Un accueil et un service impeccables, une salle agréable et reposante, associant le minéral au végétal, et, quand le temps le permet, une terrasse historique car sise dans les jardins du Palais-Royal. Les assiettes du chef grec Philip Chronopoulos, formé à l'école Paul Bocuse, puis auprès de Joël Robuchon et d'Alain Passard, restent un modèle de précision, tant dans le dressage, le mélange des saveurs ou la justesse des cuissons. Les influences de sa Méditerranée natale ne sont jamais très loin, gage d'une cuisine subtilement parfumée, depuis l'entrée jusqu'au dessert. Et, selon nous, la meilleure façon d'apprécier son talent consiste à privilégier le menu du déjeuner (facturé 57 €, le samedi également) qui, loin de se limiter à des produits de second choix, excelle dans le respect des saisons avec, pour mémoire, un dos de cabillaud à l'ail des ours et au fenouil rôti accompagné d'une percutante bisque de homard. Il convient aussi de signaler ce délicieux pain réalisé par la boulangerie Poujauran sur les conseils du chef, qui mêle les senteurs d'agrumes et les olives noires de Kalamata à une mie particulièrement légère. Et le passage cette année à deux tours Eiffel s'annonce amplement mérité. 

Ce qui frappe d'abord, c'est la qualité de la lumière.  En été sur la terrasse, la plus belle de Paris, à l'ombre des grands arbres des jardins des Champs-Élysées, ombre et fraîcheur. L'hiver dans la grande salle à manger, derrière les baies vitrées, quand le pâle soleil bas plonge dans votre verre. C'est sans équivalent dans la haute gastronomie parisienne. Comme la qualité de l'accueil le dispute à la compétence hors catégorie de la sommellerie, passons directement à l'assiette. Visconti, dans Le Guépard, faisait dire à Tancrède, son héros incarné par Alain Delon, cette ligne devenue culte : "Il faut que tout change pour que rien ne change". Quand Alain Pégouret, l'emblématique chef du Laurent a décidé de donner un autre tour à sa carrière après des années aux commandes des cuisines, ils n'ont pas cherché à reproduire l'existant. Ils ont préféré un jeune homme, Justin Schmitt. Pour lui, l'enjeu est de taille et le brief, simple. Renouveler le genre sans effrayer une clientèle (affaires et politiques) habituée à un certain confort gustatif. Ce qui fut fait avec allant. On est toujours au Laurent, et ce n'est plus la même chose. Mais c'est presque pareil. Bref, c'est bien joué. Le menu à 95 € est semblable à lui-même, on sort de table sans avoir faim et sans excès, l'après-midi peut commencer. La carte des vins va du raisonnable à l'infini et la recommandation du sommelier tient compte de vos assiettes comme de vos désirs ou de la météo du jour. On ne boit pas la même chose tout le temps. Dans la pérennité tranquille de la prestation, dans l'inventivité des débuts que le chef va apprendre à maîtriser, dans l'immensité et la curiosité de la cave, le Laurent mérite sa réputation. Sans oublier un service voiturier de premier ordre.

Cette antenne parisienne d'une sérieuse maison tokyoïte, reste toujours fidèle à l'anguille préparée de façon traditionnelle et proposée dans différentes préparations. En gelée, grillée, pochée, mijotée, frite, marinée, en flan, en sushi, fumée, cuite au gingembre, en brochette de foies… elle est servie avec des accompagnements à la hauteur des attentes d'une clientèle vite monomaniaque (remarquable consommé). Beau décor épuré et service attentif.

Pour voir et être vu, le lieu est idéal. Plus que le quartier, la carte et les tarifs sélectionnent une clientèle choisie aux confins de la banque, du droit et des affaires. L’affichage est japonais, mais l’atmosphère est internationale. « Vous avez vu la couleur ? », interroge le serveur interrogé sur la provenance du saumon. À défaut de rencontrer un saumon bio ou une daurade sauvage, on regardera du côté de sa voisine ou de son voisin. Les vins incitent à une sobriété très corporate et les desserts ne présentent aucun risque d’addiction. Le mainstream d’en haut, indispensable à toutes les métropoles mondiales, se passe de raffinement culinaire et la neutralité du service lui convient parfaitement. Le succès est donc au rendez-vous.

Une invitation au voyage ce George, rien de surprenant au sein d'un palace qui accueille une clientèle aussi choisie qu'exigeante venue du monde entier. Destination les rives de la Méditerranée avec, aux commandes, un chef lombard dont nous avions apprécié le talent au Trianon Palace à Versailles et qu'accompagne en salle Gabriele del Carlo, chef sommelier lui aussi italien, et qui, avec sa verve et sa grande culture, se plaît à faire découvrir des crus souvent inconnus dans l'Hexagone. Casting parfait, d'autant que le lieu fait aussi le spectacle, dans une version Riviera revisitée avec verrière et terrasse en aplomb d'une cour aussi scintillante que la grande bleue. La cuisine se veut ludique, à l'évidence joyeuse, mettant en scène assiettes ou plats à partager, à commencer par la divine huile d'olive à savourer avec un pain bien comme là-bas, sans oublier les nombreuses attentions qui arrivent avec le café, au demeurant excellent. Au-delà de la qualité des plats servis - à ne pas manquer la Tatin de tomates, le risotto de calamars et champagne ou le cabri de 36 heures - c'est l'exubérance et la générosité d'une telle prestation qui vont droit au cœur. Comme un été qui n'en finirait plus sur le ciel trop souvent triste de Paris. Service en salle aussi jeune et souriant que professionnel. 

Il y a une bonne décennie, le drapeau à Tête de Maure flottait sur pas mal de marmites parisiennes. On ne sait si, depuis, elles ont pris le maquis, mais les adresses se sont réduites comme peau de chagrin, A Casaluna étant désormais à peu près la seule à porter les couleurs de l'insularité dans la capitale. Donc, le plaisir est évident de s'attabler ici, dans un cadre cosy on ne peut plus original, avec son jeu de pierres et de briques, pur Louis XIII, égayé de reproduction de tableaux Ancien Régime et napoléonien. Tout au plus, évoquera-t-on, tout en soulignant la véracité et la qualité des apprêts, de la schizophrénie tarifaire du lieu, avec un menu déjeuner accessible et des prix flamboyants au dîner, menu alors à 65 € et carte tournant autour des 70 € ! Sélection appréciable de vins corses.

Il a fallu moins d'un an pour permettre à Mathieu Pacaud d'imposer son style. Le bar a revu ses ambitions à la hausse, le jardin, autrefois parking à Maserati ou Lamborghini, accueille les tables dès les beaux jours et et la décoration intérieure respecte à la lettre le style du moment. Cartes et menus gardent la patte Pacaud, produits d'exception (volaille de Bresse, ris de veau, Langoustines du Guilvenec), préparations soignées sur des bases classiques et respect total des saisons. Il manque cependant cette gourmandise ou sincérité de l'assiette que l'on connaissait à l'époque de Jean-Pierre Vigato et qui faisaient de cet Apicius la cantine rêvée des grandes (ou moins grandes) occasions. En salle, le service apporte la touche humaine nécessaire dans un cadre aussi imposant. Formidable carte des vins et attentions du début jusqu'à la fin du repas. 

Ses nombreuses années passées auprès de Bernard Pacaud à l'Ambroisie marquent encore la cuisine de ce chef japonais aussi discret et perfectionniste que son maître de la place des Vosges. Un certain recueillement prévaut ici, aménagement monacal, silence à peine perturbé par des notes de piano et de Chopin en provenance de la cuisine qui fait face à la vingtaine de places de la salle. Seul aux fourneaux, Akihiro Horikoshi ne laisse place à aucun moment à l'improvisation, menu imposé où le poisson tient la vedette, avec des cuissons et des assaisonnements menés au plus juste. Dessert tout aussi bluffant avec une simple génoise qui devient le support idéal à d'extraordinaires framboises de saison. Une expérience à vivre, en solo peut-être de préférence pour un supplément de concentration mais aussi une addition ainsi allégée … 

C’est dans une salle ascétique, au minimalisme presque voyant que le maestro Takayuki Honjo fait de fréquentes apparitions, uniques fantaisies d’un lieu où tout le superflu a été éliminé afin que seule la quintessence des mets puisse s’exprimer. C’est à ce moment pur et délicat qu’il convie, resserrant la profondeur de champ au graphisme gourmand de ses assiettes, inspirées de ses précédentes expériences à l’Astrance, chez Kishida (Quintessence, Tokyo), au Mugaritz ou encore au Noma. Une cuisine hors normes à l’inspiration française, au pointillisme japonais… et aux cuissons parfaites.

L'ancien Vin sur Vin de Patrice Vidal ne démérite pas depuis sa reprise par Pascal Toulza, son chef d'alors. Certes la cave a perdu de son éclat et de sa superbe, mais il reste quelques heureuses traces de ce patrimoine unique qu'avait réuni ce restaurateur hors-pair. La carte vise toujours aussi juste avec des produits de saison mis au service d'une cuisine bourgeoise. Assiettes aussi nettes que gourmandes et service appliqué, le succès est au rendez-vous, notamment auprès d'étrangers ravis de partager un registre aussi bien tenu.