Dans ce passage des Panoramas, où tout passe et tout lasse, le Caffé Stern fait figure d'institution, dans le meilleur sens du terme. Depuis 2014, le magnifique décor préservé par Philippe Starck abrite d'agapes discrètes, tantôt simples comme une bolognaise, tantôt beaucoup, beaucoup plus sophistiquées. Le chef, Massimiliano Alajmo, aime rassurer, par exemple avec un tiramisu et quelques autres standards servis sans chichi. Il aime aussi surprendre. Après une journée agitée, on choisira des paccheri aux champignons, foie de veau "alla veneziana" et polenta frite et sorbet de mandarine, dans les règles de l'art et un zeste d'imagination. Un autre soir, il faudra s'abandonner et, par exemple, oser une pizza à la vapeur, comme un sponge cake couronné d'un crémeux de homard et de grains de caviar. La cuisine est une chose sérieuse, en Italie du Nord tout particulièrement, mais faut-il se prendre au sérieux ? Après un risotto aux lièvre et truffe blanche, craquant et fondant à la fois, il est bon de se laisser embarquer vers une glace à l'orge torréfié, pour tout oublier. A chaque étape, si l'on veut bien, la sommelière attentionnée propose un vin, ou plutôt le vin, celui qu'on aurait choisi dans la vaste carte si l'on en savait autant qu'elle. Dans les verres, soufflés pour la famille Alajmo, du sublime et du malin, selon la bourse et l'humeur. Pour ce voyage d'Italie, en toute simplicité, les tarifs sont ceux d'une grande table -n'est-ce pas le prix raisonnable de l'éternité ?

La pandémie et les différentes phases de confinement ont obligé cette institution à revoir sa formule mais aussi son organisation. Les jardins du Palais Royal se déroulent désormais à vos pieds puisque les tables sont dressées à l'extérieur, protégées du soleil, nappées et toutes confortables. Un semainier a fait son apparition et la carte joue un même registre, à savoir bistrot chic. Lors de notre passage, seul le dessert, fraisier ou éclair à la vanille pour la personne accompagnatrice, trouvait grâce à nos papilles. Une déception que nous souhaitons passagère. 

Le Sud-Ouest s'acclimate merveilleusement à Paris. Christian Constant le démontre depuis des années dans ses restaurants du 7e, avec le Violon d'Ingres en guise de porte-drapeau. Un nom qui rend hommage à Ingres, bien sûr, peintre natif de Montauban (comme le chef) qui aimait jouer du violon à ses heures perdues. La cuisine, Constant ne la pratique pourtant pas en amateur, mais en super pro bonifié par les années. Sa carte à large spectre a de quoi satisfaire la clientèle dotée d'un appétit de moineau, mais aussi les champions du coup de fourchette. Sachez enfin que si vous êtes allergique au service compassé, vous serez à votre aise dans cette maison gastronomique comme un homard bleu rôti à la vanille, et simple comme un cassoulet au confit de canard et haricots tarbais. De l'entrée au dessert, du pain (signé Lalos) au café, en passant par l'intelligente carte des vins, tout est bon dans le Violon.

Bien sûr la vue est agréable, bien sûr le passé et les illustres clients de cet incontournable de Saint-Germain-des-Près invitent à la rêverie et à la mansuétude. Mais peut-être pas assez pour vous faire oublier un saumon un peu trop cuit et des sauces vite envahissantes. Il y a quand même de beaux moments : un généreux dos de cabillaud parfaitement cuit et habilement rehaussé de chorizo, un original ceviche de lieu jaune, un bon clafoutis aux prunes ou, dans un autre registre, une carte des vins où les prix n'ont pas subi de multiplications déraisonnables. Le service est lui en roue libre : lent, mécanique et parfois négligé. Peut être un mauvais jour... et souhaitons à ce beau navire un petit coup de levant pour lui éviter l'écueil des "restaurants musées".

La terrasse de la Cagouille borde la place Brancusi, paisible quoique à deux pas de la gare Montparnasse, provinciale avec son marché de fruits et légumes bio le samedi. Pavée d'ardoises, décorée de bois brun récupéré sur des bateaux, de palans et cordages, tendue de voiles au plafond, la salle est un dépaysement maritime. Aux murs, les portraits des cuisiniers, photographiés en noir et blanc tels des musiciens de jazz - le Petit Journal Montparnasse voisin appartenait à André Robert, propriétaire de la Cagouille. Serviettes et nappes en tissu. Le menu stabiloté au tableau blanc surgit, ainsi qu'une épaisse carte de vins, avec un choix de demi-bouteilles appréciable à deux. Classique mais parfaitement préparé, avec des produits frais de qualité, le panorama des plats nous confirme que la discrète Cagouille demeure l'une des meilleures adresses de poissons à Paris.

L'arrivée de Laurent Audiot, l'ancien compère de Gérard Depardieu à la Fontaine Gaillon, a mis du baume au cœur : cette institution des quartiers chics retrouvait en cuisine de l'allant. Ce chef possède en effet un réel talent pour remettre au goût du jour les bases classiques comme pour sublimer poissons ou coquillages. Sa simple soupe de poissons de roche ou son merlan de ligne Colbert accompagné d'une sauce tartare restent des incontournables. Comme également le soufflé au chocolat ou la divine pomme au four. Dans ce décor historique à la terrasse des plus confortables, Paris montre un sens évident de l'accueil. 

Complètement rénovée, cette adresse affiche désormais un décor feutré où l'on se sent bien. Kunihisa Goto travaille les produits de saison avec une précision chirurgicale et livre des assiettes d'une réelle élégance. Desserts également de haut niveau avec des accords maîtrisés, et accueil toujours aussi souriant et agréable de Vanessa. À noter la somptueuse carte des vins avec une sélection exigeante sur la vallée de la Loire et du Rhône, la Bourgogne et le Bordelais, mais aussi sur les sakés japonais. On apprécie tout particulièrement dans le livre de cave que Marlène Soria (Domaine Peyre Rose) soit mise à l'honneur sur l'appellation languedoc avec des millésimes anciens.

Une dizaine de couverts disposés autour d’un sobre comptoir en angle qui réunit de nombreux fans du grand prêtre des lieux, Takuya Watanabe. Ce dernier a un sens réel de la mise en scène car il faut le voir manier les lames, découper d'un geste continu et assuré les filets de poisson puis modeler dans la paume des mains des boulettes de riz. Le repas obéit à un même spectacle avec un enchaînement des plats répondant à un rite et un rythme immuables. Produits de première qualité avec des saisons à ne surtout pas manquer (celle des ormeaux notamment) et préparations toutes d'un grand raffinement (bouillon, tempura, sashimi ou sushi…) et d'une grande subtilité dans les saveurs ou arômes. 

Cet établissement ouvert en 2013 par la surdouée mexicaine Beatriz Gonzalez mérite le déplacement, même si votre centre de gravité se trouve loin du quartier des Batignolles. Déco branchée, vaisselle design (en grès, en porcelaine, en bois), service sympathique façon bistrot, cuisine soignée façon gastro. Graphiques, les assiettes éclatent de couleurs et de saveurs, à l'instar de la seiche grillée aux haricots, à la soubressade et à la pêche, une entrée magnifique et si généreuse qu'elle aurait pu être proposée en plat. Les amateurs de nobles abats doivent impérativement goûter le ris de veau "crousti-fondant", plat signature de la cheffe, que l'on retrouve d'ailleurs dans son autre restaurant, le Neva Cuisine (rue de Berne). 

Le vue est unique. De nuit, la tour Eiffel scintille jusque dans la salle et les clochers à bulbe dorés du centre culturel orthodoxe russe brillent au loin façon Kremlin. Jérôme Gangneux, le chef, a fait ses gammes avec Jean Pierre Vigato. Il sait donner de la fraîcheur avec ses haricots verts, burrata,  basilic,  copeaux de parmesan, pignons de pin et huile d’olive. Mais, quelle que soit la saison, vous n'échapperez pas à la tête de veau en carpaccio tiède, légumes de cuisson, ravigote relevée moutarde de ce normand d’origine. Ni au risotto onctueux, arômes de truffe blanche, déclinaison d’artichauts, à la cuisson parfaite. N’achevez pas un repas sans son riz au lait de « maman Micheline », pain perdu brioché et pralines roses, confiture de lait. Et n’oubliez jamais de demander au patron, qui vient passer commande, le nom de son village  d’origine. Vous verrez qu’il est de bonne foi.