Dans les trois Avant-Comptoir d'Yves Camdeborde, dont celui-ci 100 % marin, c'est toujours la même histoire : une quarantaine de propositions suspendues au plafond et présentées sur les ardoises du jour qui laissent à l'évidence le choix et qui peuvent devenir un peu prise de tête! Mais cette prodigalité de choix est bien le marqueur de ce chef hyper-actif et inventif qui accueille d'emblée avec une belle motte de beurre de Normandie posée sur la comptoir et dont on se sert à volonté. Dans l'ensemble notre croisière tapas de la mer s'est bien déroulée, malgré deux écueils: une morue qui n'en était pas (un simple cabillaud salé) et une facturation démente pour un verre de vin de pays du Vaucluse à 11,50 € le verre. 

La Tour d'argent fait face à ses annexes de l'autre côté de la rue, la boulangerie et la rôtisserie qui joue dans la catégorie bistrot chic aux allures de bouchon lyonnais. Placés autour de nappes vichy, les convives sont accueillis par un service qui a appris les bonnes manières. Les clins d'oeil à l'illustre maison ne manquent pas, les photos du gotha qui y a défilé depuis des décennies participent au décor et rappellent un temps qui n'est plus. La carte évolue peu d'année en année, les visiteurs aiment y retrouver une cuisine bourgeoise, classique, servie en quantité bienveillante. A côté de quelques incontournables comme les quenelles André Terrail qui peuvent êtres servies en demi-portions ou l'œuf mayonnaise élu champion du monde par l'ASOM chère à Claude Lebey et à Pierre-Yves Chupin, la rôtisserie parfaitement mise en scène permet au chef d'afficher un indéniable savoir-faire dans la préparation et cuisson des volailles, pièces de bœuf ou gibiers en saison. À signaler également, la purée évidemment maison et que nous tenons pour l'une des meilleures de Paris et les frites allumettes croustillantes et vite irrésistibles. La fin de repas ne déçoit surtout pas avec les pâtisseries de la boulangerie de la Tour proposées sur un plateau, classiques mais terriblement tentatrices : notre éclair au chocolat était réalisé dans les règles de l'art. La clientèle mixe gens du quartier et touristes qui trouvent ici l'image d'un Paris traditionnel. Et, depuis cette année, saluons l'heureuse initiative de proposer une double sélection de vins : d'un côté les appellations prestigieuses avec des trésors venus en direct de la cave de la grande maison et, d'un autre côté, celles peut-être plus convenues mais somme toute recommandables pour un quotidien heureux. 

On vous parle d’un temps que les moins de 60 ans ne peuvent pas connaître. Sur son vélo, Mouna Aguigui, sa barbe et ses clochettes, traversaient le Quartier Latin en lançant des slogans écolos & Peace and Love, avec quelques années d’avance sur les pavés. Lui, les cloches de la Mouf’ (qu’on n’appelait pas encore sdf) et les étudiants se retrouvaient ici, dans le tabac de Madame Paulette. À mille lieues du Paris de carton pâte de la Mère Poulain, le Verre résiste à l’engluement touristique de la Mouf’. Il y a toujours les photos, peintures et dessins d’habitués plus ou moins anonymes, les glaces au mercure patinées, Le Monde et Le Parisien à dispo, le bar pour se jeter un p’tit blanc ou un noir; on a juste rafraîchi les peintures. Au déjeuner, Henrika propose quelques plats honnêtement exécutés, mais le vrai plaisir est d’écouter les brèves de comptoir. Excellentes tartes.

Grandes baies vitrées, miroirs, ardoises couvrant les murs, trompe-l’oeil peints de livres gourmands (Gargantua, Alexandre Dumas, Alibab): hors la musique électro (Ofenbach vs Nick Waterhouse) qui sortait au hasard de la playlist ce jour là, tout confirme que cette adresse historique ne s’est jamais fait lifter par une agence d’architecture intérieure. Pas plus que la cuisine par un coach de tendances. On retrouvera donc avec plaisir escargots, ravioles, terrine, charolais maturé quatre semaines, rognon, foie, confit, grenouilles, Tatin et Bourdaloue. En plus, la cuisine est bien troussée et le service sympathique. Possibilité de faire un repas végétarien. 

« Un petit coup d’chablis », « le vin de Marsala », « pendant les vendanges », « la dernière bouteille »… Les partitions de vieilles chansons à boire ornent toujours les murs, au milieu des photos, de ce vieux bistro historique (carrelage mosaïque, tables et banquettes rouges, serviettes à carreaux, chaises cloutées, beau bar, grande terrasse). Yanice Mimoun envoie des classiques bistrotiers (queue de bœuf, rognon, onglet) ou modernisés (ceviche, burrata, carpaccio, cheeseburger). On aimerait qu’un défaut de cuisson (rognon demandé rosé mais servi trop cuit et sec) ne soit qu’accidentel. Hors la formule du déjeuner, les prix de la carte grimpent très vite. Fromages bien affinés, bon choix de vins (mais seulement deux vins au verre et chers, 9€).

La grande terrasse, les propositions du déjeuner et le service non-stop restent les atouts majeurs pour cette honnête brasserie qui garde quelques plats tradis et passe-partout pour justifier son enseigne (escargots, persillé, bœuf bourguignon) mais propose des tomates en mai… Excellentes frites dorées et croustillantes. Carte de vins bourguignons privilégiant les étiquettes réputées (pas de millésime indiqué pour les plus courants et bouteilles non présentées pour les commandes en verre ou en pot).

Le décor de bistrot ancien typique (sur deux niveaux), les plats classiques bien réalisés (surtout les viandes, à la cuisson mieux maîtrisée que les poissons), le service efficacement fonctionnel assurent un remplissage constant, par une clientèle souvent étrangère (le personnel allant jusqu'à s'adresser à notre table en anglais). La formule du déjeuner est avantageuse, car les prix s'envolent vite à la carte.

Année après année, Cyril Lignac démontre qu'avant d'être un homme de télévision, il est un cuisinier. Et même un très bon cuisinier. Lors de ce déjeuner pris par une chaude journée de juillet, nous avons été séduits de bout en bout par la fraîcheur et la précision horlogère des assiettes qui nous ont été servies. À la carte, un large choix de mets aux accents sagement exotiques que seuls peuvent proposer sans risque les chefs qui maîtrisent leurs classiques. Chaque plat est relevé d'une épice judicieusement choisie pour surprendre mais surtout pour mettre en valeur les autres ingrédients sans en masquer la saveur originelle. Les dressages sont millimétrés, presque cathodiques. Décor volontairement désuet à la mode new-yorkaise pour créer un sentiment de confort et personnel aux petits soins. 

Pardonnons le service, juvénile et totalement débordé, pour ne retenir que l'inventivité d'une cuisine qui ose le tartare de veau, met le lapin à l'honneur, ne se moque pas de la seiche et rehausse le tout d'épices bien choisies et de zestes bien mesurés. Les assiettes sont généreuses, ce qui ne gâte rien. La "wine list", inspiré par le caviste anglophone de La Dernière goutte, propose la déclinaison classique des vins nature, mais aussi quelques flacons à se pâmer. Bref, il manque peu de chose pour faire de cette institution germanopratine une valeur parfaitement sûre.