Carrelage au sol et sur le murs, une vingtaine de places au bar et sur les deux tables d’hôtes, quelques places encore sur le trottoir. Depuis sa cambuse ouverte surélevée, Olive Davoux (épaulée au service et aux vins par Claire) tient la barre de ce caboulot exclusivement dédié aux poissons, coquillages, crustacés et céphalopodes. En version tapas colorées (c.a.d. portions réduites « à partager »), des produits très frais, scrupuleusement sourcés, taquinés par des agrumes ou quelque touches épicées. Parfois des raretés (foie de lotte). En bande son en sourdine, la playlist perso d’Olive (hip-hop et rap de Hi Tek ou Pete Rock). Le samedi et le dimanche, entre les services, (de 15 h à 19 h 30), dégustation d’huîtres et de coquillages et vente à emporter (sur réservation). Carte des vins  (tendance « nature » mais personnelle, judicieusement expliqués). 

Au départ perçu comme l’annexe du prisé Septime voisin, dont il demeure une belle alternative lors des jours de fermeture de celui-ci, Clamato a vite gagné en stature et identité. Si la pâte et l’esprit sont assez similaires, Bertrand Grébaut et Théo Pourriat ont imaginé une table beaucoup plus décomplexée et résolument tournée vers les produits de la mer. Mais ici, aucune réservation possible, un service en continu le week-end, des plats à commander à la volée sans ordre précis et le plus souvent à partager, et désormais une ouverture 7 jours sur 7 pour mieux répondre aux attentes d’une clientèle métropolitaine. À la carte, une vingtaine d’assiettes aux saveurs iodées qui tournent en fonction des saisons et que l’on peut accompagner d’un verre ou d’une bouteille (vin, bière, saké, spiritueux…) tirée de la très abondante cave de Septime. Évidemment, l’adresse a trouvé son cercle d’inconditionnels et il faudra parfois prendre son mal en patience pour trouver une table.

Ce bon bistrot s'est tellement installé dans le paysage gourmand qu'il en deviendrait presque une institution de la République - en tout cas du quartier de la République. Nappes à carreau, belles lampes en cuivre au-dessus du bar, en verre soufflé au-dessus des tables, ambiance joyeuse, assiettes généreuses... On aimerait en rester là mais on a tout de même relevé une certaine désinvolture lors de notre dernier passage. Les fameux harengs marinés, par exemple, ne l'étaient visiblement pas assez, et leur accompagnement classique (pommes rattes) était bien sec, un peu comme le serveur. Soyons justes, les autres assiettes, en particulier la fricassée de rognons de veau ou le saumon à l'oseille, nous ont comblés, de même que les desserts, quasi addictifs. 

Seconde jeunesse pour ce bistrot qui fut le repaire canaille de Thierry Breton. L'équipe qui a repris la maison et exploite déjà plusieurs enseignes à Paris (Bonvivant, Grandcoeur...) a eu la bonne idée d'élargir les horaires (dès 9 heures le matin) pour vivre au rythme d'un vrai café de quartier, peinardement logé au chevet de l'église Saint-Vincent-de-Paul, avec terrasse en zone piétonne. Hors cette agréable privilégiature, le bistrot a repris intérieurement du poil de la bête grâce à un bon coup de peinture qui redonne de la luminosité à l'ensemble et affiche open 7 jours sur 7. Pas vraiment de révolution à la carte quoique appétente, rillettes de canard maison, panisse à la ricotta, aile de raie meunière, côte de cochon du Perche panée, mousse chocolat... si  ce n'est de mettre en avant des pièces à partager, canette de Challans au foin, carré d'agneau de Sisteron ou, sorti des limbes gastros, un bœuf Wellington (comptez de 80 à 90 euros). A l'usage, les croquettes de jambon au coulis de piquillos sonnent juste, un peu plus que le quasi de veau basque au poivre manquant de moelleux, sans trop s'attarder sur les bonnes grosses frites maison <à la peau>, non épluchées, que nous qualifierons méchamment de <à la feignasse>. Fin de parcours avec le paris-brest, dessert « égérique » de Casimir, au bon chou mais à la mousseline au praliné bien timide en pralin. Un p'tit coup de réglage serait bienvenu. Gilles Dupuis

Tout près de la Madeleine, un bistrot chic avec sa frise de bonnes bouteilles et ses serveurs en chemise blanche, cravate et tablier rayé. Des nappes au blanc impeccable, de la moquette, et des illustrations de l'époque où la pub s'appelait réclame. Quelques tables en terrasse dans la rue. Le nouveau chef, Jonathan Hamel, semble s'adapter à merveille au registre quasi immuable de cette adresse historique du quartier. Il a repris la version maison de la blanquette, à savoir sans accompagnement de riz mais avec pommes terre cuites et servies dans la cocotte. En revanche, son œuf mayo surprend et même déçoit : l'œuf  est ici proposé entier avec un jaune hélas plus que figé et, ce, malgré la macédoine de légumes qui relève et tonifie l'assiette. Ce sérieux cuisinier se révèle pourtant à l'aise dans le sucré comme dans le salé. De la bonne cuisine française, avec escargots, bourguignon, sole meunière, crêpe suzette... et, last but not least,  une belle carte des vins où l'on sent la pâte des pères fondateurs, Carole Colin et Denis Jamet, à la tête du restaurant Les Climats, le temple parisien des vins de Bourgogne. On regrettera seulement l'absence de menu, qui fait vite grimper l'addition, mais le plaisir a son prix.

À la souche de l’arbre généalogique des caves à manger, avec un fond d’un bon millier de vins « nature » tournant sur la carte et une sélection réduite de vins au verre à prix doux (6,50€). Le mobilier est multicolore, les murs couverts de bouteilles au garde-à-vous, les produits de qualité (avec sourcing, comme on dit dans la nova langue du nouveau monde), les cuissons parfaites. Le Verre gagnerait à corriger les détails (présenter les bouteilles des vins servis au verre, faire goûter les vins, changer les verres entre le blanc et le rouge, ne pas servir une viande à peine tiède sur une assiette complément froide…). Service vite chaotique.

Du petit-déjeuner à tard en soirée, on a toujours une bonne raison de s'attabler dans ce bistrot bien en phase avec les attentes de son époque. Murs bruts, salle lumineuse et jazz en fond sonore, Charles Compagnon a su créer un écrin de qualité pour faire déguster son café torréfié en Normandie. Aux heures des repas, c'est la bistronomie qui est mise à l'honneur au travers de produits originaux (algues, sarrasin, quinoa etc.) et d'assiettes au bel équilibre de saveurs : amertume du cresson associée à de l'avocat dans une purée qui accompagne un oeuf mollet frit à la perfection. À goûter aussi les glaces et sorbets à l'italienne faites maison. La carte des vins permet de se faire plaisir grâce à des références pointues et à des prix raisonnables. Service jeune et dynamique.

Le jour où Charles Compagnon, patron également du 52 Faubourg Saint-Denis, donnera des directives à son personnel pour mettre fin à ses marottes imbéciles, à savoir ne pas changer les couverts entre deux plats, de verres entre deux vins et de servir le café sans sucre ("c'est meilleur comme cela" nous a-t-on glissé), alors oui, on dira que son café-restaurant-brasserie, soigné jusque dans les détails (cafés, alcools, bières, en-cas maison, etc.), vaut vraiment le coup! Pour l'heure, notre repas fut un vrai bonheur, alliant originalité, finesse et force dans les saveurs, mené de main de maître par un chef inconnu au bataillon mais de réel talent. Avec la bonne idée de classer les vins parfaitement choisis par ordre de prix croissant. Pas de réservation. 

D'Australie, d'Irlande et d'Uruguay, le bœuf est ici la vedette (épaulé par travers de porc fumé, poulet et poisson), proposé en plus ou moins grandes portions, mais toujours traité au barbecue, façon yankee, avec sauces et garnitures au choix (attention, facturées 6 euros en sus de la viande). Voiturée sur des tables ou guéridons en bois brut dans un cadre "trappeur", la nôtre (un pavé de rumsteck, tendre et juteux) était une bonne illustration de la qualité de la viande servie ici. Bonne bande son sixtie's, idoine, et petit choix de vins malins.

Vous avez le choix entre la salle à laquelle fait face le bar et ses précieux flacons ou celle plus petite et adjacente où officie le chef. Pour plus de calme et de silence, cette dernière est à éviter. Car Loïc Lobet tient avec autant d'énergie le crachoir que ses fourneaux. Soit une faconde vite jubilatoire et une réelle joie de vivre dont semblent friands les nombreux habitués. On ne s’ennuie jamais dans ce Bon Georges, ni à table, ni dans l’assiette. Ce chef au grand cœur et rescapé de la vie, possède une science inégalée dans le choix des produits comme dans leur préparation ou cuisson. Ses arrivages tiennent parfois du miracle, hirondelle de mer, coings sauvages et, suivant les saisons, truffes ou gibier notamment. Son lièvre à la royale est inscrit à la carte un tout petit mois car il ne choisit que des lièvres d’octobre. S’en suit une préparation qui s'étale sur trois semaines avec, pour point d'orgue, la marinade nécessitant 75 litres de vin (!) et quelques bouteilles de cognac et d’armagnac (à part égale). Pas de liaison au sang car impossible pour Loïc d'en contrôler le "sourcing" et un long mijotage qui donnera une texture généreuse et presque capiteuse à la sauce. Pas non plus de chocolat amer mais une "autre chose" qu’il se refuse à dévoiler… En accompagnement, de simples tubercules rôtis sur le feu avec un beurre mousseux, soit à juste température pour que le légume soit confit mais pas brûlé. À ne pas manquer non plus, son pâté en croûte, son oreiller de la Belle Aurore, les poissons et les desserts. La galette de l’Épiphanie reste un modèle du genre avec un feuilletage évidemment maison et une frangipane confectionnée à base d'amandes de premier choix. Quant à la mousse au chocolat, elle est préparée avant chaque service, soit deux fois par jour, car il juge, à juste titre, que le passage au froid la malmène. Sur la table, une énorme jatte à laquelle personne n’a pu jusque-là résister… La fête ne s’arrête surtout pas là. Benoît Duval-Arnould, le propriétaire, a lui jeté son dévolu sur les vins avec une cave et une carte qui réunissent tout simplement le meilleur du vignoble. Pas la peine d’en dire plus, il est grand temps cette année de donner à ce bistrot vraiment à part les trois cocottes qu’il n’avait pas jusque-là et qu’il mérite.