Derrière une devanture un peu vieillotte, un décor contemporain en phase avec la cuisine. Denis Imbroisi a confié les fourneaux à Guiseppe Franco, chef formé à bonne école d'un côté et de l'autre des Alpes. Dans des assiettes hautes en couleur, des produits sélectionnés avec soin et souvent en provenance direct de marchés italiens, et des assaisonnements, accompagnements ou cuissons réglés comme du papier à musique. Les menus du déjeuner permettent de se régaler sans se ruiner. Accueil charmant. 

Le décor de Slavik fait mieux que vieillir, il participe au savoir-vivre et à l'élégance qu'incarne si bien cette institution. Le quartier et la proximité de nombreuses maisons d'édition invitent certes à bien se tenir à table. La cuisine joue sur un même registre, patrimoniale tant elle se montre toujours et encore fidèle aux principes établis par les frères Minchelli. Palourdes sautées au thym, escalopes de bar au gingembre ou crevettes château de feuilles constituent des recettes à la fois d'une grande simplicité et d'une exigence rare dans le choix du produit, sa préparation et son assaisonnement. Des plats historiques qui ont changé la cuisine du poisson ou des coquillages depuis maintenant plusieurs générations. Cave fournie en étiquettes classiques, bien en adéquation avec les boiseries du décor, rondement tarifées. Elle gagnerait à inclure plus de découvertes car la cuisine se prête à des accords originaux. Accueil d'une grande courtoisie. 

Comme son nom ne l'indique pas, Kigawa est un restaurant "de cuisine française classique, que j'adore", selon les mots du chef Michihiro Kigawa. Avec son épouse Junko, pâtissière et qui dirige la salle, ils tiennent depuis 2011 cette adresse d'une vingtaine de couverts, au charme discret et à la décoration épurée, blanc, beige et bois. Au menu, la pomme de terre Pompadour (une variété cultivée en Picardie) et le poulpe de Bretagne sont à l'honneur. Les notes asiatiques sont rares, à peine une pointe de yuzu que la carte se presse d'expliquer, et une sélection de whiskies japonais. Ce restaurant plus que français est aussi très japonais si l'on observe la qualité du service, extrêmement attentif, se confondant en excuses pour avoir omis, à l'instant du départ, d’apporter le manteau déposé au vestiaire ! Une adresse intimiste, à recommander. 

Rares sont les tables gastronomiques de palace à offrir une telle expérience. À peine arrivé au sixième étage, la vue embrasse tous les monuments de Paris que vous ne quitterez plus depuis la salle à manger totalement vitrée ou depuis la terrasse assez spacieuse pour y dresser des tables d'un rare confort. Quelle que soit la saison, couchers de soleil, tempêtes ou cieux immaculés participent aussi du repas. Dans de telles conditions, l'aménagement se fait sobre, contemporain et sans luxe tapageur (bravo). L'essentiel, rien que l'essentiel. Dans l'assiette aussi, David Bizet joue au mieux les saisons et les envies du moment. L'asperge reine lors de notre passage, mais aussi des accords travaillés avec beaucoup de justesse et de pertinence comme le ris de veau et l'artichaut fondant ou le bœuf et le chou pointu que relève si bien le gingembre. Les sauces et jus participent bien évidemment de cette savante construction d'arômes et de saveurs, jamais forcée ni même artificielle. Les desserts prolongent à leur façon cet exercice culinaire, parfois audacieux comme la pavlova au chou fleur et noix de coco, ou si juste et rigoureux dans le travail de la vanille avec feuille de tabac givré. Service détendu, carte des vins somptueuse et proposée avec tact et intelligence. 

Un chef jusqu'au-boutiste qui, à la faveur de la pandémie, a décidé de limiter la salle à seulement quatre tables et de ne s'approvisionner qu'à moins de cent kilomètres autour de Paris. Keisuke Yamagishi impose année après année son style et sa philosophie. Exit donc homards, coquillages ou truffes, à lui désormais de mettre en scène et de sublimer légumes, poissons forcément d'eau douce, volailles ou viandes en provenance uniquement d'ïle-de-France. Reconnaissons qu'il faut du courage  et de la témérité pour s'imposer un tel défi. Il ne manque d'ailleurs ni de ressources ni de talent comme en atteste notre menu. Ses assiettes ressemblent plus à un tour de force avec une seule obsession valoriser le produit local. Quelle bonne idée de faire découvrir l'asperge blanche en lui associant fraises et roquette qui viennent sublimer la douce amertume et légère acidité d’un légume d'une fraîcheur ici incontestable. Nos deux plats de viande suivant, tous les deux à base d'agneau, jouaient l'un sur un registre assez contemporain avec l'épinard et l'ail des ours pour réveiller le carré cuit à la perfection et l'autre sur la douce nostalgie du mijoté avec des endives presque confites en accompagnement. Jamais la plante n'avait trouvé une telle justesse pour apporter le pep's nécessaire au classique gigot. Dessert plus osé en faisant appel à la pomme de terre (il manquait un  sorbet pour faire le lien entre les betteraves et les pommes fruits), mais les chocolats à base d'origan récompenseront à eux-seuls les becs-sucrés. Et pour donner toute sa pertinence à une cuisine aussi juste dans ses accords, une cave essentiellement bourguignonne avec ce que la Bourgogne compte de stars : Roulot, Coche-Dury, Comte lafon, Bruno Colin, Leflaive pour ne citer qu'eux. Une gastronomie d'un nouveau genre à laquelle nous adhérons sans retenue aucune. 

Un salon aux murs couverts de chaudes boiseries, un autre présentant une partie de la collection de Robj (céramiques Art déco) de Michel Rostang: la Maison vient de fêter son 41e anniversaire et garde bon pied bon œil. À quatre mains avec Nicolas Baumann (ancien second de Yannick Alleno) depuis une dizaine d’années, elle sait perpétuer la tradition (vrai gratin sans œuf ni fromage, cuisses de grenouille, quenelles de brochet, consommé…) en lui donnant de la niaque (par l’utilisation maîtrisée des épices ou de l’acidité, les textures décalées - gelée de bouillabaisse, sorbet de langoustine -…). La cuisine est d’une extrême technicité… sans jamais montrer l’effort. Sans oublier bien sur qualité des produits et justesse millimétrée des cuissons. Ne pas manquer les grosses pièces pour deux (grosse sole de ligne, canette Miéral au sang). Côté dessert, Corentin Magnin et ses « desserts de cuisinier » magnifie les arômes des fruits plus que le sucre, modifiant leur texture ou utilisant herbes et fleurs travaillées dans ses sorbets. Côté flacons, une époustouflante cave de collectionneur maîtrisée par Baptiste Salomon. Service attentif sans peser. Pour ceux qui voudrait plonger dans la carte de la Maison Rostang, il y a un menu dégustation en 8 services à 235€.

Après une valse des chefs, les choses sont enfin rentrées dans l’ordre grâce à Jean-Louis Nomicos désormais à la tête des cuisines de cette institution qui régale, depuis 1942, Parisiens et clients venus des quatre coins du monde. Ce choix est d’autant plus rassurant qu’il en a déjà été le chef de 2001 à 2010. Dès la réservation, il est précisé que la veste est de rigueur pour les messieurs. Le ton est donné ; pas question d’excentricités. On vient ici pour une expérience que seul Lasserre ou presque propose encore : celle de la « grande tradition française » telle qu’on l’imagine ou la rêve.  Le service se fait donc en habit tandis que découpes et flambages se succèdent au cours d’un repas ponctué, de manière assez surréaliste, par l’ouverture du mythique toit escamotable de la salle laissant ainsi apparaître le ciel. Mais le spectacle est aussi dans l’assiette. Bien sûr, le pigeonneau André Malraux avec sa recette spécialement créée pour cet illustre client est toujours à la carte tout comme le canard à l’orange ou encore les incontournables crêpes Suzette. Elles sont d’ailleurs parmi les meilleures de Paris. Mentions spéciales aussi pour le homard bleu au miel de châtaignier à la cuisson magnifique ou encore pour cette tarte soufflée au chocolat aérienne et peu sucrée qui est un chef d’œuvre du genre. Cette cuisine est certes en osmose avec le classicisme du lieu. Mais, elle apporte d’autant plus de plaisir qu’on peut-être sensible à son histoire. 

Antre d'habitués, ce restaurant installé au sous-sol du palace offre un confort évident à défaut de proposer une lumière naturelle. Prétexte à se concentrer sur l'assiette qui signe l'une des meilleures cuisines cantonaises de Paris. Le canard laqué en deux services avec ses crêpes à la farine de riz à volonté nous ferait traverser Paris même si le tarif peut sembler dissuasif (160 €). Remarquables dim sum à la carte du déjeuner et cave partagée en grande partie avec la table gastronomique du palace. 

Dans ce vieux bistrot et son comptoir en marbre comme son ambiance joyeuse et plutôt bruyante dès que la salle se remplit, Inaki Aizpitarte réussit le tour de force de faire partager à ses clients venus du monde entier l'univers audacieux (sans être expérimental), réfléchi et puissant de l'unique menu imposé avec ses dix séquences et qui change tous les soirs. Belles cuissons, assaisonnement marqués et associations étonnantes comme avec ce dessert à base de cerises et de câpres. Le repas se déroule dans une remarquable fluidité et, en à peine plus d'une heure, s'inscrit bien dans les expériences qu'il faut avoir au moins une fois vécues. 

En à peine un an, le restaurant de l'hôtel Bachaumont a fait sa mue, bar déplacé avec à la clé un espace devenu plus ouvert sur les spectaculaires cuisines et, surtout, arrivée de David Baptiste aux fourneaux et de Sophie Coulombel en pâtisserie, tous les deux aux parcours très exemplaires, auprès de David Bizet pour David et de Mathhias Marc pour Sophie. L'hôtel distille toujours autant de charme, soigne le service avec bougie sur chaque table au dîner et personnel à la fois sympathique et professionnel. Dans l'assiette, des réussites comme nos saint-jacques ou les capellinis aux oursins, mais aussi des déceptions comme le poireau à la poutargue, cette dernière comme absente. L'impression globale du repas reste positive surtout lorsqu'arrive le dessert : les profiteroles revisités étaient irrésistibles.