Dans son écrin de verdure, ce pavillon au luxe intemporel écrit les plus belles pages (gourmandes) des saisons. Il est vrai que Frédéric Anton construit depuis toujours sa carte autour de produits qu'il décline en assiettes et en autant de techniques ou saveurs. Langoustine, crabe, girolle, tomate ou os à moëlle connaissent leurs habitués qui adaptent la réservation selon la période ou récolte. C'est aussi depuis l'année dernière le meilleur ambassadeur de la cuisine de Joël Robuchon, hélas disparu, avec qui il officia jusqu'en 1996 : il partage avec le grand chef des constructions réglées au millimètre près et une harmonie toujours recherchée à grand renfort de jus, bouillons, sauces ou coulis. Service de haut niveau et cave d'anthologie gérée notamment par Olivier Poussier, meilleur sommelier au monde 2000. Service d'un remarquable professionnalisme. 

Manuel Martinez, meilleur ouvrier de France 1986, appartient à une génération qui se prépare à bientôt passer le flambeau. Avec lui ou plutôt sans lui, c'est tout un pan de la grande cuisine française qui risque de disparaître d'une table longtemps incontournable. Avec, à la clé, des orphelins de ces plats qui n'ont heureusement jamais quitté la carte : quenelle de bar, pâté en croûte, canard au sang ou millefeuille. Le repas débute invariablement par les gougères ou la tartelette au vieux comté (à se damner) et se termine par les choux à la crème dont le chef avait essayé de faire commerce voilà plusieurs années. Le décor, un tantinet pesant, joue sur des tonalités plus hivernales qu'estivales même si, entre des murs aussi historiques, il fait toujours bon prendre place en période de grosse chaleur. Le livre de cave se parcourt avec un certain délice, tarifs restés somme toute raisonnables même si on peut légitimement se demander si le chef ne renchérit pas le prix de certaines bouteilles pour les garder pour lui … Car, il est comme ça, Manuel Martinez, d'un côté le cœur sur la main et de l'autre vite soupe au lait, voire colérique. Et c'est peut-être aussi ce qui fait le charme d'une adresse en rien consensuelle. 

Brasserie comme il en existe hélas de moins en moins, tenue avec beaucoup de professionnalisme par la famille Menut qui veille au grain, et restée dans son jus avec ses boiseries, son décor Art Nouveau signé Slavik et sa vaisselle de Gien au motif Paris. Le semainier tient toujours aussi bien la rampe quand la carte reste fidèles aux incontournables de la maison, frisée aux lardons parmi les plus réussies de Paris, escargots, gigot servi sur une authentique "voiture de tranche" ou profiteroles avec pas moins de trois choux et généreusement arrosées de chocolat chaud. Service sympathique et carte des vins campée sur les classiques de l'Hexagone. 

Retour aux sources de l'Art nouveau dans cette salle historique que subliment les boiseries de Majorelle, les tables nappées et les généreuses banquettes qui semblent "serpentiner" tout le long d'un espace aéré et lumineux même en hiver. Le service s'affiche plutôt bon enfant, plus proche de la brasserie que de la table gastronomique, l'atmosphère en devenant certainement moins pesante et plus joyeuse. Quelques amuse-bouches bien choisis et peut entrer en scène le nouveau chef arrivé à la fin de l'été dernier. Un parcours de premier de la classe et que confirme cette évidence qu’arborent les plats proposés lors de notre menu déjeuner. Le puissant bouillon servi avec les ravioles de l'entrée donnait le rythme à un plat somme toute simple dans sa construction, mais que les noisettes et l’assaisonnement aussi rendaient gourmand, en fait irrésistible. La volaille témoignait du savoir-faire rôtisseur du chef, chair fondante à souhait, peau caramélisée comme il faut et que faisait vibrer l'accompagnement (artichaut fermenté et ail noir si subtile) avec justesse et brio. Le dessert comme d'ailleurs les mignardises prolongeaient bien l'exercice, témoignant ainsi du parfait duo salé/sucré désormais aux commandes des cuisines. Pour ce premier repas depuis l'arrivée d'Hugo Bourny, il y avait la satisfaction de découvrir un jeune talent faisant preuve d'une aussi évidente maturité. Aucune concession aux modes ni recours aux produits réputés faire les bonnes tables, mais une réelle leçon de cuisine, bien de saison, contemporaine dans ses constructions et, en même temps, presque intemporelle dans sa sincère quête du plaisir. On n'oubliera pas non plus de préciser qu'à 75 euros, voilà certainement le menu le plus attractif de Paris en ce moment. Et certainement pour encore un certain temps. Cave bien fournie qui mériterait une verrerie plus adéquate. 

L'une des dernières ambassades régionales de la capitale que tient avec beaucoup de verve Didier Desert, ancien auditeur d'un grand cabinet de conseil. Sans passéisme ni chauvinisme, il a au contraire donné le coup de jeune qu'avait besoin cette institution en l'enrichissant d'une cave exemplaire et d'une boutique de produits exclusivement locaux dans une rue adjacente. Quelle que soit la saison, le menu servi au déjeuner comme au dîner sait avec une générosité jamais feinte régaler autant les Parisiens que les Auvergnats de passage, voire même les touristes souvent venus de très loin pour prendre part à ce banquet digne d'un village gaulois. Le service de l'aligot fait le spectacle comme le passage entre les tables du remarquable plateau de fromages qui, à lui seul, mériterait le détour. En sachant qu'il serait dommage de ne pas garder un peu d'appétit et surtout de gourmandise pour la mousse au chocolat servie à volonté et, pour nous, parmi les meilleures de Paris. 

Nous avons débuté l’année avec un repas de haute volée à l’Oustau de Baumanière, partagé un déjeuner légendaire à l’Auberge de Paul Bocuse au printemps et redécouvrons avec appétit en ce début d’automne la Tour d’Argent après travaux. André Charial, Vincent Le Roux et André Terrail font mieux que relever le défi, tous trois projettent leur maison familiale vers un avenir prometteur. Quand les tables des palaces avaient jusque-là pris le dessus et faisaient l’actualité de la restauration d’exception, nous nous réjouissons du retour fracassant de ces trois adresses patrimoniales. La Tour d’Argent a fermé pendant plus de deux ans. Le résultat se montre à la hauteur du chantier opéré : une terrasse créée au dernier étage avec une vue époustouflante sur Notre-Dame et Paris, un bar remplaçant l’accueil avec feu de cheminée, ambiance cosy et service continu du petit-déjeuner jusqu’au souper. Quant à la salle-à-manger, elle se découvre métamorphosée, espace libéré et aménagement épuré pour sublimer la vue, et quelle vue ! L’art de la table a gagné en raffinement. Le service rajeuni joue la complicité avec une clientèle pourtant exigeante. En cuisine, Yannick Franques, Meilleur ouvrier de France 2004, réinvente les recettes qui ont construit la réputation de la maison tout en y ajoutant ses nouveautés au gré des saisons. Pour ces retrouvailles attendues, nous avons misé sur les classiques. Bien nous en a pris ! Et ça commence dès le bouillon servi froid, à la fois rassurant et incisif dans sa texture ou ses arômes grâce à l’apport d’un crumble émietté à l’encre de seiche. Le foie gras en terrine, abandonné par la plupart des grandes maisons, a tout de l’exercice de style : réalisation parfaite, redoutable technicité, travail sur l’amertume sans ajout de sucre qui menace trop souvent l’équilibre aromatique, gelée au porto ou confit de truffe en subtiles faire-valoir. Les quenelles de brochet renouvellent ce plat de roi, délicates et en même temps rehaussées par la duxelles de champignons et la sauce truffée. La sauce constitue le fil conducteur de tout le déjeuner jusqu’à construire l’architecture aromatique du registre salé, voire sucré. Et nous sommes aux anges avec le canard servi en deux temps, sauce au sang qui fait le bonheur des pommes soufflées si légères ou sauce béarnaise, un peu canaille, pour accompagner cuisse et boudin. Sans oublier la vinaigrette bien relevée d’une salade rendue croquante grâce à l’ajout de la peau caramélisée de la volaille taillée en fine julienne. Le soufflé au cassis avec une base de biscuit imbibé semble tout droit extrait d’une épreuve de Meilleur Ouvrier de France avec cependant, plus que de la technicité, une gourmandise absolue. Service d’une grande jeunesse, aux petits soins tout en décontraction. Traveling arrière pour narrer l’arrivée du livre de cave, spectaculaire (combien de kilos ?), encyclopédie de la vinification mondiale. On se limite au choix de vins au verre avec une sélection intelligente car portée sur des appellations percutantes et sur des millésimes à maturité ou presque. Les tarifs proposés à l’évidence appartiennent à la fourchette haute mais se justifie dans la qualité des vignerons mis en avant, le travail de vieillissement opéré dans la légendaire cave bientôt réouverte à la visite, et le service. Rares sont les restaurants où le sommelier goûte à chaque fois avant de vous servir tout en attendant votre approbation pour continuer de remplir votre verre. Pierre-Yves Chupin

Clairvoyance, c'est peu ou prou la traduction du prénom Kei sous nos latitudes. Décrire la cuisine de cet éternel jeune homme c’est bien souvent tendre la main aux poncifs et finalement passer à côté de l’essentiel. Il y a de la musicalité dans cette cuisine, l’interprétation est inspirée et la partition changeante, suivant la verve du chef. Les convives ne s’y trompent pas et écarquillent les yeux aux plat servis en mode kaiseki. Qu’a t-il voulu dire, où nous emmène t-il ? Certaines compositions s’imposent comme le Wagyu de Kagoshima ou le jardin de légumes. Kei satisfait les besoins du corps et de l’esprit, loin des tarifs stratosphériques de certaines autres adresses.

Jordan Theurillat, fidèle à Anne Sophie Pic depuis 2014 et désormais chef de cuisine, office avec précision dans une cuisine ouverte très féminine. Il crée de redoutables et délicieuses pièces de joaillerie gourmandes au milieu d’une équipe où personne n'a plus de 30 ans. Il est soutenu par un personnel de salle très compétent et souriant. Cuir, bois et blanc habillent un écrin cosy où se marient la délicatesse, l’élégance et la jeunesse. On remarque la finesse des couverts signés. Les amuses bouches annoncent la couleur, les saveurs sont travaillées intelligemment. Mais le raffinement n’élude pas le ludisme avec les fameux berlingots qui évoluent en fonction des saisons. Très beau livre de cave où les sakés et les vins du monde (notamment Barolo) ne sont pas en reste.

Il faisait beau, il faisait chaud et le pianiste s'en donnait à cœur joie pour célébrer les retrouvailles de touristes venus d'un peu partout et de fidèles Parisiens autour du mythique bar. La Closerie des Lilas faisait ce soir-là revivre le Paris insouciant et festif, celui de l’entre-deux guerres et des romans d’Hemingway. Les propriétaires ont avec intelligence préservé le cadre, la disposition du lieu et son atmosphère. Dans l'assiette, on se réjouit que les classiques soient toujours honorés, les quenelles de brochet, le filet de bœuf Hemingway avec son épaisse sauce au Bourbon bien relevée, ou les Crêpes Suzette qui embaument la salle en fin de repas. Le service joue parfaitement le jeu, mis à contribution dès que possible pour la découpe, le flambage ou l'accueil si courtois. En revanche, à ce niveau de prestation et de tarification, la carte des vins semble bien désuète, d'une autre époque et mériterait le recours à des verres à dégustation. Comme également le service d'un pain vite quelconque ou du café que n'accompagne nulle mignardise ou bonbon au chocolat donne une piètre image de l'adresse qu'on aimerait infaillible pour être éternelle. Pierre-Yves Chupin 

Venir au Clarence fait partie de ces expériences qui laissent des souvenirs impérissables. Le palais de style haussmannien brille de mille lumières et le mobilier signé impressionne. Les trois salons qui accueillent les convives débordent de munificence : de l'imposante cheminée en passant par la bibliothèque réunissant de nombreux ouvrages anciens, à ces lustres d'époque ou ces peintures au charme certain. Dans ce décor historique, la cuisine de Christophe Pelé prend le contrepied, misant sur une modernité parfaitement assumée et surtout maîtrisée. Au gré des menus à l'aveugle, une succession de trois à sept plats selon votre choix, et des assiettes toutes ciselées. Le service professionnel et pourtant discret participe aussi à la réussite du repas. La cave gigantesque regorge de raretés à commencer par les vins du Domaine Clarence Dillon, propriétaire de l'adresse.