L'une des dernières ambassades régionales de la capitale que tient avec beaucoup de verve Didier Desert, ancien auditeur d'un grand cabinet de conseil. Sans passéisme ni chauvinisme, il a au contraire donné le coup de jeune qu'avait besoin cette institution en l'enrichissant d'une cave exemplaire et d'une boutique de produits exclusivement locaux dans une rue adjacente. Quelle que soit la saison, le menu servi au déjeuner comme au dîner sait avec une générosité jamais feinte régaler autant les Parisiens que les Auvergnats de passage, voire même les touristes souvent venus de très loin pour prendre part à ce banquet digne d'un village gaulois. Le service de l'aligot fait le spectacle comme le passage entre les tables du remarquable plateau de fromages qui, à lui seul, mériterait le détour. En sachant qu'il serait dommage de ne pas garder un peu d'appétit et surtout de gourmandise pour la mousse au chocolat servie à volonté et, pour nous, parmi les meilleures de Paris. 

Nous avons débuté l’année avec un repas de haute volée à l’Oustau de Baumanière, partagé un déjeuner légendaire à l’Auberge de Paul Bocuse au printemps et redécouvrons avec appétit en ce début d’automne la Tour d’Argent après travaux. André Charial, Vincent Le Roux et André Terrail font mieux que relever le défi, tous trois projettent leur maison familiale vers un avenir prometteur. Quand les tables des palaces avaient jusque-là pris le dessus et faisaient l’actualité de la restauration d’exception, nous nous réjouissons du retour fracassant de ces trois adresses patrimoniales. La Tour d’Argent a fermé pendant plus de deux ans. Le résultat se montre à la hauteur du chantier opéré : une terrasse créée au dernier étage avec une vue époustouflante sur Notre-Dame et Paris, un bar remplaçant l’accueil avec feu de cheminée, ambiance cosy et service continu du petit-déjeuner jusqu’au souper. Quant à la salle-à-manger, elle se découvre métamorphosée, espace libéré et aménagement épuré pour sublimer la vue, et quelle vue ! L’art de la table a gagné en raffinement. Le service rajeuni joue la complicité avec une clientèle pourtant exigeante. En cuisine, Yannick Franques, Meilleur ouvrier de France 2004, réinvente les recettes qui ont construit la réputation de la maison tout en y ajoutant ses nouveautés au gré des saisons. Pour ces retrouvailles attendues, nous avons misé sur les classiques. Bien nous en a pris ! Et ça commence dès le bouillon servi froid, à la fois rassurant et incisif dans sa texture ou ses arômes grâce à l’apport d’un crumble émietté à l’encre de seiche. Le foie gras en terrine, abandonné par la plupart des grandes maisons, a tout de l’exercice de style : réalisation parfaite, redoutable technicité, travail sur l’amertume sans ajout de sucre qui menace trop souvent l’équilibre aromatique, gelée au porto ou confit de truffe en subtiles faire-valoir. Les quenelles de brochet renouvellent ce plat de roi, délicates et en même temps rehaussées par la duxelles de champignons et la sauce truffée. La sauce constitue le fil conducteur de tout le déjeuner jusqu’à construire l’architecture aromatique du registre salé, voire sucré. Et nous sommes aux anges avec le canard servi en deux temps, sauce au sang qui fait le bonheur des pommes soufflées si légères ou sauce béarnaise, un peu canaille, pour accompagner cuisse et boudin. Sans oublier la vinaigrette bien relevée d’une salade rendue croquante grâce à l’ajout de la peau caramélisée de la volaille taillée en fine julienne. Le soufflé au cassis avec une base de biscuit imbibé semble tout droit extrait d’une épreuve de Meilleur Ouvrier de France avec cependant, plus que de la technicité, une gourmandise absolue. Service d’une grande jeunesse, aux petits soins tout en décontraction. Traveling arrière pour narrer l’arrivée du livre de cave, spectaculaire (combien de kilos ?), encyclopédie de la vinification mondiale. On se limite au choix de vins au verre avec une sélection intelligente car portée sur des appellations percutantes et sur des millésimes à maturité ou presque. Les tarifs proposés à l’évidence appartiennent à la fourchette haute mais se justifie dans la qualité des vignerons mis en avant, le travail de vieillissement opéré dans la légendaire cave bientôt réouverte à la visite, et le service. Rares sont les restaurants où le sommelier goûte à chaque fois avant de vous servir tout en attendant votre approbation pour continuer de remplir votre verre. Pierre-Yves Chupin

Clairvoyance, c'est peu ou prou la traduction du prénom Kei sous nos latitudes. Décrire la cuisine de cet éternel jeune homme c’est bien souvent tendre la main aux poncifs et finalement passer à côté de l’essentiel. Il y a de la musicalité dans cette cuisine, l’interprétation est inspirée et la partition changeante, suivant la verve du chef. Les convives ne s’y trompent pas et écarquillent les yeux aux plat servis en mode kaiseki. Qu’a t-il voulu dire, où nous emmène t-il ? Certaines compositions s’imposent comme le Wagyu de Kagoshima ou le jardin de légumes. Kei satisfait les besoins du corps et de l’esprit, loin des tarifs stratosphériques de certaines autres adresses.

Il faisait beau, il faisait chaud et le pianiste s'en donnait à cœur joie pour célébrer les retrouvailles de touristes venus d'un peu partout et de fidèles Parisiens autour du mythique bar. La Closerie des Lilas faisait ce soir-là revivre le Paris insouciant et festif, celui de l’entre-deux guerres et des romans d’Hemingway. Les propriétaires ont avec intelligence préservé le cadre, la disposition du lieu et son atmosphère. Dans l'assiette, on se réjouit que les classiques soient toujours honorés, les quenelles de brochet, le filet de bœuf Hemingway avec son épaisse sauce au Bourbon bien relevée, ou les Crêpes Suzette qui embaument la salle en fin de repas. Le service joue parfaitement le jeu, mis à contribution dès que possible pour la découpe, le flambage ou l'accueil si courtois. En revanche, à ce niveau de prestation et de tarification, la carte des vins semble bien désuète, d'une autre époque et mériterait le recours à des verres à dégustation. Comme également le service d'un pain vite quelconque ou du café que n'accompagne nulle mignardise ou bonbon au chocolat donne une piètre image de l'adresse qu'on aimerait infaillible pour être éternelle. Pierre-Yves Chupin 

Venir au Clarence fait partie de ces expériences qui laissent des souvenirs impérissables. Le palais de style haussmannien brille de mille lumières et le mobilier signé impressionne. Les trois salons qui accueillent les convives débordent de munificence : de l'imposante cheminée en passant par la bibliothèque réunissant de nombreux ouvrages anciens, à ces lustres d'époque ou ces peintures au charme certain. Dans ce décor historique, la cuisine de Christophe Pelé prend le contrepied, misant sur une modernité parfaitement assumée et surtout maîtrisée. Au gré des menus à l'aveugle, une succession de trois à sept plats selon votre choix, et des assiettes toutes ciselées. Le service professionnel et pourtant discret participe aussi à la réussite du repas. La cave gigantesque regorge de raretés à commencer par les vins du Domaine Clarence Dillon, propriétaire de l'adresse. 

L’arrivée fait toujours sensation. Paris semble déjà loin et le parc avec ses arbres centenaires ou ses massifs parfaitement entretenus invite plus à une partie de campagne. L’année passée a transformé les pièces de réception, plus proches dans leur aménagement du manoir à l’anglaise, comme la terrasse qui désormais regarde la façade. Le grand changement, c’est l’arrivée de Julien Dumas, venu du Lucas Carton, qui a pris la charge du restaurant rebaptisé Bellefeuille. Ce grenoblois d’origine a le goût des grands espaces et sa cuisine trouve dans cet environnement une nouvelle dimension. Le menu avec six ou huit séquences s’approvisionne pour l’essentiel dans le potager que possède l’hôtel en Ile-de-France ou dans le carré d’herbes aromatiques situé aux pieds des cuisines. La saison est source chez lui d’inspiration avec des créations rondement menées comme la tomate associée à la figue. C’est aussi beau que bon, c’est aussi parfumé au nez qu’en bouche. En fait, le menu s’inscrit dans un festival des sens, influences parfois iodées ou au contraire plus terriennes, que mettent déjà en scène à leur façon les intitulés (« marée basse sous un rocher », « passage au-dessus d’un ruisseau » …). La technique pourtant bien réelle s’efface, toujours discrète, pour ponctuer chaque assiette d’une note tantôt acide, tantôt amère, boisée ou même fumée qui constitue la trame du menu. Un peu à la façon des séquences propres à la musique de Vivaldi, avec un rythme soutenu et joyeux rendu à chaque fois possible par la légèreté qu’impose le chef à ses réductions, jus ou bouillons. Quelques semaines à peine après son arrivée, Julien Dumas peut être satisfait de sa prestation. Encore quelques réglages pour les desserts manquant de cohérence, voire anecdotiques par rapport à la partie salée. Le service a trouvé un nouvel élan dans cette nouvelle gastronomie, partageant avec le client un même engouement pour ce « repas concert « bien de saison.

L'humilité, c'est d'abord la décence. Cette devise peut s'appliquer à cette adresse tant la discrétion qui l'entoure attise presque la curiosité. Ouvert en janvier 2014, il était alors le premier restaurant gastronomique dédié entièrement au sucré. Depuis l'idée a évolué vers une cuisine bien en phase avec son époque, des produits sourcés et respectueux des saisons, un registre ouvert sur le monde grâce à l'arrivée du chef argentin Javier Oliva. La salle au design réussi se montre toujours spectaculaire et les places au comptoir restent les plus prisées. Les menus bien travaillés offrent le choix entre un terre-mer aux plats étonnants, équilibrés et esthétiques, et un végétal gourmand et festif (clairement pas le menu du puni, bien au contraire !). Des créations d'emblée s'imposent comme la sériole marinée, condiment rhubarbe, sauce pamplemousse, pickles de carotte, daikon, huile de livèche, ou le ris de veau, mousseline de chou rouge, radis daikon, lardo Colonnata, jus lié aux oursins et morilles. Service élégant, détendu et très professionnel. Une vraie réussite cette nouvelle version du Dessance qui marie créativité et maîtrise jusqu'à réveiller ce quartier parfois un peu endormi. Xavier Vankerrebrouck

Depuis la pandémie, l'Ambroisie a connu des transformations. Les teintures remplacées par des panneaux à la veine contemporaine et le personnel de salle désormais habillé par le même tailleur que le président, à savoir Jonas rue d'Aboukir. Sinon, la carte reste fidèle aux recettes du maître avec, cette année, le plaisir de redécouvrir un plat absent depuis une trentaine d'années, la pastilla de thon rouge aux abricots et pistaches. Un subtil équilibre entre le feuilletage, le poisson à peine cuit et les notes douces des fruits. Et toujours ces mêmes principes qui régissent l'élaboration de la carte selon la saison : pas de chambre froide, une exigence totale quant aux approvisionnements et des produits parfois bannis comme le gibier car trop risqués dans la qualité proposée. Chaque matin, la brigade apprête légumes, poissons ou viandes qui feront les préparations du déjeuner ou du dîner du jour avant de se retrouver juste avant le service autour de la table à laquelle s'associe la plupart du temps Bernard Pacaud pour une pause repas d'une rare qualité (on aimerait se faire inviter !). Pour nous, l'Ambroisie n'a pas d'égal dans ce bas monde et demeure un repère, indispensable, crucial, vital pour apprécier l'exigence que revêt la recherche de la simplicité en cuisine. Deux ou trois ingrédients, jamais plus dans l'assiette toujours généreuse, même en caviar quand nécessaire. Service d'une rare civilité et gentillesse. Cave impressionnante tant les crus sont proposés sur des millésimes parfaitement choisis au moment de la dégustation. 

Les travaux engagés ont préservé le décor classé de cette vénérable maison. Le rez-de-chaussée se montre désormais plus lumineux. On regrette seulement la disparition des collections de vaisselle signée Mathurin Méheut comme les illustrations de l'artiste qui faisait de l'étage un musée consacré au peintre officiel de la Marine. La signature ou l'artiste de l'endroit se nomme désormais Yannick Alléno qui, depuis l'été dernier, met en scène les menus. Le caviar reste à l'honneur comme certaines préparations phare, l'œuf Christian Dior ou les langoustines en carpaccio. La carte invite plus à une croisière qui laisse découvrir ou retrouver les classiques et indispensables du registre maritime, coques en bouillon léger généreuses et subtiles, sole meunière aussi généreuse que le prix et merlan frit avec tartare de thon et grains de caviar qui n'a rien à envier à la recette de Robuchon. Quelques plats de viande complètent l'offre qui s'organise également autour de comptoirs proposant fumaison et blinisserie, caviar à la louche ou non. La bonne nouvelle se découvre dans la rigueur et le sérieux apportés à chaque assiette, parfaite cuisson du poisson, assaisonnements pointus et sauces incontournables. Quelques détails encore à régler comme le flan pâtissier servi froid (c'est tiède qu'on l'apprécie !), mais la (belle) clientèle est revenue et le service bien calé et au point pour faire revivre les grands moments de cette institution. Carte des vins prestigieuse et proposée par un sommelier aussi savant qu'accessible. Merci Yannick.

Le restaurant gastronomique du Trianon Palace dont la terrasse donne directement sur le parc du château de Versailles, impressionne. Accueil chaleureux, personnel aux petits soins, rien n'est ici trop beau pour offrir un moment d'exception. Une équipe de choc donne une nouvelle impulsion à cette table déjà méritante. Les chefs Frédéric Larquemin et Gabriele Ravasio sous la houlette de Gordon Ramsay travaillent des produits de haute qualité - gambas arrivant tout droit de Sanremo ou petits légumes en direct de maraîchers locaux - et défendent une cuisine élégante qui se décline en cinq ou en sept services. Eddie Benghanem, chef pâtissier récompensé par un Lebey du meilleur dessert en 2015, montre une grande maîtrise dans l'accord des saveurs. Quant au service, il est réglé comme un ballet et le livre de cave du sommelier Rémi Badjoint s'affiche très complet tant sur le vignoble français qu'étranger avec quelques rares flacons dont un vouvray 1964 de la Maison Huet et des verticales ambitieuses comme cette quinzaine de millésimes du Domaine Jean-Louis Chave ou dizaine du Clos Rougeard.