Ce ne sont pas les tables italiennes qui manquent à Paris. D’autant que la liste ne semble pas prête d’en rester là, si l’on en juge l’engouement des Français pour la cuisine transalpine. Pour autant, Passerini, du nom de son chef, Giovanni Passerini, n’a rien d’une trattoria lambda. Déjà, le pedigree du cuisinier annonce la couleur : passé en cuisine par des tables bien en vue dans le scope parisien, il a maintes fois été acclamé par la critique qui l’a sans doute hissé au statut de chef italien le plus médiatique de la capitale. Il y a aussi le cadre du restaurant qui évoque plus une cantine berlinoise, avec son aménagement minimal et ses larges baies vitrées sur la rue, qu’une table nostalgico-cliché de la botte. Et surtout, il y a la carte qui casse les idées reçues sur la cuisine italienne. Certes, Giovanni excelle dans les pâtes, qu’il confectionne lui-même et propose d’ailleurs à la vente à emporter (sèche) dans l’atelier voisin. Mais le répertoire du chef romain montre qu’il est un grand cuisinier, capable de transformer viandes, poissons et légumes en des plats aux saveurs et textures exemplaires, rarement vus dans les osterias parisiennes qui jouent, faut-il le préciser, souvent la carte de la facilité. Il sera conseiller de privilégier les déjeuners, avec cette ambiance vibrante propre à l’architecture du lieu et ses formules plus que raisonnables qui mettent tout le monde d’accord aux dîners dont l’addition deux à trois fois plus élevée pourra susciter le débat.

Irasshaimase ! Bienvenue chez Matsuhisa, l’unique restaurant français du chef Nobuyuki Matsuhisa. Hideki Endo, le chef exécutif y réalise une cuisine japonaise aux saveurs péruviennes propres à Nobu. La salle décorée par Philippe Stark surprend : bois acajou, moquette foncée, alcôves où l’on peut s’installer sous d’immenses lustres, sans oublier le bar où l’on peut déjeuner ou dîner en regardant les maîtres sushis préparer poissons cru ou pizza signature à la japonaise, aussi étonnante que savoureuse. Omakase ! On laisse les chefs imaginer des plats sur-mesure pour un dépaysement total. Inattendu et véritable expérience, il suffit de leur préciser une envie ou de se laisser porter. Cela permet de découvrir des plats inédits qui ne sont pas à la carte : une expérience à vivre. À la carte, les conseils experts des serveurs sont plus qu’utiles pour décrypter les intitulés « très japonais » des plats. Au déjeuner, on apprécie le menu classique Bento qui donne un aperçu des plats signature : black cod, assortiment de sushi, salade de sashimi de thon, tempura de crevettes de roche sauce crémeuse épicée et capuccino de whisky glacé réalisé sur place et spécifiquement pour Matsuhisa par l’équipe de pâtissiers de Pierre Hermé. Le soir, la carte s’enrichit de nouvelles propositions, et permet de découvrir le concept de partage propre à Nobu : les plats sont servis un par un à table donnant l’impression que personne ne peut manger ensemble mais l’idée ingénieuse du concept est d’inviter les convives à goûter chaque plat en partageant leurs ressentis. Incontournables, les poissons marinés relevés de piment péruvien, le bœuf wagyu, les maki dragon préparés minute. Pour les vins, 650 références de vins et champagnes principalement français et une dizaine de variétés de saké sélectionnés par Nobu, du plus sec au plus doux et floral. Heureuse iniative, les thés japonais (sencha, geimacha) sont aussi proposés au verre.

Déjà vingt ans d'âge pour ce restaurant africain et qui, curieusement, au contraire de nombre de tables "tropicales" perdant en fiabilité au fil des ans, s'inscrit sur la durée dans une authenticité qualitative. Point de folklore exotique dans le décor, mais une allure d'atelier-loft industriel aux éclairages tamisés, scindé en deux salles, l'une vaste et bruyante, l'autre, face à la cuisine ouverte, beaucoup plus propice aux conversations intimes. Globalement, hors digressions antillaises, c'est l'Afrique du Golfe de Guinée qui est à l'honneur, avec pour pivots, le Sénégal et le Cameroun. Du premier, on pourra se frotter au tiep et au yassa, du second à l'étonnant n'dolé, hachis de feuilles d'arbuste amer travaillées avec des arachides crues, qui risque de vous laisser décontenancé. Le point de jonction entre les deux pays se situant dans le maffe, préparation à base de "cacahouètes" comme le disent les occidentaux. Dommage par contre que l'on ait abandonné l'agneau au couscous de mil, aux arômes fermentaires, qui était à la fois original et très réussi. Quant au piment, dont on voudrait qu'il "brûle" les plats, il figure à part, mais nous vous en conseillons un usage plus que parcimonieux.

La rue Pierre-Leroux est en passe de devenir le fief de chefs japonais aux pratiques très diverses: le teppan-yaki de style omakasse de Koji Aida, la cuisine française de Shinsuke Nakatani (et sa farouche passion pour la viande de cheval) et désormais Koji Higaki qui se revendique « cuisine italienne » (sur la facture), éventuellement par sa (splendide) carte des vins. À part un plat de spaghetini à la sardine, nous n’avons rien trouvé dans notre assiette de style omakasse (menu unique) évoquant la typicité d’une cuisine régionale italienne (même si nous savons que le chef a bien connu les fourneaux vénitiens). Nous avons plutôt retrouvé le fil de ce qui nous avait plu au Passage 53 (Passage des Panoramas): une cuisine personnelle, usant de produits de grande qualité, sourcés, camouflant la technique d’élaboration des plats, des dressages rigoureux, sans chichis, très colorés. Décor minimaliste (murs blancs, tables espacées nappées, belle verrerie), un peu désuet (abat-jours plissés sur les appliques). En place du pain, un moelleux cube de foccacia maison au romarin (voilà l’Italie!). Grande carte des vins d’Italie et de Bourgogne (le péché mignon des chefs japonais…) avec des déclinaisons des grandes maisons (Raveneau, Ramonet, Coche-Dury, Roulot, Comtes Lafon…). Impeccable service d’Hiroko Higaki. Mieux vaut être averti de la stricte politique commerciale du restaurant: caution pour les réservations de groupe, annulations pénalisées à moins de 48 h et, si le groupe se présente moins nombreux que prévu -les absents ayant toujours tort- il doit payer pour ceux qui ont posé un lapin…

Difficile de ne pas succomber en arrivant dans ce restaurant à la beauté du panorama sur la vallée de la Seine. Difficile aussi de ne pas résister à l'empreinte de l'histoire en un tel lieu, puisque l'on peut toujours y visiter le salon où est né Louis XIV comme, en contrebas dans le parc du château, les vignes du Vin des Grottes qui existaient déjà au huitième siècle. Le chef sert une cuisine classique et met en avant des produits de qualité. Si le menu varie avec les saisons, la carte met toute l'année à l'honneur la béarnaise, recette indissociable du patrimoine gastronomique et créée dans cette maison. Vous l'avez compris, cette adresse se montre historique à tout point de vue et enchantera les amoureux de la tradition. 

En peu de temps, Arnaud Faye a trouvé ses repères à la tête des cuisines du palace. Ce meilleur ouvrier de France 2019 défend comme son prédécesseur une version de la grande cuisine française. Bien personnelle comme l’a montré notre dernier déjeuner, un registre harmonieux, élégant, jamais ostentatoire. Au végétal, il accorde une place essentielle jusqu’à proposer un menu tout légumes. Pour débuter, trois bouchées d’une grande légèreté comme cette tartelette aux salsifis, racine hélas disparue de la plupart des tables. Les plats s’honorent tous à mettre le produit à l’honneur, tourteau cuit à la perfection sans le côté parfois pataud du crustacé et que dynamise une mayonnaise au corail, ou agneau accompagné de blettes et premiers petits pois marquant le passage heureux entre deux saisons. Le pigeon de Pornic avec ses choux réduits et sublimés par des lamelles de truffes cachait une quenelle à base d’abats de la volaille, gourmande et puissante. Ces heureuses interférences au sein de l’assiette offrent au vin une place de choix et expliquent ce sans faute du riesling grand cru Schlossenberg de la maison Trimbach avec le tourteau (incisif) à la côte rôtie de Jamet si à l’aise avec un pigeon presque giboyeux. Pour terminer, exceptionnel dessert à base de coing qui offrait au fruit des notes florales, envoutantes. Service de haute volée et d’une grande gentillesse, et tables lumineuses en attendant de pourvoir prendre ses repas à l’extérieur, soit une promesse unique parmi les grandes tables parisiennes. Pierre-Yves Chupin

Fief basco-béarnais pendant plusieurs décennies d'Alain Dutournier, cette auberge cossue a changé fin 2014 de mise et de philosophie. Non que la rupture soit totale puisque la jeune cheffe Sarah Chougnet Strudel revendique une filiation <bourgeoise> (à la manière de l'ex-Trou), dont témoignent gâteau de foie blond bressan, vol-au vent, pommes dauphine et soufflé au chocolat. Mais passés à la moulinette de son talent acquis à Ferrandi, à l'Astrance, chez la Dame de Pic..., elle-même ayant créé sa table à Marseille (Regain), l'entrée s'accompagne de sauce à l'anchois méridionale, le plat s'habille de seiche et le dessert offre une saillie de praliné olives-noisettes. Au sein d'un lieu revivifié (murs clairs, comptoir, miroirs, étagères à vins, tables nappées ou brut de bois, cuisine semi-ouverte, mais moulures et colonnes III ème République respectées), l'agencement des mets repose sur un savoir-faire technique imparable, tout en surprenant: pétales pleins de mâche et de puissance de langue de bœuf, sanctifiée d'un trait parfumé de bergamote;  vol-au-vent au feuilletage beurré évanescent, chair de seiche traitée en tagliatelles et cœur de l'édifice mariant courge et tentacules, l'ensemble lié d'une bisque musclée; enfin, « parfait » parfait crémeux, sans doute moins original que le soufflé. Demeure l'envie de tenter le canard (pour deux) en trois services, à la façon d'un canard laqué, disons revisité, ravioles en bouillon, crêpes de maïs et peau croustillante..., voire le menu déjeuner en deux entrées-plats-desserts, où les propositions végétariennes trouvent leur place. Gilles Dupuis

Dans son écrin de verdure, ce pavillon au luxe intemporel écrit les plus belles pages (gourmandes) des saisons. Il est vrai que Frédéric Anton construit depuis toujours sa carte autour de produits qu'il décline en assiettes et en autant de techniques ou saveurs. Langoustine, crabe, girolle, tomate ou os à moëlle connaissent leurs habitués qui adaptent la réservation selon la période ou récolte. C'est aussi depuis l'année dernière le meilleur ambassadeur de la cuisine de Joël Robuchon, hélas disparu, avec qui il officia jusqu'en 1996 : il partage avec le grand chef des constructions réglées au millimètre près et une harmonie toujours recherchée à grand renfort de jus, bouillons, sauces ou coulis. Service de haut niveau et cave d'anthologie gérée notamment par Olivier Poussier, meilleur sommelier au monde 2000. Service d'un remarquable professionnalisme. 

Manuel Martinez, meilleur ouvrier de France 1986, appartient à une génération qui se prépare à bientôt passer le flambeau. Avec lui ou plutôt sans lui, c'est tout un pan de la grande cuisine française qui risque de disparaître d'une table longtemps incontournable. Avec, à la clé, des orphelins de ces plats qui n'ont heureusement jamais quitté la carte : quenelle de bar, pâté en croûte, canard au sang ou millefeuille. Le repas débute invariablement par les gougères ou la tartelette au vieux comté (à se damner) et se termine par les choux à la crème dont le chef avait essayé de faire commerce voilà plusieurs années. Le décor, un tantinet pesant, joue sur des tonalités plus hivernales qu'estivales même si, entre des murs aussi historiques, il fait toujours bon prendre place en période de grosse chaleur. Le livre de cave se parcourt avec un certain délice, tarifs restés somme toute raisonnables même si on peut légitimement se demander si le chef ne renchérit pas le prix de certaines bouteilles pour les garder pour lui … Car, il est comme ça, Manuel Martinez, d'un côté le cœur sur la main et de l'autre vite soupe au lait, voire colérique. Et c'est peut-être aussi ce qui fait le charme d'une adresse en rien consensuelle. 

Brasserie comme il en existe hélas de moins en moins, tenue avec beaucoup de professionnalisme par la famille Menut qui veille au grain, et restée dans son jus avec ses boiseries, son décor Art Nouveau signé Slavik et sa vaisselle de Gien au motif Paris. Le semainier tient toujours aussi bien la rampe quand la carte reste fidèles aux incontournables de la maison, frisée aux lardons parmi les plus réussies de Paris, escargots, gigot servi sur une authentique "voiture de tranche" ou profiteroles avec pas moins de trois choux et généreusement arrosées de chocolat chaud. Service sympathique et carte des vins campée sur les classiques de l'Hexagone.