A une centaine de mètres de leur délicieux Servan, les soeurs Katia et Tatiana Levha ont ouvert en août 2018 une seconde adresse qui puise très franchement son inspiration dans leurs racines asiatiques. Si la cuisine arbore une bonne vitesse de croisière, les formules sont un peu flottantes (le menu déjeuner a disparu) et les jours d'ouverture n'étaient pas encore déterminées définitivement lors de notre visite (il était question de fermer au déjeuner). Calée en coin d'un passage pavé, la maison arbore la désormais obligatoire cuisine-comptoir ouverte (avec un original carrelage en dominos) et un niveau sonore assez élevé d'autant que le fond musical en début de service crache du décibel à donf'. Côté assiette, les compositions extrême-orientales tranchent par leur originalité et sont loin de laisser indifférents, car les deux sœurs ont de la ressource et de la créativité. Ah oui, attention, il n'y a pas de réservation!

Devenue une destination gastronomique en soi, cette rue et le quartier en général regorgent de concepts culinaires en tous genres. Joia est la proposition « casual » de la médiatique cheffe Hélène Darroze où se côtoient de bons petits plats bourgeois, des recettes de son cher Sud-Ouest et quelques incartades plus exotiques. Au rez-de chaussée le décor est un peu brouillon : une cuisine ouverte, un petit jardin d’hiver, une table haute et communale et quelques tables rangées sur le côté. C’est de préférence au premier étage qu’il faut s’attabler dans un décor de salon-bibliothèque avec quelques coins canapés. Le semainier permet en deux ou trois temps, d’opter pour une formule accessible et rapide - servie le midi seulement -, la carte, beaucoup plus onéreuse, invite à partager quelques amuse-gueules avant de partager un impressionnant poulpe présenté sur une planche, ou un poulet jaune des Landes servi dans un plat en fonte. De bons produits, des plats gourmands dont on se régale jusqu’au bout en trempant son pain dans la dernière goutte de sauce.  

Dans le film de Bertrand Blier « Calmos », Jean-Pierre Marielle attablé avec Jean Rochefort devant un monceau de victuailles lâche une réplique culte : « admirable cholestérol ! » C’est ce qui peut traverser l’esprit lorsque l’on quitte cette « admirable » maison, datant de plus de 80 ans. Jean-François Piège a pris possession du lieu pour préserver autant que revivifier cet emblème du patrimoine gastronomique français. Il a judicieusement choisi de respecter le charme désuet de l’antique décoration (avec ses banquettes, son sol carrelé et ses écussons métalliques citant les noms des stars de cinéma ayant jadis visité l’adresse). Sa carte reste fidèle aux classiques bourgeois de cette institution des Halles : poule au pot bien sûr, mais également cuisses de grenouille en persillade, quenelle de brochet sauce Nantua, blanquette de veau à l’ancienne, hachis Parmentier joue de bœuf ou encore escargots en coquille, sans oublier les desserts de tradition (crème caramel et un exceptionnel baba au rhum). Une cuisine bourgeoise « bien de chez nous » donc, riche, généreuse et goûteuse, à base de produits de qualité. En revanche service qui a perdu les bonnes manières et bien peu policé. Ambitieuse carte des vins, hors de prix avec de réelles absences. Pour accompagner le foie gras, alors que nous demandions un sauternes, la réponse fut cinglante : "nous n'arrivons plus à nous approvisionner". Les producteurs de l'appellation apprécieront.  Tout en sachant qu'aucun moelleux ou liquoreux d'autres régions ne figurait à la carte. 

Lui, c'est le vin. Plus de vingt ans qu'il baigne dans le milieu et, en complément du restaurant, il a monté une cave (avant tout bio) de plus de 300 références. Elle, c'est la cuisine. Autodidacte, elle mitonne un menu court (deux entrées, trois plats et un dessert) à l'instinct, marie avec bonheur saveurs sucrées et salées. Ce duo s'est bien trouvé car se réalise un petit prodige avec les vins choisis, et une alchimie magique se met en place avec chaque plat. Ce restaurant de quartier d'une dizaine de tables hautes ravit les habitants du coin qui y ont trouvé leurs marques mais aussi tous ceux à la recherche de crus originaux. De quoi surprendre les papilles. 

Duo de choc constitué par deux anciens de Guy Savoy, l'un en cuisine (Michel Roncière) et l'autre en salle et à la cave (Éric Mancio). Forts de leurs expériences et de leurs parcours exemplaires, ils ont décidé une bonne fois pour toute de recevoir selon leurs envies et leurs rythmes. Les menus changent quasiment chaque semaine et font le plein de produits de saison. Pas de chambre froide ici, pas de mises en place à l'infini, du frais, rien que du frais et des gestes qu'on avait peut-être oublié comme ces premiers petits pois que le chef prend le temps d'éplucher. Même sagesse dans le choix des vins avec des vignerons dont Éric est parti à la rencontre. Pour comprendre et apprécier. Bref, une gastronomie qui se savoure en toute tranquillité, jubilatoire dans l'échange qu'elle offre et la transmission qu'elle autorise. 

En dépit de l'enseigne <Routiers>, ne vous attendez pas à voir débarquer ici de leur 38 tonnes des costauds pour en découdre avec le menu du jour à tarif plébéien. En tous cas, ce fac-similé de bistrot hors du temps en conserve le cadre et l'esprit: nappes vichy, banquettes, blasons des provinces de France, publicité Champignoles (La Reine des bières), incroyable collection de menus d'établissements parfois, disparus... nous plongent dans les années Coty-de Gaulle, d'autant que la carte est le reflet de propositions qui ont traversé les décennies (y compris le rosbeef froid mayonnaise en période caniculaire), excepté le fish and chips. <La cuisine soignée tout au beurre> (sic) se montre à la hauteur, généreuse comme il faut, épaulée par une carte de vins de première bourre (beaujolais, bourgogne, rhône) et un service ultra-pro, sensible aux remarques puisque note café nous fut offert en contrepartie d'une viande signalée comme trop cuite. Ah oui, n'oubliez pas, les frites maison sont irrésisitbles.