Une adresse magique au cœur du Triangle d'Or, un bar au décor seventies d'un chic absolu, un service rompu aux très bonnes manières et la contribution en cuisine d'un chef triplement étoilé venu d’Italie. Bref un casting aussi parfait que notre repas fut décevant. Une salade de légumes vite écœurante avec son excès de betterave et remplacée devant notre engouement timoré par une ventrèche de thon tout aussi peu convaincante, puis des lasagnes en manque d'esprit et un dessert assez quelconque dans son excès de sucre. En revanche, l'absolu végétal en guise de mise en bouche et le beignet au citron servi avec le café relevaient bien du plaisir gourmand auquel nos amis italiens nous ont habitué. Service adorable. 

Quelques mois après l'ouverture de son restaurant au nom provocateur dans l'univers de la gastronomie - Abstinence - le chef Lucas Felzine que nous avons également connu à Uma, ouvre une seconde adresse à la note festive. Dans une salle luxueuse avec force dorures, lumières tamisées, cuisine ouverte et sol pavé de mosaïques, un DJ œuvre pour une ambiance musicale réussie, heureusement à la sonorité réduite aux premières heures du service. Dans les assiettes, le registre de la cuisine dite "Nikkeï" est au programme. Cette fusion nipono-sud-américaine permet sur une même carte de côtoyer sushis, tempura, gyozas, tiraditos ou empeñadas. Sans oublier les pièces principales cuite à la robata, cette dernière fièrement exposée pour voir jaillir les flammes du grill depuis la salle. On apprécie de retrouver ici un chef réputé pour une créativité s'exprimant sans entrave et bénéficiant de produits de grande qualité. En ressort des plats expressifs et réussis sur des bases classiques : les maki "shu toro" mettent bien en avant le thon rouge grâce à une utilisation maligne et douce du fenouil, d'ail noir et d'épazote (thé mexicain) quand le crabe mou transformé en tempura croustille sous la dent et régale par sa générosité. A noter tout de même que les accompagnements sont à ajouter, faisant sensiblement grimper la note finale. Si la carte des vins s'appuie sur des signatures restées accessibles (Marcel Lapierre ou Jean-René Nudant), elle met aussi à l'honneur des flacons dépassant les 1000 euros. 

L'industrie du luxe a fait de l'expérience client l’alpha et l’oméga de son développement. Leçon bien assimilée dans ce Cheval Blanc Paris, l'expérience se vit ici de l'arrivée au départ du client. Il y a cette vue en mode travelling sur l'île de la Cité, le Pont Neuf et, un peu plus loin, Notre-Dame ; il y a ces tables spacieuses et agencées comme dans une salle à manger devenue salle de spectacle ; il y a toutes ces attentions délivrées par un personnel élégant, souriant et habitués aux caprices d’une clientèle forcément fortunée. Fleur fraîche déposée devant chaque couvert, arts de la table qui honorent l'artisanat français, mignardises présentées sur un Paris en maquette papier et chorégraphie parfaitement mise au point multipliant les invitations auprès du client : visiter la cave et ses grands crus à l’infini, choisir sa vaisselle dans l'immense armoire, venir en cuisine assister à la préparation de son plat en compagnie du chef Arnaud Donckele. C'est à un monde merveilleux que donne à goûter ici un repas. Trouvant toute sa légitimité dans la qualité de l'assiette et donnant la chance de déguster lors de notre passage deux plats impossibles à oublier - la marque suprême des très grandes tables : le perdreau, potage d’hiver, farfalle servi avec un consommé Richelieu à base notamment de fenouil brûlé, vermouth et gin ; puis un rouget, boulangère et oursin que recouvrait un fumet de roche "Bravade" composé entre autres de favouilles et d'orange. A chaque fois, des saveurs puissantes, envoûtantes et une longueur en bouche qui n'en finit pas. Et qu’explique aussi le travail mené par le chef sur ses « sauces absolues » comme il aime les qualifier. Les desserts de Maxime Frédéric sont tout aussi remarquables et, ce, pour d'autres raisons : ils sont d'une grande pureté dans leur équilibre de saveurs, chacun construit autour d'un seul produit ou envie de saison, agrume, pomme ou chocolat par exemple. Dans l’assiette, rien d'anecdotique et nul décorum ; uniquement le goût, seule promesse justifiant un tel luxe de moyens et d’engagements. À noter que le Lebey de la meilleure carte des vins 2022 a été remis à Emmanuel Cadieu, directeur de la sommellerie Hôtel Cheval Blanc Paris.

Mirin et oignons glacés, kimchi-champignons noirs et ravioles de foie gras, pâte de piment fermenté et lotte... Nouvel avatar de cuisine fusion? Que nenni, disons plutôt une manière de titiller les appétits, de susciter la surprise dans ce restaurant à la façade discrète et cadre sage aux matériaux simples, sol ciment, pierres apparentes, chaises au piètement métal, plafond noir et couleur bois (tables). Pour le chef coréen Sukwon Young qui a rencontré son associé Barnabé Lahaye (en salle) à la Maison Rostang, après une formation efficace chez William Ledeuil (The Kitchen Galerie), l'essentiel est ailleurs. Sans doute dans cette balance franco-extrême orientale, où le convive peu aventureux miserait sur un filet de maigre à la plancha purée de patates douces ou un pigeon rôti, rassuré par le parcours néo-classique du chef. Mais le curieux piocherait davantage dans le creuset de recettes strictly asiate, travaillées façon <Ledeuil> (bouillons, épices et herbes): beignets de cabillaud et encornets aux crosnes et bouillon d'étrilles (intitulé <au crabe>) particulièrement sapide; puis, pour les foodies végétariens, d'adorables petits choux farcis de tofu, épinards, shitakés et kimchi (un petit rab' de ce dernier, en coupelle, serait le bienvenu, car ce chou fermenté au piment figure de façon timide pour ne pas affoler nos estomacs d'occidentaux), légèrement trempés d'un bouillon complexe au dashi de première bourre. Tous les éléments de la préparation sont en équilibre parfait de saveurs (terre-mer). Le crémeux citron et sablé amandes, meringue noix de coco et glace coriandre rafraîchit le palais en final. Petit bémol, des portions pour zurbains, sans doute à revoir. 

Le nouveau Café Jeanne du Park Hyatt-Vendôme, fraîchement rénové, fait la part belle à un grand bar scintillant, pièce maîtresse du lieu déjà magnifié par la hauteur de verrière lumineuse qui anime les déjeuners du week-end et les repas d’affaires durant la semaine. Service palace avec attentions portées à chaque client  et carte concoctée par le chef Jean-François Rouquette, rôtisseur de formation, offrant un choix presque cornélien. Burrata exceptionnelle, salade de truffe noire à l’huile de noix, vieux Xérès et parmesan gourmande à souhait, sans oublier la volaille dont la préparation est un clin d'œil à la grand-mère du chef. Naraé Kim, la cheffe pâtissière, propose des classiques travaillés à la perfection. Dernière bonne nouvelle, la vaste carte des vins du restaurant gastronomique est aussi accessible dans ce café.