En peu de temps, Arnaud Faye a trouvé ses repères à la tête des cuisines du palace. Ce meilleur ouvrier de France 2019 défend comme son prédécesseur une version de la grande cuisine française. Bien personnelle comme l’a montré notre dernier déjeuner, un registre harmonieux, élégant, jamais ostentatoire. Au végétal, il accorde une place essentielle jusqu’à proposer un menu tout légumes. Pour débuter, trois bouchées d’une grande légèreté comme cette tartelette aux salsifis, racine hélas disparue de la plupart des tables. Les plats s’honorent tous à mettre le produit à l’honneur, tourteau cuit à la perfection sans le côté parfois pataud du crustacé et que dynamise une mayonnaise au corail, ou agneau accompagné de blettes et premiers petits pois marquant le passage heureux entre deux saisons. Le pigeon de Pornic avec ses choux réduits et sublimés par des lamelles de truffes cachait une quenelle à base d’abats de la volaille, gourmande et puissante. Ces heureuses interférences au sein de l’assiette offrent au vin une place de choix et expliquent ce sans faute du riesling grand cru Schlossenberg de la maison Trimbach avec le tourteau (incisif) à la côte rôtie de Jamet si à l’aise avec un pigeon presque giboyeux. Pour terminer, exceptionnel dessert à base de coing qui offrait au fruit des notes florales, envoutantes. Service de haute volée et d’une grande gentillesse, et tables lumineuses en attendant de pourvoir prendre ses repas à l’extérieur, soit une promesse unique parmi les grandes tables parisiennes. Pierre-Yves Chupin

Fief basco-béarnais pendant plusieurs décennies d'Alain Dutournier, cette auberge cossue a changé fin 2014 de mise et de philosophie. Non que la rupture soit totale puisque la jeune cheffe Sarah Chougnet Strudel revendique une filiation <bourgeoise> (à la manière de l'ex-Trou), dont témoignent gâteau de foie blond bressan, vol-au vent, pommes dauphine et soufflé au chocolat. Mais passés à la moulinette de son talent acquis à Ferrandi, à l'Astrance, chez la Dame de Pic..., elle-même ayant créé sa table à Marseille (Regain), l'entrée s'accompagne de sauce à l'anchois méridionale, le plat s'habille de seiche et le dessert offre une saillie de praliné olives-noisettes. Au sein d'un lieu revivifié (murs clairs, comptoir, miroirs, étagères à vins, tables nappées ou brut de bois, cuisine semi-ouverte, mais moulures et colonnes III ème République respectées), l'agencement des mets repose sur un savoir-faire technique imparable, tout en surprenant: pétales pleins de mâche et de puissance de langue de bœuf, sanctifiée d'un trait parfumé de bergamote;  vol-au-vent au feuilletage beurré évanescent, chair de seiche traitée en tagliatelles et cœur de l'édifice mariant courge et tentacules, l'ensemble lié d'une bisque musclée; enfin, « parfait » parfait crémeux, sans doute moins original que le soufflé. Demeure l'envie de tenter le canard (pour deux) en trois services, à la façon d'un canard laqué, disons revisité, ravioles en bouillon, crêpes de maïs et peau croustillante..., voire le menu déjeuner en deux entrées-plats-desserts, où les propositions végétariennes trouvent leur place. Gilles Dupuis

Depuis le départ des Grandjean, l'adresse historique du boulevard Murat reste toujours habitée, possédée même, car désormais aux mains des Vigato, Jean-Pierre et son fils Jérôme, sans oublier leur disciple Romain Dubuisson. Quelques coups de peinture bienvenus et le repas retrouve son éclat dans la salle lumineuse, même si ce n’est plus François Grandjean qui vient réciter la carte et ses arrivées du jour mais Jérôme Vigato. Poissons et coquillages toujours à l’honneur, classiques immuables, cuissons remarquables et sauces de bonne tenue pour faire honneur à un registre maritime si rare à Paris. Certains plats devenus au fil du temps immuables sont restés à la carte (le tourteau en salade, la raie, le merlan « Colbert ») quand d’autres créations s’imposent avec des accords terre et mer aussi surprenants que convaincants. Le thon servi à température ambiante et assaisonné de gingembre et miel repose sur un épais foie gras poêlé quand le rouget dévoile ses saveurs presque giboyeuses garni d’une queue de bœuf longuement mijotée. La fin de repas garde le rythme, enlevé et brillant, soufflé avec crème pâtissière aux agrumes ou tarte fine de saison si généreux qu’il fait bon les partager. Petits ajustements à prévoir quelques semaines après l’ouverture, vins blancs présentés trop froids ou service victime d’un succès amplement mérité.  Pierre-Yves Chupin

Dans son écrin de verdure, ce pavillon au luxe intemporel écrit les plus belles pages (gourmandes) des saisons. Il est vrai que Frédéric Anton construit depuis toujours sa carte autour de produits qu'il décline en assiettes et en autant de techniques ou saveurs. Langoustine, crabe, girolle, tomate ou os à moëlle connaissent leurs habitués qui adaptent la réservation selon la période ou récolte. C'est aussi depuis l'année dernière le meilleur ambassadeur de la cuisine de Joël Robuchon, hélas disparu, avec qui il officia jusqu'en 1996 : il partage avec le grand chef des constructions réglées au millimètre près et une harmonie toujours recherchée à grand renfort de jus, bouillons, sauces ou coulis. Service de haut niveau et cave d'anthologie gérée notamment par Olivier Poussier, meilleur sommelier au monde 2000. Service d'un remarquable professionnalisme. 

Le haut de la plus belle venue au monde retrouve des couleurs avec le retour de Clément Leroy au Chiberta. Guy Savoy a eu l’intelligence de lui confier les clés de l’adresse qui garde son chic intemporel et son confort réel (tables espacées). Le chef, originaire de la Drôme, s’investit à cœur dans cette nouvelle aventure, proposant sa version personnelles des ravioles du Royan de son enfance, irrésistibles avec le caillé de chèvre, les girolles, les amandes fraîches pour le croquant et la pulpe d’abricot rôti, si subtile et déterminante dans l’accord avec le vin. Autre plat incontournable, le foie gras qu’il fait cuire dans la cire d’abeille et qu’il accompagne d’un bouillon de canard parfumé au safran, de pickles de navet et de yuzu. Léger et à la fois subtilement parfumé, un plat qui ne doit pas quitter la carte (c’est une réclamation !). Clément maîtrise avec un même bonheur les classiques, comme le filet de bœuf qu’il farcit de trompettes de la mort, foie gras et épinard et que relève un jus à l’acidité bien pensée car à base d’avocat, truffe d’été et tomate confite. Et pour accompagner, certainement les meilleurs pommes dauphine de Paris. Desserts et mignardises gardent le même rythme. La salle dirigée par Thierry Belin reste tout sourire et bien armée pour proposer de jolis accords à partir d’une cave mise en scène avec le spectaculaire mur dédié au vin. À noter aussi, Chiberta & Carné ouvert à l'automne 2024 qui propose une des plus sérieuses sélection de viandes avec de belles pièces grillées et qu’accompagnent pommes gaufrette (irrésistibles), épis de mais grillés, salade et puissants jus à saucer. Pierre-Yves Chupin

Selon la saison ou la météo, le couvert est dressé sous le patio ou dans la salle à manger. Avec quelques tables seulement au sein d'espaces ouverts, l'adresse défend le concept assez exclusif du "small is beautiful". La carte ne joue pas non plus dans la grandiloquence, préférant proposer une seule formule au déjeuner et trois menus au dîner qui changent selon le nombre d'assiettes souhaité, à savoir trois, quatre ou cinq. Anthony Denon, arrivé au printemps dernier et venu de l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, forme un duo efficace avec Léandre Vivier, chef-pâtissier. Il suffit de parcourir l'intitulé des plats pour comprendre la nouvelle orientation souhaitée. Le végétal précède désormais poissons ou viandes comme dans ce "fenouil grillé, daurade royale" ou ce "coing et foie gras". Plus qu'un effet de style, le repas annonce ici une nouvelle gastronomie qui, sur des bases classiques, offre au produit des saveurs franches, comme épurées, voire insoupçonnées. La sauce accompagnant le canard colvert est travaillée à partir des seules betteraves comme une "royale". Tout aussi intéressant, la sucrosité de l'oignon gratiné est contrebalancé par l'apport du caviar qui vient saler la composition. Les amuse-bouches, le pain fait maison (remarquable), le fromage préparé dans un parfait accord sucré-salé participent tout autant à ce registre assez inédit dans un établissement de luxe. Comme, bien évidemment, les desserts qui impressionnent dans leur parfait équilibre entre fruits de saison, épices ou aromates. En salle, une nouvelle équipe donne vie avec un éclat certain à ce registre. Le jeune sommelier Lucas Moles-Zahonero défend avec une sincère ferveur sa sélection de vins au verre, tous parfaitement choisis. Un pari sur la jeunesse qui va bien à cet hôtel volontairement confidentiel. 

La salle-à-manger, pour y accéder, donne la chance de déambuler à travers le hall et les salons du palace qui chaque semaine changent de décoration florale. Somptueux et tellement français dans les attentions portées à chaque détail, à chaque geste pour vous accueillir. Loin d’être intimidante, l’arrivée se fait ici tout sourire, peut-être aurez-vous la chance d’être reçu par Éric Baumard qui dirige à la fois la salle et la cave, parmi les plus prestigieuses au monde. Quelques amuse-bouches si bien choisis comme la gaufre au parmesan pour accompagner le champagne - presqu’obligatoire ici, et le temps d’apprécier la carte ou le menu signés Christian Le Squer. Des intitulés courts, jamais grandiloquents, associant produits de saison pour une cuisine en permanente évolution. Assisté d’une vingtaine de collaborateurs, le cuisinier se fait chercheur de nouvelles sensations ou émotions. À l’affût de saveurs parfois inattendues, toutes rigoureuses dans leur réalisation et mise en scène. Dans le repas servi, rien n’est à enlever, la concision révèle la perfection. La plupart des plats deviendront « signature » comme les gnocchis si légers à la puissante infusion de basilic, le homard au bouillon d’aneth ou la royale d’un boudin qui surprend dans le palace et qui rappelle la recette aux fruits de la passion que proposait voici vingt ans le chef dans son ETC… La pistache de homard, à base des sucs de carapace et fruits secs torréfiés, proposée uniquement au menu, marque à jamais par sa concentration de saveurs et sa puissance aromatique. Ou comment le cuisinier sait jouer de parenthèse au cours d’un repas pour dynamiser et interpeler le palais. Jusqu’au dessert, Éric Baumard aura l’œil sur votre confort et votre verre, valorisant au mieux l’accord et surtout cherchant la pépite pas forcément la plus ruineuse que recèle la cave. Plus que jamais, le Cinq reste l’ambassade la plus aboutie d’un savoir-faire que le monde nous envie. Même si une telle expérience a un coût, il est vrai exorbitant.

Manuel Martinez, meilleur ouvrier de France 1986, appartient à une génération qui se prépare à bientôt passer le flambeau. Avec lui ou plutôt sans lui, c'est tout un pan de la grande cuisine française qui risque de disparaître d'une table longtemps incontournable. Avec, à la clé, des orphelins de ces plats qui n'ont heureusement jamais quitté la carte : quenelle de bar, pâté en croûte, canard au sang ou millefeuille. Le repas débute invariablement par les gougères ou la tartelette au vieux comté (à se damner) et se termine par les choux à la crème dont le chef avait essayé de faire commerce voilà plusieurs années. Le décor, un tantinet pesant, joue sur des tonalités plus hivernales qu'estivales même si, entre des murs aussi historiques, il fait toujours bon prendre place en période de grosse chaleur. Le livre de cave se parcourt avec un certain délice, tarifs restés somme toute raisonnables même si on peut légitimement se demander si le chef ne renchérit pas le prix de certaines bouteilles pour les garder pour lui … Car, il est comme ça, Manuel Martinez, d'un côté le cœur sur la main et de l'autre vite soupe au lait, voire colérique. Et c'est peut-être aussi ce qui fait le charme d'une adresse en rien consensuelle. 

Brasserie comme il en existe hélas de moins en moins, tenue avec beaucoup de professionnalisme par la famille Menut qui veille au grain, et restée dans son jus avec ses boiseries, son décor Art Nouveau signé Slavik et sa vaisselle de Gien au motif Paris. Le semainier tient toujours aussi bien la rampe quand la carte reste fidèles aux incontournables de la maison, frisée aux lardons parmi les plus réussies de Paris, escargots, gigot servi sur une authentique "voiture de tranche" ou profiteroles avec pas moins de trois choux et généreusement arrosées de chocolat chaud. Service sympathique et carte des vins campée sur les classiques de l'Hexagone.