Le jeu de mot est habile : Ter pour désigné la troisième adresse du chef William Ledeuil et Terre pour esquisser ce qui caractérise la carte : des plats -de résistance - essentiellement composés de pâtes produites à partir des blés endémiques du « paysan, meunier et boulanger » Rolland Feuillas. Ensemble, ils ont choisi une demi-douzaine de pâtes courtes (dentelle, coquillette, girollette…) que le chef Bruno Laporte, fidèle de William depuis plusieurs années, cuisine à la manière d’un plat en sauce. Ici, les saveurs se tournent d'avantage vers l’Asie que l’Italie, avec force lait de coco, satay, curry, herbes aromatiques, agrumes, bouillon thaï… qui viennent offrir un nouveau souffle à la pasta. Les entrées s’inscrivent dans le même registre de saveurs chères à William Ledeuil, mais cette fois-ci sans les pâtes, laissant la place à des produits d’une indéniable fraîcheur. Depuis quelques mois, Eric Bruyelle, compagnon des débuts de Ze Kitchen Galerie, a repris la direction de l’établissement : un atout de taille pour l’adresse qui peut sans hésiter revendiquer un accueil comme un service plus que parfaits.

Depuis septembre 2021, le palace a revu la copie de son restaurant gastronomique. C'est désormais le choix du vin qui dicte le menu et au chef donc d'adapter ses compositions en fonction des bouteilles ou verres choisis. Presque un changement de paradigme qui oblige cuisine, salle et sommellerie à travailler ensemble. Entre Xavier Thuizat, sommelier parmi les plus doués de sa génération à l'humilité pourtant confondante, François-Xavier Beaussant, professionnel hors pair de la salle, Boris Campanella, chef charismatique, et Matthieu Carlin, pâtissier ancien de chez Guy Savoy, les rôles sont parfaitement distribués. Dans la salle à la fois intime et d'un chic total, tout débute par la présentation de l'exceptionnel livre de cave qui, chose rare en restauration, réunit uniquement des vignerons visités par Xavier. Puis prise en charge du repas par Boris en cuisine avec, au choix, trois, cinq ou huit séquences. Notre défi lancé au quatuor : uniquement des vins appartenant à l'arc atlantique. Quelques amuse-bouches à base uniquement de légumes avant que n'arrivent les macaronis à la truffe que sublime un irouléguy blanc sur un millésime un peu ancien, accord aussi surprenant que parfaitement réussi. Pour notre voisin, un saut à l'étranger avec un saké pour mettre en scène des pois chiche cuits dans un bouillon de volaille avec jus et tomme fermière : époustouflant tant le saké se dévoile ici exhausteur de goût. La côte de veau consacre la suprématie de Château Pavie sur l'appellation saint-émilion, si brillant sur le millésime 2003 et parfait avec la palette de saveurs qui sublime la viande. Les desserts s'affichent tout aussi percutants et efficaces. En fait une cuisine jamais anecdotique car à chaque fois portée par un service et une recherche sur le vin qui lui confère une extraordinaire justesse et précision. Bref, ici, le style incontestable ne se voit pas. Il se cache derrière toutes les attentions portées par ce quatuor décidément magique.

C'est dans une rue ancienne, à l'orée du Forum des halles, que s'est installé ce chef exigeant et ambitieux, Romain Le Cordroch. Son Mumi étonne dès l'abord par l'élégance et le confort de son décor, aux tons chaleureux et aux matières nobles. Mais les plus belles surprises se découvrent dans l'assiette: subtils dressages, presque précieux, rencontres souvent inédites et toujours efficaces de produits rares (fera, artichaut et Chartreuse par exemple, ou encore kiwi et huile d'olive), cuissons précises, tout y respire passion et maîtrise. Notre artiste engagé puise son inspiration plurielle partout dans le monde et se révèle aussi à l'aise dans sa Bretagne natale qu'au Japon ou vers la Méditerranée. Il nous communique son amour des produits choisis et de leurs producteurs attentionnés : poissons (bretons), viandes (françaises), fruits (souvent exotiques) d'excellence. Les liquides sont loin d'être négligés, grâce à ces propositions d'accords mets-vins efficaces et à une ambitieuse carte de vins au verre.

La Maison du saké cache un délicieux restaurant à l'acronyme sibyllin, ERH, trois lettres qui en fait rassemblent les initiales des éléments indispensables à la fabrication du saké : l'eau, le riz, et l'homme. On suit d'abord un couloir un peu sombre et on débouche sur une salle qu'éclaire une verrière. Une décoration sobre, des éléments végétaux superbes et une brigade venue du pays du Soleil-Levant qui s'active dans la cuisine ouverte. En salle, un personnel attentif, à la fois européen et asiatique, dirigé par le chef Keita Kitamura, formé auprès de Pierre Gagnaire, qui réalise des assiettes admirables par l'harmonie et la précision des dressages (souvent embellis par une touche de couleur apportée par une feuille ou une fleur comestible) et par un mélange de saveurs qui explose en bouche. Il faut également souligner la justesse des cuissons ( le veau remarquable de notre plat principal), le bon choix de vins, et l'originalité du dessert (délicieuse piña colada revisitée magistralement) ou des mignardises offertes avec le café. Un vrai moment de bonheur de bout en bout qui mérite un vrai coup de cœur.

Pizza et mozza, basta ? Leur déferlante et leur omniprésence ont fini par occulter que la cuisine italienne demeure l'une des plus intéressantes qui soit, de par sa richesse régionale et l'habileté qu'ont certains à la réinterpréter. Il Cuoco Galante se love dans cette niche, où la surprise et la séduction sont de mise, au gré d'un turn over de chefs, souvent talentueux. Ne serait-ce que par une configuration décorative personnelle et sans folklore (murs et banquettes d'un bleu abyssal, rythme de discrets éclairages, sol de de béton brut, tables en marbre...) et une carte qui, entonnant pourtant des classiques, ne manque pas d'impertinence, comme ce tiramisu de champignons, ce bar en calzone ou ce risotto milanese, surprise d'osso-bucco et de réglisse. Dans cet ordre d'idée, la douce porchetta, maison, n'est pas de porc mais d'agneau, et le « souvenir » de la cassata sicilienne du chef Pasquale s'incarne en un édifice gourmand, avec base de petite crêpe, sorbet citron, éclatants fruits confits et crème fouettée. Mieux, le hasard saisonnier nous a valu une éblouissante mise en scène de blanc de faisan (un gibier peu passionnant en raison de son absence habituel de saveur) à la peau caramélisée, jus de carcasse au pin, purée de châtaigne, coing rôti et renversante tourte de cuisses, abats et lard fumé, digne d'une table gastro... française (le chef étant passé par le Royal Monceau). Mais l'accent transalpin demeure cependant au plus près dans le menu déjeuner (morue, sauce de chicorée et oignon aigre-doux, fusilli maison alla puttanesca et crème de burrata, crème glacée à la bergamote, mousse de ricotta et sbriciolona, un immémorial sablé lombard). Gilles Dupuis.

Adresse mythique s'il en est, sanctifiée pour ses "minets" par Dutronc, ce Drugstore a connu une nouvelle (une de plus ?) mue. Indéniablement, la partie restaurant vise une clientèle haute gamme à la fois par son confort de salle, ses ambitions culinaires (conseillées par Eric Fréchon) et ses prix! Cependant à la lecture de la carte, on frise l'overdose: pas moins de trente propositions de snacking, plus d'une quarantaine pour le restaurant (avec viandes de collection telles que wagyu nippon et angus irlandais), sans omettre les douceurs de l'après-midi et les coupes glacées signées Philippe Faur. On pourra, prudemment, se rabattre sur les "signatures" hors du temps de ce qui fit le Drugstore au départ, hamburger et glaces, mais cependant avec le risque de déception. La carte des vins est exemplaire, sachant proposer des "petits" crus savoureux (Révelette en provence, La Liquière en faugères...), et de belles bombes (Clos des Papes en châteauneuf et meursault de Lafon par exemple). Ah oui, faites un petit tour côté épicerie, il y a là une petite cave illustrée de flacons parfaitement choisis et accessibles à toutes les bourses.

Les trois salons d'un blanc immaculé donnent le ton : ici, la limpidité sera de mise. C'est ce à quoi se sont attelés Yoshitaka Takayanaki et Rudy Langlais, un duo complice durant 7 ans, développant désormais un autre projet dans la mouvance street food nippone, après avoir confié au second la barre du restaurant depuis le mois d'avril. Les habitués ne seront pas dépaysés, l'esprit de la cuisine, à vocation gastronomique, n'ayant pas changé. Les autres, en découverte, ne se poseront pas outre mesure la question de savoir s'il s'agit de fusion entre deux mondes culinaires a priori différents, tant les apports extrême-orientaux de l'une, se glissent dans la technicité de l'autre, occidentale. Le déroulé du menu déjeuner s'inscrit dans le classicisme du déjeuner d'affaires : trois assiettes, encadrées d'amuse-bouche et de mignardises, d'une grande digestibilité (les poissons y jouent leur rôle) et de belle finesse. On pourra se demander si tous les ingrédients nippons mis en œuvre font saillie dans l'équilibre des compositions, autrement dit « fusionnent » (quoique l'équilibre des saveurs dans les trois amuse-bouche, rondeur, acidité, fumé, soit patent), et si on les perçoit toujours nettement (poudre d'algues, gel teriyaki...). Mais on sera sans peine convaincu, outre le séduisant dessert, que la crème de sésame blanc va comme un gant au tartare de maigre et que la sériole n'attendait que le bouillon végétal au dashi (renversant) pour des épousailles de grande classe. Gilles Dupuis

Il est des plats tombés dans l'oubli et qui reviennent sur le devant de la scène pour le plus grand bonheur de tous : il aura suffit d'un championnat du monde médiatisé et d'un titre M.O.F. en charcuterie pour que le pâté en croûte retrouve ses lettres de noblesse au cœur de Paris. Les Parisiens en savent gré à Arnaud Nicolas qui les reçoit avec énormément de professionnalisme dans cette calme avenue de l'arrondissement. Et qui, surtout, sublime cette recette par une double cuisson (pâte seule puis avec la farce) servie en médaillon. Tout y passe, de la volaille jaune aux gambas, en passant par les cailles ou le foie gras, et rien n'est trop noble pour ce chef talentueux.