On ne saurait trop remercier le restaurateur landais Julien Duboué d'avoir rendu ses lettres de noblesse à un concept en voie de disparition dans la capitale : le buffet. Après un coup d'oeil à l'espace boulange des lieux (B.O.U.L.OM. ne signifie pas "Boulangerie où l’on mange" pour rien) où récupérer une corbeille de trois pains maison (levain, maïs et tradition) qui se révélera des plus utiles, se dévoile une grande salle aussi lumineuse que conviviale où les grandes tables en bois ont la part belle. Autour d'elles, un îlot central où piocher parmi une ribambelle de victuailles. Charcuterie, tartare de bœuf, crevettes, velouté au potiron, salades et autres poireaux vinaigrette y côtoient tarte au citron, mousse au chocolat ou encore crêpes flambées sous vos yeux. Entre deux allers-retours, il aura fallu trouver les ressources pour se servir, devant la cuisine ouverte, en ribs de bœuf, agneau de lait ou risotto au jus d'épinard. Bonne nouvelle, quantité rime ici avec qualité, comme en témoignent les nombreux producteurs de talent auxquels la maison fait appel (Ospital pour la charcuterie, Barthouil pour le saumon, Dupuch pour les huîtres...) tandis que le verre de vin à cinq euros au déjeuner et l'accueil, adorable, témoignent un peu plus encore d'un lieu où la générosité n'a décidément rien d'un vain mot.

C'est le genre de petite adresse qui ne cherche pas la renommée à tout crins, mais qui, sûre de ses valeurs, propose une cuisine personnelle. Le chef Phildera Diazabakana concocte derrière le comptoir des plats riches en couleurs et en saveurs à la "croisée des chemins", et en osant des alliances peu commune mais réussies comme cette crème d'hibiscus servie avec un magret de canard rosé à la perfection. Grande nouveauté depuis cet été, une carte courte est proposée à tous ceux qui ne veulent pas tenter l'aventure des menus carte blanche à l'aveugle. Pain décevant mais belle sélection de vins à tarifs modérés. Dix tables seulement, réservation conseillée.

Coup de cœur il fut, coup de cœur il reste ! Le Rhapsody de Jérôme Philippe (en salle et souriant) et d'Emmanuel Sibileau (en cuisine et aussi discret qu'efficace) ne désemplit pas : on ne peut que se réjouir du succès de cette adresse dans une ville où les bonnes tables se comptent sur les doigts d'une main. Chaque jour, la cuisine se remet en question et l'ardoise avec ses propositions renouvelées fait le bonheur des tables. Intitulés sobres, réalisations parfaitement orchestrées, et associations parfois osées mais toujours réussies comme ces petits pois servis avec un blanc-manger de sole ou ce poulpe avec du houmos et de l'andouille de Guéméné. La carte des vins sort des sentiers battus associant domaines bien établis et petits producteurs souvent estampillés bio.

Pour le pittoresque, on retiendra que ce Bistrot chic était il y a des lustres un <bar à filles>, qui d'ailleurs et à l'époque, pullulaient dans le quartier. Au moins nous est-il parvenu par une protection immanente dans des atours art-déco sauvegardés, boiseries, grands miroirs rythmés de pilastres aux chapiteaux dorés et cartouches au dessus du bar. Le tout orchestré par une rythmique de <cadavres> (bouteilles vides) courant un peu partout (rebords de banquettes, etc.) au pedigree époustouflant. Car ici, la grande affaire réside dans les quelques 800 références en vins, dont plus de la moitié de bourgognes prestigieux (Rousseau, d'Angerville, Boillot, Liger-Belair, etc.) dont la présence, rare pour un établissement de cette catégorie, s'explique par le fait que le directeur de salle, Olivier Bury, officia longtemps au Lucas-Carton d'Alain Senderens, ce qui lui permet d'obtenir des allocations (c'est le terme) régulières de ces vins que le monde entier se dispute. Le chef, Martin Davy, s'inscrit pour sa part dans l'esprit d'une cuisine soft et sage, sans doute pour ne pas trop bousculer les possibles accords mets-vins: ceviche de maigre dopé à l'huile de sésame, superbe pintade fermière cuite à basse température et accompagné d'un jus de volaille extrêmement sapide, chou (un peu <mou du genou>) à la crème pralin-noisettes. L'ensemble parfaitement calé dans un jeu de propositions très équilibré (volaille, viande rouge, abat, poisson, assiette végétarienne) pour les plats. Bien vu.

Le succès se confirme depuis fin 2017 pour cette nouvelle table à Croissy, fondée par Jonathan et Malcolm, deux amis d'enfance. Cuisine simple, salle cosy en hiver et que prolonge une large terrasse pour les beaux jours, et beaucoup de sourires au service. Attention cependant à ne pas "trop" réinventer certains plats profondément ancrés dans le patrimoine : notre foie de veau ne méritait pas d'être pané et croûté mais au contraire, d'être cuit au beurre et simplement déglacé au vinaigre… sans sauce au fromage.

Après Manon Fleury et Thomas Graham, au tour de Florence Stevenson et de Thomas Lefort de reprendre les cuisines de cette légendaire adresse bistronomique . Formé par Pascal Barbot de l'Astrance, le duo mise eux aussi sur des produits bien choisis, une cuisine à la fois simple et complexe dans ses assaisonnements et des assiettes - bonne nouvelle - devenues généreuses. Langue de bœuf, maquereau ou magret de canard tout droit venu de Chalosse, la carte fait fi des modes du moment et donne à la cuisine son lustre et son savoir-faire dans des cuissons rigoureuses et des accompagnements bienvenus comme cette bonne idée d'associer les premiers petits pois aux fraises. Rien n’est en fait laissé au hasard, ni le pain fait sur place, ni le café Lomi, ni le service précis dans es explications, astucieux quant au choix du vin, discrètement efficace. Dans ce quartier qui n’offre que le choix de l’embarras, cet ancien café, avec son zinc et ses tables de bistrot, vaut largement mieux que plus d’un restaurant.

Entrer au O'Bourpif et tomber nez-à-nez avec un ancien joueur de rugby du Stade Français et de l'équipe de France reste un pur hasard mais illustre bien l'esprit de la maison. Des bons vivants qui lèvent le coude au bar autour de quelques charcuteries en attendant qu'une table se libère et une salle bondée dans laquelle l'ardoise circule de table en table. Derrière son comptoir, Jean-François, surnommé Jeff par une majorité de clients, vante le chorey, le collioure du Domaine de La Rectorie, le régnié du Château des Reyssiers ou le lirac du Domaine du Clos de Sixte tout en s'assurant que chacun commande le vin le plus approprié aux plats piochés parmi un répertoire de cuisine bien française (saucisse aligot, boudin noir, œuf cocotte à la crème, planche de charcuteries ou riz au lait à la vanille). Le bistrot dans toute sa splendeur.

Proche du centre ville, un décor joliment rétro et une terrasse ombragée. Accueil sympathique et service souriant. On vient ici pour la cuisine généreuse mais aussi pour la cave avec des vins sélectionnés par le patron et des références dans toutes les régions, y compris la Savoie avec la mondeuse du Domaine Trosset. 

Capitaine tient le cap avec talent. Décor brut à l’élégance discrète (couteaux gravés, comptoir doré, …). La formule du déjeuner attire quand la carte du soir est vite plébiscitée. Le chef Baptiste Day joue avec les herbes (livèche sur la soupe d’agrumes), les couleurs (rouge des betteraves et le sang du pigeon), les textures (ceviche de maigre taillé comme des sushis). Son passage à l’Ambroisie voisine, à l’Astrance, à l’Arpège et son travail avec Tatiana Levha se retrouvent dans ses assiettes. La pointe de fleur de sel sur le chou au chocolat redonne du peps, la cuisson au barbecue des asperges blanches au beurre noisette emballe les papilles, le piment réveille subtilement le poisson cru (bonite, maigre, …). Ce jour-là un brebis corse s’invitait près des desserts. Ne soyez pas inquiets si la plupart des vins proposés n’ont pas d’origine contrôlée (VDF), ils permettent de découvrir le travail de vignerons souvent méconnus et de voguer hors des sentiers battus. Équipe en salle professionnelle. Rare dans le quartier.

Bravo aux nouveaux propriétaires de cette cave ouverte en 1905, pour avoir respecté le cadre et l'esprit de taverne basco-espagnole avec ses casiers à vins, son carrelage, ses chaises noires et ses meubles à présent qualifiés de rétro. Mais du "moderne" côté cuisine, soucieuse de quelques standards modeux (la courge, les cuissons basse température, les émulsions exotiques...), tout en apportant au lieu quelques bottes secrètes dont le bar à cocktails à l'étage et sa petite terrasse. Carte des vins intéressante puisqu'elle consacre un espace important à tous les vins de l'ultime Sud-Ouest, du madiran aux côtes catalanes, restant ainsi fidèle la vocation originelle de la cave.