La visite chez Nomicos débute par un plaisant coup d’œil sur la salle, toute d’élégance, de pureté et de sobriété lumineuses, signée par l’architecte-décoratrice Marie Deroudhile : fauteuils en cuir et bois blond, tables ivoire serties de noyer, parquet en carreaux de chêne et spectaculaires arches d’acier façon Calder qui donnent le ton. Luxe donc, mais aussi calme (seulement 38 couverts pour des tables bien espacées) sans oublier la volupté, dans l’assiette bien sûr. Jean-Louis Nomicos s’affirme comme un grand maître, qui a fait ses classes chez Alain Ducasse, puis officié à la Grande Cascade et chez Lasserre. Sa cuisine s’inspire largement, pour les revisiter et surtout sublimer, de ses origines méridionales. On y goûte l’olive, en tapenade comme en huile, et les différentes herbes de sa Provence natale. Pas de doute, la Méditerranée est bien dans l'assiette, avec les fleurs de courgettes farcies, la bouillabaisse qui accompagne le Saint Pierre, le tian de légumes du sud ou encore la pissaladière d’oignons doux. Ne boudons pas le plat-signature qui a suivi le chef au travers de toutes ses maisons, l’incontournable macaroni au foie gras et à la truffe, régressif et goûteux à souhait ! On admire la maîtrise, la précision, la technique, les dressages parfaits, le professionnalisme du service et l’on cherche désespérément la moindre faute de goût. Du très grand art !

Et si Frédéric Robert était au fond, un héritier d’Auguste Escoffier ? Chacune de ses assiettes oscille entre la tradition et une certaine audace. Cet héritage, le chef le doit aux grandes maisons qu’il a pu servir, comme L’Ambroisie ou Lucas Carton. Cette cuisine des produits irréprochables, ce goût pour l’excellence dans les sauces, les cuissons comme dans les accords, trouvent sans doute leur inspiration dans ce pavillon construit sous Napoléon III, au cœur du bois de Boulogne et qui, dans un tel écrin, magnifie les saisons. Car la clientèle célèbre avec autant de ferveur le lièvre à la royale que le turbot de l’Atlantique. Le service sérieux et décontracté est à l’image de Yannick Drougard, qui après dix-sept ans, demeure un maître d’hôtel, sachant anticiper sur le désir du client. Unique à Paris : cette gaufre légère à la vanille façon millefeuille créé par Nelson Lechien, pâtissier inspiré et fils spirituel de Philippe Conticini. À quand un salon de thé le week-end pour renouer avec les goûters d’antan ?

Installé dans une rue connue pour ses épiceries et restaurants iraniens, Stéphane Martin, un ancien du Crillon et du Laurent, régale sa clientèle bourgeoise d'une cuisine qui ne l'est pas moins. Les plats sont travaillés, avec un juste usage des épices et un sens maîtrisé des contrastes. Poissons d'une fraîcheur exemplaire, belles pièces de viande, légumes et crustacés de saison, pains faits maison, desserts savoureux (mais parfois un peu compliqués)... À la fin du repas, on se rend compte qu'il était plaisant de bout en bout, et qu'on a passé un délicieux moment. 

Des murs blancs, deux belles calligraphies, quelques jades et des masques, tables espacées, un parquet tirant sur le rouge cinabre. Outre les variations (bœuf, poulet, calamar, saumon, tofu) autour du traditionnel bi bim bap, une longue carte immuable (comme ses prix), avec des propositions inusitées (tripes de bœuf sautées, nouilles de sarrasin froides dans un bouillon glacé, salade de tofu frit, ragoût de tofu fluide). Formules mini-prix au déjeuner. Une dizaine d’alcools coréens et quelques vins français.

Le chef ne plaisante pas, on le voit sur les photos sérieux au marché, on le retrouve aussi réservé pour l’accueil sur le pas de sa porte puis concentré à travers les vitres de sa cuisine. Ses assiettes affichent la même retenue, avec ou sans supplément caviar, avec ou sans supplément truffe : tout est là, bien rangé, bien exécuté. La paella mérite les éloges, rendue croustillante par un passage sous le gril. Avec la rhubarbe, on prend une leçon de maîtrise et d’équilibre avec la fraise. Les mignardises, toutefois, parce qu’elle exigent de la fantaisie, n’enchantent pas plus que les amuse-bouche. Pas de doute, la maison est bien tenue. Mais comme un col amidonné. Un sourire, au-delà de la technique, ferait fondre la glace de cette Neige d’été.

Patrick Delmas, Maître Restaurateur, est un cuisinier accompli. À sa carte ou à son menu, que des valeurs sûres : œuf cocotte au foie gras, tête de veau aux épices, ravioles aux langoustines ou fine tarte à la pomme et crème d'amande. Rien d'ennuyeux, bien au contraire, des assiettes exemplaires dans leur exécution ou présentation, gourmandes à souhait. Pour accompagner le tout, une sélection de vins sérieuse et un service appliqué. Il est en revanche certain que le décor date un peu mais la salle plutôt cossue est là aussi pour rassurer à sa façon.  

Décor épuré avec peu de table, le chef officiant derrière son teppanyaki. Cuisine ne manquant surtout pas de saveurs ni de personnalité et réalisée avec des produits de qualité. Service en salle efficace  et souriant, seul problème la difficulté de communiquer avec un personnel ayant du mal à s'exprimer en français. Carte des vins bien construite avec de jolies références. 

Charme discret, mais au combien raffiné de cette salle, avec son comptoir de onze mètres taillé dans le tronc d'un cerisier - anecdote notable : le céramiste de l’Empereur du Japon aurait lui même réalisé l’enceinte posée sur le comptoir entièrement faite à partir de céramique bleue ciel - sa vaisselle d'exception et les nombreux détails ou attentions qui ponctuent le repas. Dans l'assiette, dressages soignés et travail d'orfèvre dans la confection des plats, comme ces fleurs de courgettes farcies à l'agneau. Expérience sensorielle inédite garantie. Remarquables menus déjeuner à 33 ou 38€. 

Un charme intemporel, tables aux nappes amidonnées, guéridons pour le service en salle et bouquet de fleurs en guise de bienvenue… Mais aussi le calme et ce temps qu'il faut ici savoir prendre pour apprécier la carte ou les menus concoctés par un chef féru de cuisine française. Assiettes travaillées avec beaucoup de sérieux dans les cuissons ou les assaisonnements et, surtout, un respect parfait des saisons et des dressages aussi gourmands que soignés. Cave ambitieuse. 

Faute de pouvoir pousser les murs - bâtiment historique oblige - Yannick Alléno se démultiplie à l’intérieur: après la création de l’Abysse, un comptoir à sushi exceptionnel conduit par Hachiro Mizutani (menus déjeuner à 98, 150 et 280€), il prépare l’ouverture d’une brasserie. Quant au restaurant gastronomique, l’Alléno Paris, il est désormais ouvert uniquement le soir. La pratique semble simple: outre la carte, une double proposition de menus dégustation (380 ou 450€ en huit ou neuf services), mais partant en arborescence touffue dès que l’on se laisse tenter par les accords de vins. On est alors devant quatre tentations supplémentaires, de 190 à 330€. La carte, elle, peut sembler une jungle quasi impénétrable: chaque plat compte une dizaine de produits, cumuler des modes de préparation différents, sans parler de procédés invisibles (extractions, infusions, fermentations), pianoter sur les perceptions différentes de texture d’un même produit (en gel, en sauce, en jus)… Alors, un seul conseil convient: regarder l’esthétique des dressages les yeux grands ouverts, les fermer et plonger ses couverts dans la luxuriance gustative des plats, remplir la mémoire des sensations et des parfums. Service grand style sans être pesant.