Rares sont les tables gastronomiques de palace à offrir une telle expérience. À peine arrivé au sixième étage, la vue embrasse tous les monuments de Paris que vous ne quitterez plus depuis la salle à manger totalement vitrée ou depuis la terrasse assez spacieuse pour y dresser des tables d'un rare confort. Quelle que soit la saison, couchers de soleil, tempêtes ou cieux immaculés participent aussi du repas. Dans de telles conditions, l'aménagement se fait sobre, contemporain et sans luxe tapageur (bravo). L'essentiel, rien que l'essentiel. Dans l'assiette aussi, David Bizet joue au mieux les saisons et les envies du moment. L'asperge reine lors de notre passage, mais aussi des accords travaillés avec beaucoup de justesse et de pertinence comme le ris de veau et l'artichaut fondant ou le bœuf et le chou pointu que relève si bien le gingembre. Les sauces et jus participent bien évidemment de cette savante construction d'arômes et de saveurs, jamais forcée ni même artificielle. Les desserts prolongent à leur façon cet exercice culinaire, parfois audacieux comme la pavlova au chou fleur et noix de coco, ou si juste et rigoureux dans le travail de la vanille avec feuille de tabac givré. Service détendu, carte des vins somptueuse et proposée avec tact et intelligence. 

Un chef jusqu'au-boutiste qui, à la faveur de la pandémie, a décidé de limiter la salle à seulement quatre tables et de ne s'approvisionner qu'à moins de cent kilomètres autour de Paris. Keisuke Yamagishi impose année après année son style et sa philosophie. Exit donc homards, coquillages ou truffes, à lui désormais de mettre en scène et de sublimer légumes, poissons forcément d'eau douce, volailles ou viandes en provenance uniquement d'ïle-de-France. Reconnaissons qu'il faut du courage  et de la témérité pour s'imposer un tel défi. Il ne manque d'ailleurs ni de ressources ni de talent comme en atteste notre menu. Ses assiettes ressemblent plus à un tour de force avec une seule obsession valoriser le produit local. Quelle bonne idée de faire découvrir l'asperge blanche en lui associant fraises et roquette qui viennent sublimer la douce amertume et légère acidité d’un légume d'une fraîcheur ici incontestable. Nos deux plats de viande suivant, tous les deux à base d'agneau, jouaient l'un sur un registre assez contemporain avec l'épinard et l'ail des ours pour réveiller le carré cuit à la perfection et l'autre sur la douce nostalgie du mijoté avec des endives presque confites en accompagnement. Jamais la plante n'avait trouvé une telle justesse pour apporter le pep's nécessaire au classique gigot. Dessert plus osé en faisant appel à la pomme de terre (il manquait un  sorbet pour faire le lien entre les betteraves et les pommes fruits), mais les chocolats à base d'origan récompenseront à eux-seuls les becs-sucrés. Et pour donner toute sa pertinence à une cuisine aussi juste dans ses accords, une cave essentiellement bourguignonne avec ce que la Bourgogne compte de stars : Roulot, Coche-Dury, Comte lafon, Bruno Colin, Leflaive pour ne citer qu'eux. Une gastronomie d'un nouveau genre à laquelle nous adhérons sans retenue aucune. 

Un salon aux murs couverts de chaudes boiseries, un autre présentant une partie de la collection de Robj (céramiques Art déco) de Michel Rostang: la Maison vient de fêter son 41e anniversaire et garde bon pied bon œil. À quatre mains avec Nicolas Baumann (ancien second de Yannick Alleno) depuis une dizaine d’années, elle sait perpétuer la tradition (vrai gratin sans œuf ni fromage, cuisses de grenouille, quenelles de brochet, consommé…) en lui donnant de la niaque (par l’utilisation maîtrisée des épices ou de l’acidité, les textures décalées - gelée de bouillabaisse, sorbet de langoustine -…). La cuisine est d’une extrême technicité… sans jamais montrer l’effort. Sans oublier bien sur qualité des produits et justesse millimétrée des cuissons. Ne pas manquer les grosses pièces pour deux (grosse sole de ligne, canette Miéral au sang). Côté dessert, Corentin Magnin et ses « desserts de cuisinier » magnifie les arômes des fruits plus que le sucre, modifiant leur texture ou utilisant herbes et fleurs travaillées dans ses sorbets. Côté flacons, une époustouflante cave de collectionneur maîtrisée par Baptiste Salomon. Service attentif sans peser. Pour ceux qui voudrait plonger dans la carte de la Maison Rostang, il y a un menu dégustation en 8 services à 235€.

Après une valse des chefs, les choses sont enfin rentrées dans l’ordre grâce à Jean-Louis Nomicos désormais à la tête des cuisines de cette institution qui régale, depuis 1942, Parisiens et clients venus des quatre coins du monde. Ce choix est d’autant plus rassurant qu’il en a déjà été le chef de 2001 à 2010. Dès la réservation, il est précisé que la veste est de rigueur pour les messieurs. Le ton est donné ; pas question d’excentricités. On vient ici pour une expérience que seul Lasserre ou presque propose encore : celle de la « grande tradition française » telle qu’on l’imagine ou la rêve.  Le service se fait donc en habit tandis que découpes et flambages se succèdent au cours d’un repas ponctué, de manière assez surréaliste, par l’ouverture du mythique toit escamotable de la salle laissant ainsi apparaître le ciel. Mais le spectacle est aussi dans l’assiette. Bien sûr, le pigeonneau André Malraux avec sa recette spécialement créée pour cet illustre client est toujours à la carte tout comme le canard à l’orange ou encore les incontournables crêpes Suzette. Elles sont d’ailleurs parmi les meilleures de Paris. Mentions spéciales aussi pour le homard bleu au miel de châtaignier à la cuisson magnifique ou encore pour cette tarte soufflée au chocolat aérienne et peu sucrée qui est un chef d’œuvre du genre. Cette cuisine est certes en osmose avec le classicisme du lieu. Mais, elle apporte d’autant plus de plaisir qu’on peut-être sensible à son histoire. 

Antre d'habitués, ce restaurant installé au sous-sol du palace offre un confort évident à défaut de proposer une lumière naturelle. Prétexte à se concentrer sur l'assiette qui signe l'une des meilleures cuisines cantonaises de Paris. Le canard laqué en deux services avec ses crêpes à la farine de riz à volonté nous ferait traverser Paris même si le tarif peut sembler dissuasif (160 €). Remarquables dim sum à la carte du déjeuner et cave partagée en grande partie avec la table gastronomique du palace. 

Dans ce vieux bistrot et son comptoir en marbre comme son ambiance joyeuse et plutôt bruyante dès que la salle se remplit, Inaki Aizpitarte réussit le tour de force de faire partager à ses clients venus du monde entier l'univers audacieux (sans être expérimental), réfléchi et puissant de l'unique menu imposé avec ses dix séquences et qui change tous les soirs. Belles cuissons, assaisonnement marqués et associations étonnantes comme avec ce dessert à base de cerises et de câpres. Le repas se déroule dans une remarquable fluidité et, en à peine plus d'une heure, s'inscrit bien dans les expériences qu'il faut avoir au moins une fois vécues. 

En à peine un an, le restaurant de l'hôtel Bachaumont a fait sa mue, bar déplacé avec à la clé un espace devenu plus ouvert sur les spectaculaires cuisines et, surtout, arrivée de David Baptiste aux fourneaux et de Sophie Coulombel en pâtisserie, tous les deux aux parcours très exemplaires, auprès de David Bizet pour David et de Mathhias Marc pour Sophie. L'hôtel distille toujours autant de charme, soigne le service avec bougie sur chaque table au dîner et personnel à la fois sympathique et professionnel. Dans l'assiette, des réussites comme nos saint-jacques ou les capellinis aux oursins, mais aussi des déceptions comme le poireau à la poutargue, cette dernière comme absente. L'impression globale du repas reste positive surtout lorsqu'arrive le dessert : les profiteroles revisités étaient irrésistibles.

Voilà presque quatre décennies que Mark Williamson, avec son wine-bar voisin, le Willi's, est installé dans le quartier. Restaurateur hors-pair, il sait dénicher les bons chefs, proposer une cuisine fine et légère, appuyée sur des produits de qualité, tout en déployant une carte de vins qui fait jeu égal avec celle des mets et qui justifie d'ailleurs le déplacement (Huet, Graillot, Pibarnon, Lafon, Jamet; sans omettre xérès et vins de desserts). Dans son Macéo, le cadre de hauts volumes lumineux, les moulures IIIème République, le coin lounge sont plus qu'appréciables, collant parfaitement aux assiettes à la fois raffinées et esthétiques. Tout au plus, notera-t-on que les prix s'envolent un brin à la carte, mais que cependant menus du déjeuner et du dîner restent une bonne affaire.

La table italienne chic et raffinée du Royal Monceau a vu depuis une dizaine d’années défiler dans sa cuisine plusieurs chefs parmi les plus talentueux de la botte : Roberto Rispoli ou Michele Fortunato notamment. Depuis septembre dernier, c’est au tour d’un jeune couple tout droit venu de Cortina d’Ampezzo en Vénétie de prendre en charge les fourneaux d’Il Carpaccio. Oliver Piras et Alessandra Del Favero, formés auprès de l’incontournable Chicco Cerea du triplement étoilé Da Vittorio à Bergame (Lombardie), ont sorti de leur besace, dès leur arrivée à Paris, passion contagieuse, technique parfaitement maîtrisée et créations souvent inédites. Ce qui ne les empêche surtout pas dans le prolongement du partenariat entre Il Carpaccio et Da Vittorio de proposer quelques incontournables de leur maître comme les paccheri façon Da Vittorio, assaisonnés avec une sauce tomate orangée, résultat du savant mélange du pomodoro (tomate) San Marzano (AOP de Campanie) et du pizzutello giallo, petite tomate jaune de Sicile, parmesan 24 mois, vaches rouges et brunes. Comme une sorte de cérémonie gourmande, Oliver termine de préparer ce plat emblématique devant le client. Le reste de la carte joue de l’alternance entre plats audacieux, voire carrément osés mais parfaitement équilibrés, et recettes plus traditionnelles réinterprétées de façon toujours très adroite. Le menu dégustation, vivement conseillé, se parcourt tel un authentique périple gourmand à travers tout le pays. Élégant, savoureux et généreux, le registre de ces deux jeunes chefs vaut absolument le détour. L’accueil est aux petits soins. Tout en restant discret, le personnel est d’un rare professionnalisme : attentionné et courtois sans jamais être hautain ou avare d’explications.

Depuis l’arrivée de Jean Imbert aux fourneaux du palace, le Relais Plaza fait salle pleine. Le spectacle est toujours là mais le programme a changé. Radicalement changé. Adieu les fourrures, les conversations policées, les baisemains ou autres civilités que gérait de main de maître le regretté Werner Küchler. Place désormais à une clientèle nettement rajeunie, tenues beaucoup plus dans l’air du temps et au ton de voix un chouia plus élevé. La salle, autrefois souvent désertée, est désormais grouillante, parfois incontrôlable, toujours animée ce qui tient d’ailleurs de la raison d’être et du charme d’une brasserie, aussi luxueuse soit-elle. En même temps qu’opérait ce « grand changement » dans la fréquentation, la carte faisait sa révolution. Disparues les salades, les tartares, les poissons grillés ou les japoniseries que gérait la brigade mise en place par Alain Ducasse. Retour à une gastronomie très "années cinquante" : terrines, plats gratinés, sauces en veux-tu en voilà et un semainier qui remet à l’honneur endive au jambon, parmentier ou poulet frites. Nos langoustines mayo n’invitaient pourtant nullement à la nostalgie, cuisson approximative et présentation par trop passéiste. En revanche, le gratin de dorade (et non de daurade comme indiqué sur la carte) était plus que plaisant, gourmand, généreux et bien construit avec sa salade en accompagnement. On apprécie aussi la tarte aux poires qui, pour on ne sait quelle raison, a disparu des tables françaises et on reste plus circonspect quant à l’île flottante, certes spectaculaire, mais vite indigeste. Car, c’est un peu le problème de ce registre, il n’est plus forcément adapté à notre mode de consommation comme à notre régime alimentaire. Seul point rassurant pour les hygiénistes, la cave bien fournie pratique des tarifs si incongrus qu’ils forcent à la plus grande sagesse. Service d’une grande efficacité et gentillesse menée par Marie Sauvage que nous avions tant appréciée dans son restaurant Sauvage et par Adrien Le Gourrierec déjà rencontré et repéré pour son professionnalisme cet été au Silencio d'Ibiza.