeur plus vraiment au goût du jour puis succession de bouibouis à la cuisine désespérante. Il a fallu de l'énergie et une grande dose d'enthousiasme, voire d'inconscience, à Maxime Verret pour redonner vie à un endroit devenu aussi magique, comptoir en zinc comme s'il avait depuis toujours été là, tables en formica lustrées comme jamais et vaisselles ou objets chinés un peu partout sans pour autant verser dans un passéisme outrancier. On s'y sent bien, même très bien, fond jazzy le soir de notre passage, salle un peu bruyante mais le bonheur a parfois besoin d'être démonstratif … L'ardoise aligne toutes les assiettes proposées par le chef, des évidences comme la terrine ou les moules copieuses, parfaitement cuites et réhaussées de chorizo. Ah, c'est vrai, Amaxi signifie grand-mère dans le Pays basque et les portraits d'aitona et d'amtaxi de Maxime ont leur place juste au-dessus de la porte de la cuisine. On dit qu'elle était bonne cuisinière et que son petit-fils a hérité de son sens de l'accueil … Retour à notre repas, avec de belles associations, langue de veau et anchois ou cabillaud et pomelo, des portions généreuses et des desserts qui restent aujourd'hui un peu les parents pauvres. En attendant bientôt le gâteau basque que Maxime promet de compétition. Le bonheur est aussi dans le verre avec une sélection passionnée que défend avec le sérieux qu'on lui connaît Gwilherm de Cerval. Bref, un vrai bar de copain, à déguster tout autant à l'heure plus apaisée du déjeuner que plus virevoltée du dîner.