Une dizaine de couverts disposés autour d’un sobre comptoir en angle qui réunit de nombreux fans du grand prêtre des lieux, Takuya Watanabe. Ce dernier a un sens réel de la mise en scène car il faut le voir manier les lames, découper d'un geste continu et assuré les filets de poisson puis modeler dans la paume des mains des boulettes de riz. Le repas obéit à un même spectacle avec un enchaînement des plats répondant à un rite et un rythme immuables. Produits de première qualité avec des saisons à ne surtout pas manquer (celle des ormeaux notamment) et préparations toutes d'un grand raffinement (bouillon, tempura, sashimi ou sushi…) et d'une grande subtilité dans les saveurs ou arômes. 

Véritable institution du département de la Seine-Saint-Denis, l'Auberge des Saints-Pères a profité de l'été 2019 pour se refaire une beauté. Après dix ans de bons et loyaux services, l'ancien décor a été mis au rebut pour "changer de couleur" et évoluer vers des tons gris, blanc et jaune moutarde tant dans le mobilier qu'au sol et sur les murs. Une atmosphère bien dans l'air du temps qui met en valeur la cuisine épurée et colorée du chef. On attend désormais de la cuisine des plats aux saveurs un chouia plus percutantes, comme notre cabillaud servi avec des notes de citronnelle ou de gingembre un brin timides. Il n'empêche que cette adresse reste une valeur sûre et un refuge gourmand pour celles et ceux qui veulent se sustenter loin de l'agitation urbaine.

Cet établissement ouvert en 2013 par la surdouée mexicaine Beatriz Gonzalez mérite le déplacement, même si votre centre de gravité se trouve loin du quartier des Batignolles. Déco branchée, vaisselle design (en grès, en porcelaine, en bois), service sympathique façon bistrot, cuisine soignée façon gastro. Graphiques, les assiettes éclatent de couleurs et de saveurs, à l'instar de la seiche grillée aux haricots, à la soubressade et à la pêche, une entrée magnifique et si généreuse qu'elle aurait pu être proposée en plat. Les amateurs de nobles abats doivent impérativement goûter le ris de veau "crousti-fondant", plat signature de la cheffe, que l'on retrouve d'ailleurs dans son autre restaurant, le Neva Cuisine (rue de Berne). 

Le vue est unique. De nuit, la tour Eiffel scintille jusque dans la salle et les clochers à bulbe dorés du centre culturel orthodoxe russe brillent au loin façon Kremlin. Jérôme Gangneux, le chef, a fait ses gammes avec Jean Pierre Vigato. Il sait donner de la fraîcheur avec ses haricots verts, burrata,  basilic,  copeaux de parmesan, pignons de pin et huile d’olive. Mais, quelle que soit la saison, vous n'échapperez pas à la tête de veau en carpaccio tiède, légumes de cuisson, ravigote relevée moutarde de ce normand d’origine. Ni au risotto onctueux, arômes de truffe blanche, déclinaison d’artichauts, à la cuisson parfaite. N’achevez pas un repas sans son riz au lait de « maman Micheline », pain perdu brioché et pralines roses, confiture de lait. Et n’oubliez jamais de demander au patron, qui vient passer commande, le nom de son village  d’origine. Vous verrez qu’il est de bonne foi.

Ouvert il y a une dizaine d'année, le 110 de Taillevent n'a pas pris une ride. Le décor imaginé par Pierre-Yves Rochon a même gagné en élégance, bois désormais patiné, fauteuils toujours aussi confortables et comptoir à faire rêver plus d'un amateur de (grands) vins qui, ici, déjeune ou dîne face aux armoires réfrigérées où attendent les 110 bouteilles. La promesse n'a pas changé, certainement la plus belle sélection de vins au verre (110) à choisir en format 7 cl ou 14 cl et une cave comportant pas moins de 2000 flacons venant de (presque) tous les vignobles du monde. Et, pour chaque plat, la carte suggère quatre vins selon le budget souhaité (de moins de 10 euros à plus de 100 euros pour un grand cru), tous servis avec un même entrain et une même passion par Maxime Barreau, chef sommelier. Pour conforter l'accord, les assiettes du chef Grand Waller jouent un registre souvent classique, construites autour de trois ingrédients jamais plus. On recommande vivement le pâté en croûte plutôt que le pressé de poireaux trop compliqué dans sa composition, le cabillaud sauce hollandaise, la tourte de canard (un petit bijou de classicisme) ou le quasi de veau aux olives. La mousse chaude au chocolat reste un incontournable de la maison, ouvrant à de somptueux accords entre un gourmand saint-joseph de François Merlin ou un complexe porto vintage "Guimaraens" 1998. Petit détail qui a son importance, sous chaque verre vous attend une collerette qui permet d'orthographier le nom du vin dégusté, voire même de se le procurer dans la boutique Taillevent installée de l'autre côté de la rue. Voilà des égards auxquels le vin a trop rarement le droit en restauration. 

Dès l'accueil et ce premier "bonjour" si déterminant, le client a ici toute chance d'avoir envie de revenir et de compter parmi les nombreux fidèles que compte la brasserie du palace. La salle emmenée par Patrice Jeanne fait un sans faute chaque jour de la semaine, dans sa maîtrise du service au guéridon, dans sa rapidité d'exécution, dans son sens du moindre détail, mais surtout dans sa grande gentillesse. Rien de compassé ni de trop familier, une envie de bien faire et de mettre à l'aise toutes les tables qui ne laisse surtout pas indifférent. La cuisine ne souffre non plus d'aucune critique, registre entre tradition et respect des saisons exécuté avec une technique souvent bluffante, servie à la fois gourmande et copieuse. Mais ce sont peut-être les nombreuses attentions accompagnant le repas qui font ici la différence : le pain confectionné avec une farine maison à partir de variétés de blé ancien, croûte dorée, mie dense et gourmandise totale tartiné du beurre de la Ferme du Bourg Groux ; la torsade feuilletée au fromage proposée à peine installé ; ou, un peu plus tard avec le café, les chocolats élaborés sur place et certainement parmi les meilleurs de Paris ; sans oublier le vin et ce livre de cave aussi imposant que prestigieux qui n'empèchent surtout pas les sommeliers de faire volontiers découvrir des vins inconnus comme ce cabernet-franc d'Anjou vinifié en Pays nantais donnant l'illusion d'un muscadet rouge. Bref, la vie de palace n'a rien de grandiloquent en ce 114, elle est au contraire pleinement en phase avec les attentes du moment, souvent surprenante et toujours généreuse. Coup de cœur évident. 

Difficile de trouver meilleur emplacement : Grand Cœur occupe dans ce Marais historique une partie du rez-de-chaussée d'un l’hôtel particulier qui accueille depuis toujours le Café de la Danse. Dès les premiers rayons de soleil, on y dresse des tables dans la cour jusqu' à en faire le spot ultime pour un déjeuner ou un dîner en plein air. Autre bonne nouvelle, l’adresse n’affiche aucun jour de fermeture hebdomadaire et fait largement tourner sa carte au gré des saisons et des arrivages en direct de petits producteurs. C’est au duo constitué de Julien Fouin et de Ludovic Dardenay - associé pour l'occasion au chef argentin Mauro Colagreco, largement célébré pour son Mirazur à Menton - que l'on doit ce repère aux saveurs métissées. Il n’est pas question d’un petit Mirazur, d’une table argentine ou bien encore italienne. Parlons plutôt d’une brasserie contemporaine aux accents du sud que le chef exécutif, Nino La Spina, d’origine sicilienne, faire vivre avec brio au gré de produits parfois insolites à l’image de cette polenta de maïs Grand Roux endémique servie comme un plat principal avec un jus de morille.

Aux commandes de ce vaisseau tout droit sorti d’un film de Rhomer, Camille Saint M’Leux, jeune chef au talent sur, offre une cuisine d’une précision horlogère qui manie avec brio les acides, les amers, la légèreté et la gourmandise. On arrive, apaisé par la verdure environnante, pour perdre toute notion de lieu. Le potager crache ses herbes aromatiques jusqu’à la cuisine du bout, ça sent la vérité dans ce que l’on va manger. La terrasse accueillante, fait office de paquebot, parquetée comme le Titanic des grandes heures, les lampions flottent sous de gigantesques parasols, le temps s’arrête, fait faim, fait soif. C’est parti mon kiki, la carte est alléchante comme un sapin le soir de noël, on a envi de s’y plonger en apnée et d’en sortir quelques heures plus tard. Deux menus, un en quatre temps à 59 euros et un en 6 temps à 79 euros sont proposés pour ceux qui ont le désir de se laisser porter par les produits du jour et l’émotion du chef. Quand à nous, carabins que nous sommes nous avons nager en eaux salées avec une araignée de mer décortiquée, une écume iodée, qui vous embellissent la bouche et vous transportent directement à Roscoff en première classe. S’en suit un homard bleu, on reste en Bretagne du coup, cuit comme on l’aime, ça claque sous la dent, une sauce suave pour embellir la jolie bête, on est bien. Pour moi un ris de veau généreux comme un édredon par grand froid, doré pour croustiller avec sa sauce à l’estragon et ses asperges croquantes, viendra scotcher mon sourire d’une oreille à l’autre. Et que dire des desserts, de ce chocolat régressif, à soigner la pus grande des déprimes ou de cette concentration d’herbes, aussi fraîche que la mer d’Iroise en avril, plouf plouf, on valide le tout, on s’en régale, bien aidé par un rully rouge de chez Dureuil Jenthial de haute tenue. Y’a eu des avants pour commencer, y’a eu des après pour terminer, assez malins pour nous réjouir, à vous d’aller les découvrir. Le service est à l’image du chef, bienveillant et tout en douceur, on repart heureux mais triste, les vacances sont terminées, zut. La Villa 9 Trois mérite le déplacement, le porte monnaie a bien maigri, elle est vivante, et nous le rend bien.

Dans son décor élégant de vieux bistrot, cette adresse brille par la pertinence de ses choix et sa constance dans un quartier (rue Sainte-Anne) en perpétuelle mutation. Udon, don buri et autres ton katsu d'une évidente qualité sont proposés à dévorer au déjeuner, tandis que le soir, le menu "carte blanche" s'impose. Le chef se plaît alors à associer ses origines nippones avec les bases de la gastronomie française. Une combinaison qui fonctionne à merveille, des assiettes d'une grande fraîcheur et précision, et des saveurs qui s'épanouissent en puisant dans la sélection de vins ou sakés.  Pour s'asseoir à l'annexe moins ambitieuse et plus accessible située au coin de la rue, il est recommandé de s'armer de patience.