Ceux qui ont fréquenté le restaurant Qui Plume la Lune du temps de son fondateur, le chef Jacky Ribault, ne seront ni déçus, ni désorientés, par son offre actuelle. Certes, Ribault est parti ouvrir à Vincennes un autre établissement, mais il a confié piano et casseroles à son second, Jean-Christophe Rizet. Ce dernier restitue le même niveau d’élégance et de précision culinaire, tout en apportant une petite touche d’interprétation personnelle qui révèle une réelle sensibilité. Le disciple dépassera-t-il le maître ? Si les intitulés des plats sont complets (voire trop, car on aime conserver une petite part de mystère), l’exécution s’avère magistrale, les cuissons justes, les saveurs équilibrées. Les produits, notamment ceux de la mer, sont de premier choix. Le client devra toutefois faire une confiance aveugle au chef et à son inspiration : menu « Iphigénie » (entrée/plat/dessert à 50 € le midi), menu « Angèle » (4 plats et dessert à 90 €), menu « Lucie » (5 plats et desserts pour 130 €). Belle sélection de bières gastronomiques artisanales et de vins de niche au verre (pas donnés toutefois). Seul petit bémol en ces années de canicule à répétition : la salle n’est pas encore climatisée.

Très belle deuxième adresse de Pierre Sang qu'on ne présente plus. Dans un décor de comptoir moderne (longues tables hautes, mur en brique rouge, cuisine ouverte donnant à voir les prouesses du chef), c'est une cuisine gastronomique pleine de surprises mais toujours juste qui se décline au fil des plats (dont les serveurs ne donnent l'intitulé qu'après la dégustation pour aiguiser les papilles). Mets de qualité travaillés avec finesse et même audace et, ce soir-là, la douceur du poisson à la chaire blanche posé sur un riz cuit façon bibimbap est contrebalancée par l'acidité de haricots verts façon pickles et par la chaleur de la sauce au sésame et soja. On se régale et on en redemande.

Il est de ces restaurants dont l'indigence du cadre ne saurait masquer la pertinence de la cuisine. Chez Pierre Sang in Oberkampf, première des trois tables du très cathodique chef franco-coréen, par exemple, il faudra faire abstraction de l'absence d'enseigne, de l'unique comptoir en bois et des chaises aussi hautes qu'inconfortables. A touche-touche avec ses voisins, donc, on s'enthousiasmera davantage pour la dégustation à l'aveugle - un concept cher à l'enseigne - des plats (imposés) d'une formule déjeuner aux tarifs très démocratiques. Vives, colorées, pertinentes, les assiettes bistrotières de l'ancien participant à Top Chef se piquent d'accents coréens,  sauces ou agrumes de là-bas à l'appui. Bon point encore, la gentillesse de l'équipe fait vite oublier une carte des vins qui gagnerait à gagner en épaisseur.

Il paraît que les palaces, avec leurs actionnaires exotiques exigeant des rentabilités à la hauteur de leurs investissements, ne sont pas propices à la créativité. L’Orangerie tord le cou de cette légende, qui propose une cuisine littéralement hors norme. Ancien second de Christian Le Squer, officiant dans une cuisine attenante à celle du Cinq, Alan Taudon a d’emblée trouvé son style. Du frais, du léger, de la couleur, mais sans rogner sur la puissance chère au patron. Zéro routine, risque maximal, y compris dans le choix du pain et de la vaisselle ! La dénomination poétique des plats sur la carte, loin d’être superfétatoire, annonce une aventure, dans un monde sans viande mais pas sans gourmandise ! Où trouver du "racis d'écorce de pin", de "l'eau de riz noir" ou un "tapioca de concombre" ? Dans ce monde un peu dingo, fromages et desserts sont traités avec tant de grâce qu’ils volent la vedette aux poissons nobles et langoustes, aussi raffinés soient-ils. Le repas, conçu comme un spectacle, est animé par un personnel féminin capable, par exemple, de jouer du shaker comme d’une maracas avant de servir une émulsion de tomates. Au déjeuner, les menus encore raisonnables élargissent le public éligible au service palace, laissant même une marge pour des vins au verre exceptionnels. Le coup de cœur absolu de l'année. 

Comme dans la plupart des grandes tables japonaises de Paris, il est ici proposé un menu "omakase" qui laisse donc au chef le choix entier des différents plats qui le composeront. L'établissement parisien reprend surtout l'exigence et l'ambition qui ont prévalu à l'ouverture du même restaurant Okuda à Tokyo. D'où ce conseil avisé, prendre ici le temps d'apprécier tout un cérémonial qui fait la réputation de l'hospitalité à la japonaise. Et notamment dans la présentation des plats (l'assortiment d'amuse-bouches), leur succession et leur service empreint d'une poésie des gestes. Autre conseil, même si le personnel évolue dans un silence presque monacal, ne pas hésiter à faire part de vos impressions ou de vos envies. Car l'intérêt de ce type de menu, c'est la possibilité offerte au chef de l'adapter à vos souhaits. Un luxe bien réel qui nous avalu quelques jolies découvertes et attentions lors de notre repas. Remarquable sélection de sakés.

La salle voûtée invite, une nouvelle fois, à insister sur le trésor que recèle cette adresse située dans le vieux Paris : certainement l'une des plus belles caves de la capitale que le propriétaire aime enrichir à l'arrivée de chaque nouveau millésime et qui se distingue par des verticales sur des grands crus comme par une sélection toujours pointue de vignerons "en devenir". L'occasion idéale pour venir goûter une cuisine qui ne se limite surtout pas à la préparations de plats à base de truffe (même si le parmentier de queue de bœuf reste incontournable lors d'une première visite) et joue désormais à merveille la carte saisonnière avec des arrivages notamment de poissons ou de primeurs de premier choix. Service très professionnel, chariot de fromages à ne pas manquer et desserts de haute volée.  

Le restaurant La Truffière, c’est aussi une activité de caviste, avec l’une des plus belles cartes de vins de France, récompensée chaque année. (wine spectator, best of award of excellence 2016).

Passionné de vins, Christian Sainsard parcourt la France depuis 30 ans pour vous faire partager ses découvertes.

Son livre de cave à vin regroupe une sélection de plus de 4700 références, proposées à un prix spécial caviste.

Rares sont les restaurants à Paris qui offrent une telle expérience. Parfois déroutante mais à l'évidence que maîtrise parfaitement le chef japonais qui a fait ses classes au Noma de Copenhague. Ses assiettes s'inscrivent dans une recherche esthétique, choix de la vaisselle ou du contenant et compositions dressées au millimètre près dans un jeu de couleur ou de matière époustouflant. L'aventure se prolonge au moment de la dégustation, avec des jus, crèmes ou granités qui ponctuent les associations ainsi mises en scène. Le menu, imposé, fait se succéder les effets avec un sens réel du rythme. Rien d'anecdotique dans ce registre qu'accompagne une sélection de vins uniquement "nature". 

Située au fond d'une cour intérieure, cette adresse pourtant discrète est désormais repérée par la clientèle touristique. En terrasse ou sous une grande verranda, les places deviennent chères et la réservation est fortement conseillée. La cuisine s'appuie sur des produits de qualité soigneusement sourcés - du délicieux pain tiède au café en passant par les légumes et la viande - pour en tirer le meilleur grâce à des cuissons respectueuses et des associations limpides. Le cochon de lait noir gascon cuit de longues heures en basse température réhaussé d'un jus de cerise et servi avec une purée mousseline maison en est un parfait exemple. Les amateurs de vin ne peuvent que trouver leur bonheur parmi la large sélection proposée, du grand cru à la petite perle indépendante : Jaja le bien nommé. 

Une élégance toute contemporaine sans pour autant renier le faste oriental, un service qui reprend les bonnes habitudes et manières de l'institution qu'est Liza à Beyrouth (à ne pas manquer si vous allez au Liban) et une cuisine raffinée avec un mélange de cultures et d'inspirations, grenade et houmous ou taboulé revisité avec brio. En sortant, il est judicieux de passer par la boulangerie, ne serait-ce que pour déguster une galette traditionnelle au thym ou au fromage. 

Voilà près de quarante ans que cette adresse des Halles fait honneur à la gastronomie chinoise. C’est un peu le jalon universel des tables asiatiques à Paris : déco hors du temps un brin kitsch avec son fameux Boudha sculpté dans du beurre, service prévenant au possible qui n’oublie jamais de remplir un verre sitôt vidé, boucle de musique traditionnelle un tantinet agaçante et une carte à rallonge où le chef Vong étale tout son talent avec des plats traditionnels chinois ou vietnamiens, préparés à partir de produits d’exception comme la poularde de Bresse, canette de Chalans ou bœuf de Normandie tous travaillés avec précision. Cependant, à l’heure où la bistronomie s’empare des saveurs d’Asie avec des goûts d’ailleurs, cette formule luxueuse qui paraissait jadis exotique et excitante est devenue sage, convenue et bien reposante.