La salle voûtée invite, une nouvelle fois, à insister sur le trésor que recèle cette adresse située dans le vieux Paris : certainement l'une des plus belles caves de la capitale que le propriétaire aime enrichir à l'arrivée de chaque nouveau millésime et qui se distingue par des verticales sur des grands crus comme par une sélection toujours pointue de vignerons "en devenir". L'occasion idéale pour venir goûter une cuisine qui ne se limite surtout pas à la préparations de plats à base de truffe (même si le parmentier de queue de bœuf reste incontournable lors d'une première visite) et joue désormais à merveille la carte saisonnière avec des arrivages notamment de poissons ou de primeurs de premier choix. Service très professionnel, chariot de fromages à ne pas manquer et desserts de haute volée.  

Le restaurant La Truffière, c’est aussi une activité de caviste, avec l’une des plus belles cartes de vins de France, récompensée chaque année. (wine spectator, best of award of excellence 2016).

Passionné de vins, Christian Sainsard parcourt la France depuis 30 ans pour vous faire partager ses découvertes.

Son livre de cave à vin regroupe une sélection de plus de 4700 références, proposées à un prix spécial caviste.

Rares sont les restaurants à Paris qui offrent une telle expérience. Parfois déroutante mais à l'évidence que maîtrise parfaitement le chef japonais qui a fait ses classes au Noma de Copenhague. Ses assiettes s'inscrivent dans une recherche esthétique, choix de la vaisselle ou du contenant et compositions dressées au millimètre près dans un jeu de couleur ou de matière époustouflant. L'aventure se prolonge au moment de la dégustation, avec des jus, crèmes ou granités qui ponctuent les associations ainsi mises en scène. Le menu, imposé, fait se succéder les effets avec un sens réel du rythme. Rien d'anecdotique dans ce registre qu'accompagne une sélection de vins uniquement "nature". 

"Veau, vache, cochon, couvées....", tout passe au feu doux d'une double rôtissoire (y compris poisson, légumes et fruit) aussi monumentale que la cheminée périgourdine qui lui fait face, dans l'Atelier de Guy Savoy. Un atelier ample joliment peigné de pierres apparentes (probablement médiévales), de solives et poutres peintes de noir, de grands tableaux contemporains, et baigné d'éclairages tamisés. Très plaisant, à l'instar de pièces caressées par les flammes, parfois à partager entre convives (poulet, pintade...), escortées d'une choix de garnitures et cintrées par entrée et dessert tout à fait convenables. Carte des vins ample et classique, très majoritairement illustrée par la Bourgogne, le Bordelais et la vallée du Rhône.

Située au fond d'une cour intérieure, cette adresse pourtant discrète est désormais repérée par la clientèle touristique. En terrasse ou sous une grande verranda, les places deviennent chères et la réservation est fortement conseillée. La cuisine s'appuie sur des produits de qualité soigneusement sourcés - du délicieux pain tiède au café en passant par les légumes et la viande - pour en tirer le meilleur grâce à des cuissons respectueuses et des associations limpides. Le cochon de lait noir gascon cuit de longues heures en basse température réhaussé d'un jus de cerise et servi avec une purée mousseline maison en est un parfait exemple. Les amateurs de vin ne peuvent que trouver leur bonheur parmi la large sélection proposée, du grand cru à la petite perle indépendante : Jaja le bien nommé. 

Jean-François Rouquette est un chef dont on ne parle pas assez. Pourtant, son foie gras comme un « shabu » est un véritable feu d’artifice gustatif associant l’acidité de la framboise à la douceur des nouilles soba. Il s’est même engagé vers plus d'audace que ce qu’on lui connaissait jusqu'ici avec son ris de veau croustillant au cacao de Sao-Tomé qui réussit le tour de force de marier ces deux produits sans sauce nécessaire pour faire le lien. Pareillement, bien que le fromage soit toujours disponible pour les amateurs, il le propose dorénavant aussi dans une version travaillée plus contemporaine sous forme d’une chantilly de brie… Cette cuisine revivifiée est en outre mise en valeur par un art de la table plus moderne. Il magnifie certaines de ces créations comme ce « voile croustillant au grué de cacao » dont le graphisme éblouit. Ce dessert a achevé de nous convaincre de la pertinence de cette révolution douce qui s’est emparée du Pur’ au point d’en faire une table à vraiment redécouvrir. 

Alors bien sûr il y a là une empreinte un peu surannée sous la véranda qui fait face au palais Brogniard : la Vénétie, les canaux en moins. Mais qu’importe, l’envoûtement de la Sérénissime opère quand même, si l’on se concentre un peu, dans ce décor aux fines marqueteries et aux lumières tamisées où Massimo Mori propose une cuisine vénitienne - bien sûr - mais inspirée également de spécialités liguriennes et lombardes. Un service attentionné aux accents italiens qui se presse pour amener des plats métissés majoritairement de légumes, poissons et crustacés. Un lieu où l’on peut se sentir assez en confort si la cuisine ne présente pas les imprécisions dans les assaisonnements et les cuissons de ce déjeuner, assez inhabituelles pour l’établissement et ce malgré la présence - assez rare à cette heure précoce - du maître des lieux.

Une élégance toute contemporaine sans pour autant renier le faste oriental, un service qui reprend les bonnes habitudes et manières de l'institution qu'est Liza à Beyrouth (à ne pas manquer si vous allez au Liban) et une cuisine raffinée avec un mélange de cultures et d'inspirations, grenade et houmous ou taboulé revisité avec brio. En sortant, il est judicieux de passer par la boulangerie, ne serait-ce que pour déguster une galette traditionnelle au thym ou au fromage. 

Voilà près de quarante ans que cette adresse des Halles fait honneur à la gastronomie chinoise. C’est un peu le jalon universel des tables asiatiques à Paris : déco hors du temps un brin kitsch avec son fameux Boudha sculpté dans du beurre, service prévenant au possible qui n’oublie jamais de remplir un verre sitôt vidé, boucle de musique traditionnelle un tantinet agaçante et une carte à rallonge où le chef Vong étale tout son talent avec des plats traditionnels chinois ou vietnamiens, préparés à partir de produits d’exception comme la poularde de Bresse, canette de Chalans ou bœuf de Normandie tous travaillés avec précision. Cependant, à l’heure où la bistronomie s’empare des saveurs d’Asie avec des goûts d’ailleurs, cette formule luxueuse qui paraissait jadis exotique et excitante est devenue sage, convenue et bien reposante.

L'adresse phare de madame Ly à Paris occupe en fait l'emplacement de l'ancien restaurant de Johny (Hallyday). Superbe espace avec ses trois salles en quasi enfilade et accueil aussi soigné que courtois. La carte donne la priorité à la cuisine cantonaise, région dont est issue la propriétaire, mais propose également des spécialités venues du Vietnam ou de Thaïlande. Rien à redire, les produits travaillés se montrent d'une grande fraîcheur et nous gardons toujours un coup de cœur pour le filet de bœuf réalisé à partir de la recette héritée du grand-père. Cave grandiose avec des flacons prestigieux issus de tout le vignoble hexagonal.