Située au fond d'une cour intérieure, cette adresse pourtant discrète est désormais repérée par la clientèle touristique. En terrasse ou sous une grande verranda, les places deviennent chères et la réservation est fortement conseillée. La cuisine s'appuie sur des produits de qualité soigneusement sourcés - du délicieux pain tiède au café en passant par les légumes et la viande - pour en tirer le meilleur grâce à des cuissons respectueuses et des associations limpides. Le cochon de lait noir gascon cuit de longues heures en basse température réhaussé d'un jus de cerise et servi avec une purée mousseline maison en est un parfait exemple. Les amateurs de vin ne peuvent que trouver leur bonheur parmi la large sélection proposée, du grand cru à la petite perle indépendante : Jaja le bien nommé. 

Jean-François Rouquette est un chef dont on ne parle pas assez. Pourtant, son foie gras comme un « shabu » est un véritable feu d’artifice gustatif associant l’acidité de la framboise à la douceur des nouilles soba. Il s’est même engagé vers plus d'audace que ce qu’on lui connaissait jusqu'ici avec son ris de veau croustillant au cacao de Sao-Tomé qui réussit le tour de force de marier ces deux produits sans sauce nécessaire pour faire le lien. Pareillement, bien que le fromage soit toujours disponible pour les amateurs, il le propose dorénavant aussi dans une version travaillée plus contemporaine sous forme d’une chantilly de brie… Cette cuisine revivifiée est en outre mise en valeur par un art de la table plus moderne. Il magnifie certaines de ces créations comme ce « voile croustillant au grué de cacao » dont le graphisme éblouit. Ce dessert a achevé de nous convaincre de la pertinence de cette révolution douce qui s’est emparée du Pur’ au point d’en faire une table à vraiment redécouvrir. 

Alors bien sûr il y a là une empreinte un peu surannée sous la véranda qui fait face au palais Brogniard : la Vénétie, les canaux en moins. Mais qu’importe, l’envoûtement de la Sérénissime opère quand même, si l’on se concentre un peu, dans ce décor aux fines marqueteries et aux lumières tamisées où Massimo Mori propose une cuisine vénitienne - bien sûr - mais inspirée également de spécialités liguriennes et lombardes. Un service attentionné aux accents italiens qui se presse pour amener des plats métissés majoritairement de légumes, poissons et crustacés. Un lieu où l’on peut se sentir assez en confort si la cuisine ne présente pas les imprécisions dans les assaisonnements et les cuissons de ce déjeuner, assez inhabituelles pour l’établissement et ce malgré la présence - assez rare à cette heure précoce - du maître des lieux.

Une élégance toute contemporaine sans pour autant renier le faste oriental, un service qui reprend les bonnes habitudes et manières de l'institution qu'est Liza à Beyrouth (à ne pas manquer si vous allez au Liban) et une cuisine raffinée avec un mélange de cultures et d'inspirations, grenade et houmous ou taboulé revisité avec brio. En sortant, il est judicieux de passer par la boulangerie, ne serait-ce que pour déguster une galette traditionnelle au thym ou au fromage. 

Voilà près de quarante ans que cette adresse des Halles fait honneur à la gastronomie chinoise. C’est un peu le jalon universel des tables asiatiques à Paris : déco hors du temps un brin kitsch avec son fameux Boudha sculpté dans du beurre, service prévenant au possible qui n’oublie jamais de remplir un verre sitôt vidé, boucle de musique traditionnelle un tantinet agaçante et une carte à rallonge où le chef Vong étale tout son talent avec des plats traditionnels chinois ou vietnamiens, préparés à partir de produits d’exception comme la poularde de Bresse, canette de Chalans ou bœuf de Normandie tous travaillés avec précision. Cependant, à l’heure où la bistronomie s’empare des saveurs d’Asie avec des goûts d’ailleurs, cette formule luxueuse qui paraissait jadis exotique et excitante est devenue sage, convenue et bien reposante.

L'adresse phare de madame Ly à Paris occupe en fait l'emplacement de l'ancien restaurant de Johny (Hallyday). Superbe espace avec ses trois salles en quasi enfilade et accueil aussi soigné que courtois. La carte donne la priorité à la cuisine cantonaise, région dont est issue la propriétaire, mais propose également des spécialités venues du Vietnam ou de Thaïlande. Rien à redire, les produits travaillés se montrent d'une grande fraîcheur et nous gardons toujours un coup de cœur pour le filet de bœuf réalisé à partir de la recette héritée du grand-père. Cave grandiose avec des flacons prestigieux issus de tout le vignoble hexagonal. 

Le yam’Tcha, ce qui veut dire « boire le thé » en chinois, c’est d’abord le sourire du directeur, Yoann Grégory, puis on découvre une salle pour une trentaine de convives, disposée autour d’un patio végétalisé, à la déco apaisante, où domine le bois, avec une cuisine vitrée qui permet d’observer la brigade au travail. Une trentaine de convives, déjà heureux d’avoir pu réserver. Et s’il en est ainsi, c’est parce qu’Adeline Grattard a un talent immense et l’on se souvient d’un repas concocté par elle. Vous pouvez donc risquer le repas-surprise si vous n’avez pas d’allergies (on vous le demandera). Sa cuisine « funambule » entre France et Asie, entre accords mets/vins (le domaine de la sympathique Marine) et mets/thés ; les assiettes, toujours dressées au cordeau et décorées de jolies fleurs comestibles (capucine, bourrache, bégonia…) sont nombreuses (quatre amuse-bouches, quatre desserts…), variées, inventives, subtiles, légères, avec des produits sélectionnés chez des maraîchers d’exception (comme nos girolles, nos petites tomates de Sicile ou ces mini-courgettes qui sublimaient la raie rôtie). Mais ce qui frappe le plus, c’est l’explosion en bouche des saveurs qui caractérise ces créations parfaitement maîtrisées. Salle professionnelle et agréable, carte des vins bien fournie. Un coup de cœur amplement mérité.

Des restaurants japonais de Paris, Takara se dit le plus ancien. Depuis 1958, dans ce décor traditionnel de bois verni, de natte et de murs de papier monté sur des trames de bois, les amoureux de la tradition gastronomique nippone trouvent ici un souvenir - ou un avant goût- des saveurs de là-bas. Sushi, tempura, sashimi, bien connus, mais aussi les fondues sukiyaki et shabu shabu, proposées au déjeuner à un tarif d’initiation. Avec distinction et patience, l’équipe de salle francophone prend le soin d’expliquer aux novices l’art de plonger son bœuf persillé coupé en fines tranches, ainsi que des champignons et des nouilles, dans un bouillon légèrement sucrée, portée à haute température. Pour l’avaler, brûlant mais fondant, après l’avoir trempé dans une petite assiette creuse contenant un œuf battu. Les accompagnements, au déjeuner, sont tout sauf anecdotiques. Plus qu’une halte, c’est un voyage immobile. Agréable alternative posée aux cantines, parfois excellentes mais toujours expéditives de la rue Saint-Anne.

Coquillages et poissons, de préférence nobles, constituent l'essentiel de l'offre de cette table courue notamment pour ses déjeuners d'affaire. Avec un tel registre, difficile de tricher et les assiettes ont belle allure avec des cuissons exemplaires et des accompagnements d'une simplicité recherchée pour préserver les notes iodées. Une carte où prime la légèreté et qui autorise dès lors la note sucrée, car les desserts maison, et notamment la glace crémeuse, méritent le détour. Cave sérieuse.