C'est dans une rue ancienne, à l'orée du Forum des halles, que s'est installé ce chef exigeant et ambitieux, Romain Le Cordroch. Son Mumi étonne dès l'abord par l'élégance et le confort de son décor, aux tons chaleureux et aux matières nobles. Mais les plus belles surprises se découvrent dans l'assiette: subtils dressages, presque précieux, rencontres souvent inédites et toujours efficaces de produits rares (fera, artichaut et Chartreuse par exemple, ou encore kiwi et huile d'olive), cuissons précises, tout y respire passion et maîtrise. Notre artiste engagé puise son inspiration plurielle partout dans le monde et se révèle aussi à l'aise dans sa Bretagne natale qu'au Japon ou vers la Méditerranée. Il nous communique son amour des produits choisis et de leurs producteurs attentionnés : poissons (bretons), viandes (françaises), fruits (souvent exotiques) d'excellence. Les liquides sont loin d'être négligés, grâce à ces propositions d'accords mets-vins efficaces et à une ambitieuse carte de vins au verre.

La Maison du saké cache un délicieux restaurant à l'acronyme sibyllin, ERH, trois lettres qui en fait rassemblent les initiales des éléments indispensables à la fabrication du saké : l'eau, le riz, et l'homme. On suit d'abord un couloir un peu sombre et on débouche sur une salle qu'éclaire une verrière. Une décoration sobre, des éléments végétaux superbes et une brigade venue du pays du Soleil-Levant qui s'active dans la cuisine ouverte. En salle, un personnel attentif, à la fois européen et asiatique, dirigé par le chef Keita Kitamura, formé auprès de Pierre Gagnaire, qui réalise des assiettes admirables par l'harmonie et la précision des dressages (souvent embellis par une touche de couleur apportée par une feuille ou une fleur comestible) et par un mélange de saveurs qui explose en bouche. Il faut également souligner la justesse des cuissons ( le veau remarquable de notre plat principal), le bon choix de vins, et l'originalité du dessert (délicieuse piña colada revisitée magistralement) ou des mignardises offertes avec le café. Un vrai moment de bonheur de bout en bout qui mérite un vrai coup de cœur.

Pizza et mozza, basta ? Leur déferlante et leur omniprésence ont fini par occulter que la cuisine italienne demeure l'une des plus intéressantes qui soit, de par sa richesse régionale et l'habileté qu'ont certains à la réinterpréter. Il Cuoco Galante se love dans cette niche, où la surprise et la séduction sont de mise, au gré d'un turn over de chefs, souvent talentueux. Ne serait-ce que par une configuration décorative personnelle et sans folklore (murs et banquettes d'un bleu abyssal, rythme de discrets éclairages, sol de de béton brut, tables en marbre...) et une carte qui, entonnant pourtant des classiques, ne manque pas d'impertinence, comme ce tiramisu de champignons, ce bar en calzone ou ce risotto milanese, surprise d'osso-bucco et de réglisse. Dans cet ordre d'idée, la douce porchetta, maison, n'est pas de porc mais d'agneau, et le « souvenir » de la cassata sicilienne du chef Pasquale s'incarne en un édifice gourmand, avec base de petite crêpe, sorbet citron, éclatants fruits confits et crème fouettée. Mieux, le hasard saisonnier nous a valu une éblouissante mise en scène de blanc de faisan (un gibier peu passionnant en raison de son absence habituel de saveur) à la peau caramélisée, jus de carcasse au pin, purée de châtaigne, coing rôti et renversante tourte de cuisses, abats et lard fumé, digne d'une table gastro... française (le chef étant passé par le Royal Monceau). Mais l'accent transalpin demeure cependant au plus près dans le menu déjeuner (morue, sauce de chicorée et oignon aigre-doux, fusilli maison alla puttanesca et crème de burrata, crème glacée à la bergamote, mousse de ricotta et sbriciolona, un immémorial sablé lombard). Gilles Dupuis.

Adresse mythique s'il en est, sanctifiée pour ses "minets" par Dutronc, ce Drugstore a connu une nouvelle (une de plus ?) mue. Indéniablement, la partie restaurant vise une clientèle haute gamme à la fois par son confort de salle, ses ambitions culinaires (conseillées par Eric Fréchon) et ses prix! Cependant à la lecture de la carte, on frise l'overdose: pas moins de trente propositions de snacking, plus d'une quarantaine pour le restaurant (avec viandes de collection telles que wagyu nippon et angus irlandais), sans omettre les douceurs de l'après-midi et les coupes glacées signées Philippe Faur. On pourra, prudemment, se rabattre sur les "signatures" hors du temps de ce qui fit le Drugstore au départ, hamburger et glaces, mais cependant avec le risque de déception. La carte des vins est exemplaire, sachant proposer des "petits" crus savoureux (Révelette en provence, La Liquière en faugères...), et de belles bombes (Clos des Papes en châteauneuf et meursault de Lafon par exemple). Ah oui, faites un petit tour côté épicerie, il y a là une petite cave illustrée de flacons parfaitement choisis et accessibles à toutes les bourses.

Les trois salons d'un blanc immaculé donnent le ton : ici, la limpidité sera de mise. C'est ce à quoi se sont attelés Yoshitaka Takayanaki et Rudy Langlais, un duo complice durant 7 ans, développant désormais un autre projet dans la mouvance street food nippone, après avoir confié au second la barre du restaurant depuis le mois d'avril. Les habitués ne seront pas dépaysés, l'esprit de la cuisine, à vocation gastronomique, n'ayant pas changé. Les autres, en découverte, ne se poseront pas outre mesure la question de savoir s'il s'agit de fusion entre deux mondes culinaires a priori différents, tant les apports extrême-orientaux de l'une, se glissent dans la technicité de l'autre, occidentale. Le déroulé du menu déjeuner s'inscrit dans le classicisme du déjeuner d'affaires : trois assiettes, encadrées d'amuse-bouche et de mignardises, d'une grande digestibilité (les poissons y jouent leur rôle) et de belle finesse. On pourra se demander si tous les ingrédients nippons mis en œuvre font saillie dans l'équilibre des compositions, autrement dit « fusionnent » (quoique l'équilibre des saveurs dans les trois amuse-bouche, rondeur, acidité, fumé, soit patent), et si on les perçoit toujours nettement (poudre d'algues, gel teriyaki...). Mais on sera sans peine convaincu, outre le séduisant dessert, que la crème de sésame blanc va comme un gant au tartare de maigre et que la sériole n'attendait que le bouillon végétal au dashi (renversant) pour des épousailles de grande classe. Gilles Dupuis

Il est des plats tombés dans l'oubli et qui reviennent sur le devant de la scène pour le plus grand bonheur de tous : il aura suffit d'un championnat du monde médiatisé et d'un titre M.O.F. en charcuterie pour que le pâté en croûte retrouve ses lettres de noblesse au cœur de Paris. Les Parisiens en savent gré à Arnaud Nicolas qui les reçoit avec énormément de professionnalisme dans cette calme avenue de l'arrondissement. Et qui, surtout, sublime cette recette par une double cuisson (pâte seule puis avec la farce) servie en médaillon. Tout y passe, de la volaille jaune aux gambas, en passant par les cailles ou le foie gras, et rien n'est trop noble pour ce chef talentueux.

Alan Geaam est un citoyen du monde et un chef autodidacte. Il a sillonné de nombreux pays mais s'il en est un qui reste sa terre de prédilection, c'est le Liban. De cet amour pour la cuisine et de cette ouverture d'esprit, est née une gastronomie qui mêle ses différents univers. Dans son restaurant moderne aux tables bien espacées, il passe auprès de chacun pour expliquer comment il a imaginé et conçu chaque plat en s'appuyant sur les patrimoines culinaires libanais et français. Il raconte alors le freekeh, une variété de blé dur surnommé blé vert, la fatouche, une salade de crudités, le soudjouk, une saucisse ou encore le shawarma dont il s'inspire pour construire des assiettes gastronomiques. Il en résulte des créations savoureuses, douces dans lesquelles le turbot, le crabe, le pigeon s'immiscent en toute logique et sans que les univers ne s'affrontent. Le charme opère d'autant que le service sait glisser des propositions de vins au verre issus des vignobles du Pays du Cèdre, histoire de prolonger la découverte.

Attention, pour un repas ici, il faut accepter de prendre son temps. Le duo Ryunosuke Naito et Kwen Liew, perfectionniste jusqu'en dans les moindres détails de leurs assiettes, souhaite garder leur rythme. Il faut compter 2 h 30 pour le menu en six services, avec le bonheur de faire partie de la douzaine de privilégiés qui ont réservé leur place et ont la chance de goûter à des compositions souvent exceptionnelles. Produits rares et préparés avec soin, dressages nets, goûts puissants et maîtrisés à la perfection avec un don pour les jus et les sauces, la (haute) cuisine française s'agrémente ici aussi avec malice de notes asiatiques. Comme ce foie gras poêlé croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur avec ses navets daikon, ou la langoustine royale et asperge accompagnées d'un bouillon légèrement gélifié de bonite. Ce midi-là, faute de personnel, c'est le chef qui donnait de sa personne en salle, l'occasion de découvrir un homme passionné et amoureux de ce qu'il fait. La carte des vins s'améliore encore avec de jolies bouteilles que l'on aperçoit depuis l'oculus placé au centre de la petite salle design.