Somptueuse peinture de Peter Hoffer, généreux bouquets de fleurs, arts de la table soignés (verres Zalto), nappes blanches amidonnées, murs Farrow & Ball, les canadiens Etheliya Hananova et Noam Gédalof ont donné à leur restaurant un confort à la fois bourgeois et contemporain. Etheliya est une hôtesse comme une sommelière hors pair, allant vers le client avec une chaleur aussi naturelle que sincère dès la porte du restaurant poussée. Cartes et menus jouent dans un même registre, avec des produits triés sur le volet et cuisinés sur des bases classiques, rassurant à leur seule lecture, vinaigrette au homard, aux câpres, au citron jaune ou à la moutarde, mais aussi jus, beurre blanc, sauce au vin jaune ou moelle. L'un des plats incontournables de la carte reste le simple chou fleur, devenu irrésistible car cuisiné et servi avec sauce grenobloise, câpres, croûtons, fruits secs, beurre fondu, fines herbes… On apprécie cette simplicité gage d'exigence que l'on retrouve également dans les gougères proposées dès l'arrivée, dans le sorbet fraise à la mousse de champagne un peu "vintage" et pourtant si désaltérant, ou dans cette glace à la vanille confectionnée à partir de gousses issues de six origines différentes. Bref, une gastronomie qui va à l'essentiel et qui ne réfute surtout pas sa gourmandise ni son confort. Tarifs en hausse depuis l'ouverture mais justifiés. 

Un décor haut en lumière, tout en blanc, quelques tables impeccablement dressées et une carte minimaliste. Le "menu unique" est décliné en trois, cinq ou sept plats et desserts qui sont souvent amendés en fonction du marché et de l'humeur du chef, Takayuki Nameura, qui a tout compris de la bonne cuisine française : le choix des produits et la mise en exergue de chaque saveur grâce en particulier à des cuissons ultra-précises. Les accompagnements, les assaisonnements, mais aussi la composition des assiettes qui sont de véritables aquarelles, vous transportent, quant à eux, d'un coup d'un seul au pays du Soleil-Levant. C'est simple et formidable. L'accueil et le service, tout sourire, sont de la même veine et le rapport qualité/prix/dépaysement n'a que peu d'équivalent.

La Condesa a quitté la petite salle de ses débuts pour s'installer dans la même rue deux numéros plus bas. L’aménagement ouvre les perspectives tout en créant des coins chaleureux et intimes avec d’ingénieux détails comme le tiroir aux couverts mis à disposition de chaque hôte. Pas d'enseigne à l'extérieur, il faut désormais sonner pour accéder à l'univers intime et secret du chef Indra Carillo. L'ancien élève de l'Institut Paul Bocuse qui a travaillé chez les plus grands (Michel Rostang, Paul Bocuse à Collonges, Yannick Alléno, Éric Fréchon et Pascal Barbot à l'Astrance) a voulu un lieu à l'image de sa cuisine, à la fois singulier et attachant. Le choix se limite toujours aux trois menus surprises dont le prix et le nombre de plats vont crescendo. Équipe aux petits soins, chef talentueux et attentif au plaisir de ses convives, notre repas débute ici avec une succession d'amuse-bouches mêlant influences étrangères et françaises. Avant l'agréable surprise de partager une lotte à la cuisson digne de Monsieur Paul, vibrant aux saveurs prononcées et bien gérées de l'hibiscus, puis un pigeon mariné au miso et qu'accompagnait un chou rouge à l'huile de sésame. Voilà un jeune cuisinier qui s'est opportunément nourri de ses pérégrinations culinaires de par le monde tout en travaillant des produits de première qualité et en jouant avec des menus rythmés. À noter qu'il est aussi à l'aise dans le salé que dans le sucré, sait s'attarder à la table de chacun quand le coup de feu est passé et ouvre ses fourneaux dès 18 heures pour permettre aux touristes, au public des théâtres voisins ou aux amoureux de prendre tout le temps nécessaire. Un sincère coup de cœur. 

Le jeu de mot est habile : Ter pour désigné la troisième adresse du chef William Ledeuil et Terre pour esquisser ce qui caractérise la carte : des plats -de résistance - essentiellement composés de pâtes produites à partir des blés endémiques du « paysan, meunier et boulanger » Rolland Feuillas. Ensemble, ils ont choisi une demi-douzaine de pâtes courtes (dentelle, coquillette, girollette…) que le chef Bruno Laporte, fidèle de William depuis plusieurs années, cuisine à la manière d’un plat en sauce. Ici, les saveurs se tournent d'avantage vers l’Asie que l’Italie, avec force lait de coco, satay, curry, herbes aromatiques, agrumes, bouillon thaï… qui viennent offrir un nouveau souffle à la pasta. Les entrées s’inscrivent dans le même registre de saveurs chères à William Ledeuil, mais cette fois-ci sans les pâtes, laissant la place à des produits d’une indéniable fraîcheur. Depuis quelques mois, Eric Bruyelle, compagnon des débuts de Ze Kitchen Galerie, a repris la direction de l’établissement : un atout de taille pour l’adresse qui peut sans hésiter revendiquer un accueil comme un service plus que parfaits.

Depuis septembre 2021, le palace a revu la copie de son restaurant gastronomique. C'est désormais le choix du vin qui dicte le menu et au chef donc d'adapter ses compositions en fonction des bouteilles ou verres choisis. Presque un changement de paradigme qui oblige cuisine, salle et sommellerie à travailler ensemble. Entre Xavier Thuizat, sommelier parmi les plus doués de sa génération à l'humilité pourtant confondante, François-Xavier Beaussant, professionnel hors pair de la salle, Boris Campanella, chef charismatique, et Matthieu Carlin, pâtissier ancien de chez Guy Savoy, les rôles sont parfaitement distribués. Dans la salle à la fois intime et d'un chic total, tout débute par la présentation de l'exceptionnel livre de cave qui, chose rare en restauration, réunit uniquement des vignerons visités par Xavier. Puis prise en charge du repas par Boris en cuisine avec, au choix, trois, cinq ou huit séquences. Notre défi lancé au quatuor : uniquement des vins appartenant à l'arc atlantique. Quelques amuse-bouches à base uniquement de légumes avant que n'arrivent les macaronis à la truffe que sublime un irouléguy blanc sur un millésime un peu ancien, accord aussi surprenant que parfaitement réussi. Pour notre voisin, un saut à l'étranger avec un saké pour mettre en scène des pois chiche cuits dans un bouillon de volaille avec jus et tomme fermière : époustouflant tant le saké se dévoile ici exhausteur de goût. La côte de veau consacre la suprématie de Château Pavie sur l'appellation saint-émilion, si brillant sur le millésime 2003 et parfait avec la palette de saveurs qui sublime la viande. Les desserts s'affichent tout aussi percutants et efficaces. En fait une cuisine jamais anecdotique car à chaque fois portée par un service et une recherche sur le vin qui lui confère une extraordinaire justesse et précision. Bref, ici, le style incontestable ne se voit pas. Il se cache derrière toutes les attentions portées par ce quatuor décidément magique.

C'est dans une rue ancienne, à l'orée du Forum des halles, que s'est installé ce chef exigeant et ambitieux, Romain Le Cordroch. Son Mumi étonne dès l'abord par l'élégance et le confort de son décor, aux tons chaleureux et aux matières nobles. Mais les plus belles surprises se découvrent dans l'assiette: subtils dressages, presque précieux, rencontres souvent inédites et toujours efficaces de produits rares (fera, artichaut et Chartreuse par exemple, ou encore kiwi et huile d'olive), cuissons précises, tout y respire passion et maîtrise. Notre artiste engagé puise son inspiration plurielle partout dans le monde et se révèle aussi à l'aise dans sa Bretagne natale qu'au Japon ou vers la Méditerranée. Il nous communique son amour des produits choisis et de leurs producteurs attentionnés : poissons (bretons), viandes (françaises), fruits (souvent exotiques) d'excellence. Les liquides sont loin d'être négligés, grâce à ces propositions d'accords mets-vins efficaces et à une ambitieuse carte de vins au verre.

La Maison du saké cache un délicieux restaurant à l'acronyme sibyllin, ERH, trois lettres qui en fait rassemblent les initiales des éléments indispensables à la fabrication du saké : l'eau, le riz, et l'homme. On suit d'abord un couloir un peu sombre et on débouche sur une salle qu'éclaire une verrière. Une décoration sobre, des éléments végétaux superbes et une brigade venue du pays du Soleil-Levant qui s'active dans la cuisine ouverte. En salle, un personnel attentif, à la fois européen et asiatique, dirigé par le chef Keita Kitamura, formé auprès de Pierre Gagnaire, qui réalise des assiettes admirables par l'harmonie et la précision des dressages (souvent embellis par une touche de couleur apportée par une feuille ou une fleur comestible) et par un mélange de saveurs qui explose en bouche. Il faut également souligner la justesse des cuissons ( le veau remarquable de notre plat principal), le bon choix de vins, et l'originalité du dessert (délicieuse piña colada revisitée magistralement) ou des mignardises offertes avec le café. Un vrai moment de bonheur de bout en bout qui mérite un vrai coup de cœur.

Pizza et mozza, basta ? Leur déferlante et leur omniprésence ont fini par occulter que la cuisine italienne demeure l'une des plus intéressantes qui soit, de par sa richesse régionale et l'habileté qu'ont certains à la réinterpréter. Il Cuoco Galante se love dans cette niche, où la surprise et la séduction sont de mise, au gré d'un turn over de chefs, souvent talentueux. Ne serait-ce que par une configuration décorative personnelle et sans folklore (murs et banquettes d'un bleu abyssal, rythme de discrets éclairages, sol de de béton brut, tables en marbre...) et une carte qui, entonnant pourtant des classiques, ne manque pas d'impertinence, comme ce tiramisu de champignons, ce bar en calzone ou ce risotto milanese, surprise d'osso-bucco et de réglisse. Dans cet ordre d'idée, la douce porchetta, maison, n'est pas de porc mais d'agneau, et le « souvenir » de la cassata sicilienne du chef Pasquale s'incarne en un édifice gourmand, avec base de petite crêpe, sorbet citron, éclatants fruits confits et crème fouettée. Mieux, le hasard saisonnier nous a valu une éblouissante mise en scène de blanc de faisan (un gibier peu passionnant en raison de son absence habituel de saveur) à la peau caramélisée, jus de carcasse au pin, purée de châtaigne, coing rôti et renversante tourte de cuisses, abats et lard fumé, digne d'une table gastro... française (le chef étant passé par le Royal Monceau). Mais l'accent transalpin demeure cependant au plus près dans le menu déjeuner (morue, sauce de chicorée et oignon aigre-doux, fusilli maison alla puttanesca et crème de burrata, crème glacée à la bergamote, mousse de ricotta et sbriciolona, un immémorial sablé lombard). Gilles Dupuis.