"S" comme Spinoza, le nom du patron mais aussi comme Shimpei Oie le chef japonais en cuisine. "S" comme sobre cette salle lumineuse qui rappelle les bistrots d'antan avec un beau zinc et du chêne au sol et pour le mobilier. "S" comme ce souffle de modernité injecté dans un registre de cuisine classique qui s'appuie sur de jolis produits bien choisis. "S" comme Sakura qui parfume ce pavé de thon justement cuit et emmitouflé dans une croûte de sésame noir croustillante. "S" comme suspendu par le temps quand on plonge sa fourchette sans résistance aucune dans la chair d'une poitrine de cochon particulièrement fondante et son jus corsé. "S" comme splendide pour ce paris-brest qui conclut un repas sans soucis et qui s'accompagne tout naturellement de bons vins sans sulfite !

Tout ce qui est petit, est-il vraiment mignon? Dans une salle de quelques mètres carré au parquet en bois et aux murs décorés de carrelages et peints en bleu façon IKB, on déguste des mini-portions. La promesse du lieu - cuisine du monde à partager - s'avère remplie pleinement pour sa première partie. Houmous, linguine, pulled pork, poulet Panko, tartine aux escargots se retrouvent ainsi au choix parmi la vingtaine de propositions. Par contre, les portions relèvent plus de la "tapas" que du plat. Commande passée, tout arrive en même temps sur la table pour répondre à la fin du slogan et ainsi tout partager (même quand on est seul...) dans une ambiance musicale marquée. Mais dans les assiettes on voyage et on s'amuse dans une certaine insouciance. Jamais dans la complexité. Pour le vin, on ne chasse ici que du naturel qui arrive au goulot, avec des références en la matière. 

On le sait, la diaspora des chefs japonais est désormais solidement ancrée dans le paysage culinaire parisien. Mais Edouard Uchiyama, patron de ce bistrot, est un échappé du peloton. Son père opère au pays du Soleil Levant versant spécialités cocorico, et lui cultive une double culture de la fourchette et de la baguette, maniant  en outre la langue française comme vous et moi, puisqu'il est japonais-canadien, versant québécois. Ajoutez-y  qu'il a pendant près de vingt ans mijoté dans le bain de quelques gros poissons, George V, Fauchon traiteur, Intercontinental, Shangri-La et surtout Robuchon, avant de voler de ses propres ailes. D'où une cuisine revendiquée <franco-japonaise>, évitant les écueils des tarteries sushis-sashimis, mâtinant de japonaiseries qui n'ont rien de niaises ses acquis strictement hexagonaux. Pas forcément à 100% dans son menu-déjeuner (deux entrées-plats-desserts) renouvelé chaque jour, mais en tous cas séduisant: ceviche de dorade ultra-frais pimpé d'avocat, pomelos, grenade, oignon rouge, radis, jeunes pousses, une vraie palette de coloriste à l'assaisonnement acidulé; puis un thon rouge albacore en tataki (très généreux), ici tout en douceur, maniant le cuit (épinards, haricots verts, pois gourmands ) et le cru (spaghettis de courgette, tomates multicolores), toujours dans des tonalités lumineuses et contrastées. Un superbe trio de choux croquants garnis de mousse au chocolat Guayaquil couronne le tout. De quoi donner envie de bisser en soirée dans son bistrot lumineux (murs blancs et bleu émaillés d'accroches abstraites, éclairages globe, comptoir marbre, parquet clair) où le chef se déchaîne dans son menu carte blanche (49 euros): saumon mariné au miso, gyoza aux champignons et foie gras dans un bouillon de thé noir, filet mignon de porc tonkatsu, nimono de légumes, bavette Black Angus mariné au miel, soja, citronnelle, riz rouge, riz noir et salade de chou au sésame... Et hors de cette empreinte nippone et friponne, le chef, de temps en temps, <robuchonne>, proposant par exemple une tourte de pigeon ramier. 

On connaît Alan Geaam et son restaurant gastronomique qui aime enrichir son registre de quelques clins d'oeil à ses origines libanaises. Cette nouvelle adresse de ce chef autodidacte lui offre désormais toute latitude pour raconter son histoire (Qasti en libanais) et, sur des bases bien françaises, retravailler les plats de son enfance libanaise. Dans un cadre réussi avec des touches de bleu majorelle et un esprit bistrot assumé, on se régale de ces assiettes multiples et généreuses qui invitent naturellement à la convivialité. 

Ouvert en juillet 2019 par Julien Le Cloarec, ancien chef de La Rallonge dans le dix-huitième arrondissement de Paris, Gypse est le restaurant que les bons vivants de Montreuil attendaient. Le cadre, contemporain et chaleureux, associe béton, bois brut et végétaux dans une salle haute de plafond offrant une vue dégagée sur la cuisine et les petites mains qui s'y affairent. Les tables, grandes et espacées, permettent de manger tranquillement sans subir la conversation des voisins, même si l'espace s’avère un tantinet bruyant une fois rempli. La carte des vins, franco-française, est équilibrée et laisse leur place aux vins nature et biodynamiques, sans toutefois les laisser envahir la sélection. La cuisine ne revendique nulle folie créative. Cuissons maîtrisées, jus flatteurs, du croustillant, du moelleux, on est dans la quintessence de la cuisine de bistrot, qui plus est, aussi sérieuse dans le registre sucré que salé. Service souriant et efficace, et succès mérité pour cette adresse qui ne désemplit pas depuis son ouverture.

Deux frères ont décidé de rendre hommage à l'inventeur du restaurant en la personne de Mathurin Roze de Chantoiseau qui, en 1765, a eu cette idée joyeuse de faire la cuisine pour des "invités" qui choisiraient leur plat et paieraient. Mais c'est bien là la seule référence historique de ce lieu particulièrement impersonnel. Pourtant, les assiettes ne manquent ni de caractère, ni de générosité. Nicolas Durand, passé chez Servan puis Capitaine, maîtrise à la perfection les techniques culinaires qui lui permettent de proposer dans l'assiette une magnifique poularde du Perche en cuisson douce, qui a conservé une tendreté rare. Remarquable entrée aussi ces gnocchis baignés dans un bouillon à la saucisse de Morteau et accompagnés d'un œuf de poule mollet. L'accueil souriant de Julia, le service efficace et la jolie sélection de vins complètent un tableau prometteur pour une jeune adresse à suivre.

Sésame, safran, fruits de la passion, combava, shiso, cardamome... Derrière la façade turquoise de ce bistrot de poche façon atelier (doté aussi d'un adorable salon particulier), ça carbure sec à l'exotisme, au végétal, et de façon originale sous la houlette d'un chef qui ne manque pas de métier. En témoigne l'ardoise du jour, trois entrées, deux plats et deux desserts. Comme starter, le combiné haddock en salade, mousse de pommes de terre ratte et cresson, détendu d'un œuf parfait, s'avère tout en muscles. Puis, après avoir fait l'impasse sur le concubinage d'un merlu vapeur et du racinaire du moment à savoir la betterave, le canard s'impose en appeau. Las, décédé, désossé puis compressé, Coin-Coin subit les derniers outrages d'une cuisson à basse température, transformant sa chair en purée. Et ce n'est pas le remarquable travail du chef sur les légumes, carottes et navets glacés à la citronnelle, qui empêche le hors-sujet d'un coulis de mangue au piment scellant la préparation en partition un poil écœurante. Un souffle d'acidité aurait pu sauver la peau du volatile. Heureux sorbet ananas-céleri et eau de pomme verte en final, bienvenu pour détendre les papilles d’un dîner dynamisant. Gilles Dupuis