Située dans la cour des senteurs, à deux pas du château, la table de Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani cherche la perfection. La décoration contemporaine jouant avec le blanc, l'or et le bleu dans l'esprit d'un Yves Klein, accueille au maximum 28 convives qui peuvent profiter de menus uniques en trois et cinq services au déjeuner et jusqu'à sept au dîner. Inspiré par les produits de son potager de Saint-Nom-la-Bretèche, le chef élabore une cuisine précise où les quatre à cinq ingrédients par assiette sont sublimés. En découle un registre vivant et personnel qui s'accommode à merveille avec l'imposante cave confectionnée auprès de vignerons indépendants. Plats et service suivent un tempo millimétré pour offrir une expérience la plus fluide possible à l'ensemble de la salle. Bon à savoir, on peut aussi profiter de la sélection des vins dans la "Cave du 11"  située juste à côté, ou retrouver le talent de ce jeune chef dans un univers plus bistrotier au "Bistrot du 11" (10, rue de Satory) avec un menu à 37€.

Adresse historique, à toute proximité du château de Rambouillet avec une salle à manger aménagée sous une véranda qui s'ouvre sur une terrasse ombragée par une vigne en pergola. Le chef concocte une cuisine française bien réalisée. Service en salle efficace et agréable, carte des vins classique comportant de nombreux bordeaux, bourgognes et vins de la vallée du Rhône avec des millésimes anciens et des flacons prestigieux. 

Deux bonnes raisons invitent à rejoindre la table de Jacques Faussat : l’ambiance du lieu, mélange de simplicité et de chaleur tranquille, rassure le gourmand quand la qualité du tandem créée en cuisine séduit. Car Jacques Faussat, homme du sud-Ouest, œuvre désormais aidé de Geoffrey Rembert (passé par la Tour d'Argent, Le Bristol, Lazare, The Dude), autre fin limier des meilleurs produits du moment et prince de la cuisson juste. Des atouts qui font de ce restaurant des Batignolles une adresse sûre à chaque saison. Il faut voir Jacques Faussat manier en salle le traditionnel capucin en fer forgé pour chauffer les morceaux de gras du cochon du Gers, les flamber à l’armagnac avant de les déposer sur des tranches de pain et les saupoudrer de fleur de sel de Camargue : un spectacle unique à Paris.

Petit boudoir bourgeois au plancher massif et aux confortables fauteuils en velours bleu, ce restaurant possède une ambiance intimiste ou sombre selon les points de vue. Désormais seul aux commandes (Cédric Delvart s'occupe désormais du Vatel à Chantilly), Nicolas Mouton fait une démonstration de toute sa maîtrise technique dans ses assiettes au service de saveurs franches. Le spectacle n'est jamais loin comme son dessert sphérique qui s'efface sous un coulis de chocolat chaud. La jolie vaisselle accompagne de toute sa finesse les plats élégants de la carte. Menu déjeuner à 35€ qui vaut le détour. Cave à dominante classique. 

On sait recevoir chez les Méchin ! Dans ce restaurant familial (père et fille aux fourneaux, mère dans la salle) on connaît le sens des bonnes choses. Petites tranches d'un somptueux chorizo Bellotta pour accueillir, le temps de faire son choix dans une carte courte doublée de quelques autres propositions au tableau. Les saisons sont à l'honneur et les beaux produits sélectionnés pour la cuisine suivent à la trace les meilleures périodes de consommation. Le boeuf mariné façon tigre qui pleure, spécialité de la maison, a de quoi redonner le sourire comme les autres plats qui aiment emprunter des influences d'ailleurs pour une cuisine savoureuse. Si la cave n'est pas pléthorique, elle contient tout de même des références bien senties qui font plaisir au gosier.

Institution de la place Pereire, Dessirier est aux antipodes de la cuisine d'avant-garde. La touche marine de la famille Rostang attire le midi les retraités de ce quartier chic de l'arrondissement ainsi que les hommes d'affaires. Ils y retrouvent une cuisine bourgeoise d'inspiration classique, une grande déclinaison de fruits de mer et de poissons. Esseulée au rayon viande, une casserole de veau rappelle que nous sommes momentanément en escale à terre. Mais on ne vient pas chez Dessirier pour du veau. Les assiettes arrivent généreuses, notre soupe de poissons manquant peut-être de saveurs. Le personnel parfois direct est attentionné envers ses habitués. Les mignardises venues avec le café, si elles étaient classiques elles aussi, montrent que la maison a gardé les bonnes manières. Carte des vins bien fournie en belles références mais tarifées en conséquence.

Le cadre art déco ne date que des années 1980 et se patine au fil du temps jusqu'à jaunir un peu. Il attire une clientèle de quartier et la clientèle internationale des 2.000 chambres d'hôtel environnantes venue chercher ici une touche d'exotisme, so frenchy. La cuisine se fond dans le décor, profondément ancrée dans les classiques de la brasserie parisienne sans touche de modernité particulière. On y trouve l'œuf mimosa, la soupe à l'oignon gratinée, la sole meunière aux citrons confis, le confit de canard maison, la pièce du boucher et bien sûr un choix de crustacés et de coquillages. La carte des vins ne joue pas la découverte, beaucoup de grands faiseurs aux noms reconnus et à la qualité avérée, avec une offre abondante de vins au verre. Le personnel avenant est efficace et professionnel. On viendra donc ici pour le cadre et pour revisiter les intemporels de la cuisine de ménage.

La visite chez Nomicos débute par un plaisant coup d’œil sur la salle, toute d’élégance, de pureté et de sobriété lumineuses, signée par l’architecte-décoratrice Marie Deroudhile : fauteuils en cuir et bois blond, tables ivoire serties de noyer, parquet en carreaux de chêne et spectaculaires arches d’acier façon Calder qui donnent le ton. Luxe donc, mais aussi calme (seulement 38 couverts pour des tables bien espacées) sans oublier la volupté, dans l’assiette bien sûr. Jean-Louis Nomicos s’affirme comme un grand maître, qui a fait ses classes chez Alain Ducasse, puis officié à la Grande Cascade et chez Lasserre. Sa cuisine s’inspire largement, pour les revisiter et surtout sublimer, de ses origines méridionales. On y goûte l’olive, en tapenade comme en huile, et les différentes herbes de sa Provence natale. Pas de doute, la Méditerranée est bien dans l'assiette, avec les fleurs de courgettes farcies, la bouillabaisse qui accompagne le Saint Pierre, le tian de légumes du sud ou encore la pissaladière d’oignons doux. Ne boudons pas le plat-signature qui a suivi le chef au travers de toutes ses maisons, l’incontournable macaroni au foie gras et à la truffe, régressif et goûteux à souhait ! On admire la maîtrise, la précision, la technique, les dressages parfaits, le professionnalisme du service et l’on cherche désespérément la moindre faute de goût. Du très grand art !

Et si Frédéric Robert était au fond, un héritier d’Auguste Escoffier ? Chacune de ses assiettes oscille entre la tradition et une certaine audace. Cet héritage, le chef le doit aux grandes maisons qu’il a pu servir, comme L’Ambroisie ou Lucas Carton. Cette cuisine des produits irréprochables, ce goût pour l’excellence dans les sauces, les cuissons comme dans les accords, trouvent sans doute leur inspiration dans ce pavillon construit sous Napoléon III, au cœur du bois de Boulogne et qui, dans un tel écrin, magnifie les saisons. Car la clientèle célèbre avec autant de ferveur le lièvre à la royale que le turbot de l’Atlantique. Le service sérieux et décontracté est à l’image de Yannick Drougard, qui après dix-sept ans, demeure un maître d’hôtel, sachant anticiper sur le désir du client. Unique à Paris : cette gaufre légère à la vanille façon millefeuille créé par Nelson Lechien, pâtissier inspiré et fils spirituel de Philippe Conticini. À quand un salon de thé le week-end pour renouer avec les goûters d’antan ?

Installé dans une rue connue pour ses épiceries et restaurants iraniens, Stéphane Martin, un ancien du Crillon et du Laurent, régale sa clientèle bourgeoise d'une cuisine qui ne l'est pas moins. Les plats sont travaillés, avec un juste usage des épices et un sens maîtrisé des contrastes. Poissons d'une fraîcheur exemplaire, belles pièces de viande, légumes et crustacés de saison, pains faits maison, desserts savoureux (mais parfois un peu compliqués)... À la fin du repas, on se rend compte qu'il était plaisant de bout en bout, et qu'on a passé un délicieux moment.