Trois trentenaires, Thibault, Marc et Maxime décident après un tour de France et la fin du COVID d'ouvrir un restaurant. Les deux premiers réussissaient jusque-là dans le monde de l'entreprise et le dernier, après des études à l'école hôtelière de Lausanne, cherchait à s'établir à son compte. Il manquait le chef et donc le quatrième trentenaire. Matthieu Charriaud, ancien financier installé à New-York, avait lui déjà fait le grand saut jusqu'à devenir second de Jocelyn Herland au Meurice. Il a vite rejoint le trio pour ouvrir Bonhomme et ses deux étages auxquels ils ont rendu tout le charme. Tables plus intimistes ou au contraire en vis-à-vis de la cuisine, l'adresse joue le lieu de vie, évoluant en fonction des envies ou des nécessités de chacun. Et, ce, dès le petit-déjeuner. Au déjeuner, la formule et le menu changent chaque jour quand la carte du soir se montre plus ambitieuse. Les bases restent classiques avec un réel sérieux apporté dans la cuisson comme dans l'assaisonnement. L'assiette arrive à chaque fois colorée, vive et relevée : remarquable mayonnaise de câpres et d'estragon pour apprécier le rosbif servi en entrée ou travail méticuleux pour donner à l'aubergine cette touche orientale valorisant si bien l'agneau. Une maturité dans le choix des accords, une rigueur de la composition jusqu'au dressage de l'assiette, la jeune équipe impressionne par un professionnalisme vite acquis. L'approvisionnement se fait dès que possible auprès de producteurs ou d'éleveurs d'Ile de France via notamment la collaboration initiée avec Champs Libres. La carte des vins réjouit tout autant : le temps nécessaire a été pris pour visiter et rencontrer la plupart des vignerons avec, à la clé, des coefficients raisonnables. C'est beau, c'est bon d'avoir trente ans ! 

Dans un quartier où les bonnes adresses font florès jusqu'à parfois se ressembler, ce bistrot cultive sa différence et affiche une discrétion vite rassurante. La rôtisserie occupe une place importante en cuisine comme à la carte. La jeune cheffe excelle dans ce mode de cuisson, ribs de bœuf ou pressé d'agneau lors de notre passage, mais aussi volailles ou pièce entière selon les saisons. Des morceaux à la fois fondants et caramélisés sur toute leur surface que contrebalancent un choix de légumes ou des assaisonnements bien relevés. Les entrées s'affichent presque canailles, caille rôtie avec son jus réduit en vinaigrette ou onglet de bœuf dynamisé par un caviar de cornichon et des salicornes. L'ambiance est à la fête, la petite bande qui s'active derrière les fourneaux ou en salle prend un malin plaisir à servir un registre aussi peu modeux. On hume, on sauce, mais pas trop, car il faut garder de l'appétit pour les desserts : tarte café et sarrasin, biscuit lorrain à l’orange sanguine, chou croquant au kumquat confit, sablé breton, île flottante, sans oublier l'ananas à la rôtissoire pour honorer le savoir-faire de la maison. La carte des vins ne manque pas non plus de trouvailles que la jeune sommelière a plaisir à faire goûter. C’était l’été et l'arbois rouge proposé pour accompagner notamment les viandes rôties et servi légèrement frais en terrasse avait un avant-goût de vacances. 

"Vous qui entrez ici, abandonnez toute espérance", telle était l'inscription accueillant les damnés dans "L'Enfer" de Dante. Voilà pour la référence littéraire de ce restaurant sis rue de Paradis. Cette adresse aux dimensions maousses (à l'étage se fêtait un mariage le soir de notre venue) laisse plutôt présager d'heureux auspices une fois la porte franchie et la carte en main. Même si Rébecca Beaufour, la cheffe de 27 ans, a cédé aux sirènes de la cuisine de petits plats à partager (ou pas), on ne lui en veut pas tant elle fait preuve de créativité et de générosité invoquant le monde entier à table. Voyez plutôt ces mets aux accents exotiques, bien loin de la cuisine fusion : le leche de tigre de daurade, tout juste acidulé ; le gourmand bao de porc confit ; les ravioles de pata negra et pomme de terre relevées de piment d'Espelette ; l'agneau escorté de son labneh… C'est le Pérou, la Chine, l'Espagne ou encore le Liban que fait se côtoyer - et non mélanger - en toute amitié la cheffe au sourire XXL, formée notamment chez Alain Passard à L'Arpège et au Grand Véfour. On termine le voyage en douceur avec un maritozzo, cette brioche tout droit venue de Rome, fourrée à la crème fouettée et légère comme une brise d'été, ou encore des profiteroles au chocolat amer, modèles de classicisme gourmand exécutées - presque - à la perfection. Nous, qui sommes sortis le cœur léger, pouvons vous le dire : Dante a tout d'un éden gastronomique.

Après avoir fait ses armes comme second auprès de Clément Vergeat chez Tamara, Olivier Garcia passe seul en cuisine dans un nouvel établissement appartenant au même groupe. Décoration résolument moderne, avec une cuisine ouverte et, surtout, des armoires à vin grillagés qui mettent particulièrement en valeur les beaux flacons. Le sommelier - italien - aime à piocher dans le registre international des pépites venues du monde entier. Impressionnante sélection de vins espagnols, italiens, croates, autrichiens, (et français aussi) pour accompagner une cuisine gourmande et dans l'air du temps comme ce paleron effiloché travaillé avec de l'orange et des carottes glacée juste fondantes ou ces pommes de terre simplement relevées de câpres et d'ail des ours en guise d'entrée. C'est puissant, toujours parfaitement juste et assaisonné. Ambiance chaleureuse pour ce bistrot contemporain qui sait éviter les affres de la mode. Que ça fait du bien ! 

Pourquoi l’oyat, se demandera-t-on ? Pour raviver le souvenir de cette plante dunaire qui pousse dans le Nord natal du sympathique chef Jérémy Sergeant, tout simplement. Un chef qui a fait ses classes en France dans de bonnes maisons (Alain Senderens, Porte 12, Pages notamment), mais a également bourlingué en Afrique (du Sud) et en Europe (à Londres) avant de lancer sa propre adresse, ici dans le Haut-Marais, dans cette ex « jeune rue » qui en son temps voulut accueillir la fine fleur de la gastronomie parisienne. Il y a installé une jolie salle moderne, aux tons vert tendre et bois blond, avec petite terrasse pour les beaux jours. Il y propose une carte certes courte, mais nerveuse et maline, à base de produits frais et de qualité. Ses voyages lui ont laissé le goût des condiments exotiques qui savent en exaucer les saveurs parfois originales. Mais c’est en circuit court et francilien qu’il privilégie son approvisionnement en légumes. Il n’oublie pas pour autant son Nord qui lui prodigue certains produits choisis. Les assiettes aux dressages soignés de Jérémy accueillent sans complexes les produits les plus simples comme les plus nobles (turbot, ormeaux ou seriole Ikejime). Elles varient chaque semaine en fonction des arrivages et n’hésitent pas en soirée à viser haut. 

L'image d'Épinal du bistrot parisien, parquet ancien en bois et zinc étincelant notamment. Une carte qui surprend, d'un côté huîtres (quatre origines différentes), coques, palourdes, oursins ou praires, et, de l'autre, quelques recettes souvent disparues. Comme la côte de veau Poljarski, véritable trompe-l'oeil à s'y méprendre, autrefois destinée aux chérubins rétifs aux plats de viande. Le veau est ici haché et complété avec de la farce, donnant à l'ensemble un moëlleux unique que vient trancher un jus corsé et qu'accompagnent de délicieuses pommes Dauphine pour saucer. Autre réjouissance canaille le jour de notre passage, de larges tranches de lard de porc noir gascon presque transparentes et posées sur de la seiche juste snackée. Des bonheurs aussi simples que directs et une sélection de vins plutôt nature pour fêter un aussi heureux quotidien.