Rares sont les tables gastronomiques de palace à offrir une telle expérience. À peine arrivé au sixième étage, la vue embrasse tous les monuments de Paris que vous ne quitterez plus depuis la salle à manger totalement vitrée ou depuis la terrasse assez spacieuse pour y dresser des tables d'un rare confort. Quelle que soit la saison, couchers de soleil, tempêtes ou cieux immaculés participent aussi du repas. Dans de telles conditions, l'aménagement se fait sobre, contemporain et sans luxe tapageur (bravo). L'essentiel, rien que l'essentiel. Dans l'assiette aussi, David Bizet joue au mieux les saisons et les envies du moment. L'asperge reine lors de notre passage, mais aussi des accords travaillés avec beaucoup de justesse et de pertinence comme le ris de veau et l'artichaut fondant ou le bœuf et le chou pointu que relève si bien le gingembre. Les sauces et jus participent bien évidemment de cette savante construction d'arômes et de saveurs, jamais forcée ni même artificielle. Les desserts prolongent à leur façon cet exercice culinaire, parfois audacieux comme la pavlova au chou fleur et noix de coco, ou si juste et rigoureux dans le travail de la vanille avec feuille de tabac givré. Service détendu, carte des vins somptueuse et proposée avec tact et intelligence. 

Antre d'habitués, ce restaurant installé au sous-sol du palace offre un confort évident à défaut de proposer une lumière naturelle. Prétexte à se concentrer sur l'assiette qui signe l'une des meilleures cuisines cantonaises de Paris. Le canard laqué en deux services avec ses crêpes à la farine de riz à volonté nous ferait traverser Paris même si le tarif peut sembler dissuasif (160 €). Remarquables dim sum à la carte du déjeuner et cave partagée en grande partie avec la table gastronomique du palace. 

Depuis l’arrivée de Jean Imbert aux fourneaux du palace, le Relais Plaza fait salle pleine. Le spectacle est toujours là mais le programme a changé. Radicalement changé. Adieu les fourrures, les conversations policées, les baisemains ou autres civilités que gérait de main de maître le regretté Werner Küchler. Place désormais à une clientèle nettement rajeunie, tenues beaucoup plus dans l’air du temps et au ton de voix un chouia plus élevé. La salle, autrefois souvent désertée, est désormais grouillante, parfois incontrôlable, toujours animée ce qui tient d’ailleurs de la raison d’être et du charme d’une brasserie, aussi luxueuse soit-elle. En même temps qu’opérait ce « grand changement » dans la fréquentation, la carte faisait sa révolution. Disparues les salades, les tartares, les poissons grillés ou les japoniseries que gérait la brigade mise en place par Alain Ducasse. Retour à une gastronomie très "années cinquante" : terrines, plats gratinés, sauces en veux-tu en voilà et un semainier qui remet à l’honneur endive au jambon, parmentier ou poulet frites. Nos langoustines mayo n’invitaient pourtant nullement à la nostalgie, cuisson approximative et présentation par trop passéiste. En revanche, le gratin de dorade (et non de daurade comme indiqué sur la carte) était plus que plaisant, gourmand, généreux et bien construit avec sa salade en accompagnement. On apprécie aussi la tarte aux poires qui, pour on ne sait quelle raison, a disparu des tables françaises et on reste plus circonspect quant à l’île flottante, certes spectaculaire, mais vite indigeste. Car, c’est un peu le problème de ce registre, il n’est plus forcément adapté à notre mode de consommation comme à notre régime alimentaire. Seul point rassurant pour les hygiénistes, la cave bien fournie pratique des tarifs si incongrus qu’ils forcent à la plus grande sagesse. Service d’une grande efficacité et gentillesse menée par Marie Sauvage que nous avions tant appréciée dans son restaurant Sauvage et par Adrien Le Gourrierec déjà rencontré et repéré pour son professionnalisme cet été au Silencio d'Ibiza. 

La concurrence récente du bistrot Là-haut semble avoir eu du bon sur cette table qui existe depuis 1861. Celle qui ne proposait qu'une cuisine traditionnelle sans plus de relief a repris du poil de la bête. Sous la direction de Johann Caillot qui tient à conserver l'esprit bourgeois de la maison, Guillaume Delage, un chef passé chez Bras, Anton ou Gagnaire et dernièrement aux commandes du Petit Bofinger, apporte des touches de modernité légères et bienvenues. Le soin tout particulier porté sur la qualité des produits fait plaisir à voir jusqu'au café et au pain. La carte des vins, solide, permet de se faire plaisir grâce à une grande sélection disponible au verre. Le week-end le restaurant est squatté par des familles avec enfants, bien contentes de trouver une si bonne adresse qui ne les regarde pas de travers.

Décor vite idyllique, si ce n'est pictural, jardin avec en contrebas les étangs de Corot et atmosphère digne d'une toile impressionniste. On peut y rencontrer, cueillant ses herbes odorantes, le chef Rémi Chambard qui aime également emmener une fois par semaine sa brigade au Potager du Roi à Versailles pour compléter sa cueillette. Ici, tous les produits racontent d'ailleurs une histoire, rencontre avec de petits producteurs locaux ou des environs de Ville-d'Avray, truite en direct de la baie de Somme ou anguille fumée de Normandie … Reste aussi et surtout le talent de ce jeune chef qui, au gré de la météo et des saisons, sort des assiettes d'une grande fraîcheur ou légèreté, et imagine de nouvelles saveurs parfaitement maîtrisées, comme cette glace au sapin. Salle feutrée avec des reproductions de Corot et service impeccable mené par Virgile Kahlouche. Remarquable carte des vins avec une belle sélection de Château Smith Haut-Lafitte qui appartient aux mêmes propriétaires que l'établissement. 

Monsieur Chen, nous l'avions connu et apprécié lorsqu'il tenait le Chen Soleil d'Est dans le quinzième arrondissement de Paris et servait un remarquable canard pékinois en trois services. Dans cette salle au décor pittoresque, Madame Chen affiche un même sourire et réserve un accueil efficace. Le canard s'affiche toujours à la carte mais accompagné aussi de homard et langouste du vivier, de Saint-Jacques ou de fondues chinoises. Cave bien fournie mais hélas les millésimes ne sont pas affichés.

Atmosphère feutrée mais un brin surannée pour cette table nichée dans le vieux Marly dans laquelle tournent en boucle sur un petit écran, les apparitions télévisuelles du chef Tomohiro Uido. Son savoir-faire autour du homard breton et du foie gras est incontestable quand une page de la carte est entièrement dédiée à ses plats "signature" à partir de produits choisis. Ce "best of" côtoie deux menus, le premier pour l'ensemble des convives, le second proposé uniquement au déjeuner avec un choix restreint à deux entrées, deux plats et un dessert. La réalisation technique est à la hauteur de la réputation de la maison et les assiettes, toutes généreuses, rencontrent un succès mérité. On inviterait volontiers le chef à gommer de certaines de ses assiettes ces fioritures qui luttent parfois avec le produit phare, comme à apporter un peu plus d'allant aux desserts. Service particulièrement enjoué, dynamique et souriant pour une atmosphère toujours bienveillante.  

Institution de la place Pereire, Dessirier est aux antipodes de la cuisine d'avant-garde. La touche marine de la famille Rostang attire le midi les retraités de ce quartier chic de l'arrondissement ainsi que les hommes d'affaires. Ils y retrouvent une cuisine bourgeoise d'inspiration classique, une grande déclinaison de fruits de mer et de poissons. Esseulée au rayon viande, une casserole de veau rappelle que nous sommes momentanément en escale à terre. Mais on ne vient pas chez Dessirier pour du veau. Les assiettes arrivent généreuses, notre soupe de poissons manquant peut-être de saveurs. Le personnel parfois direct est attentionné envers ses habitués. Les mignardises venues avec le café, si elles étaient classiques elles aussi, montrent que la maison a gardé les bonnes manières. Carte des vins bien fournie en belles références mais tarifées en conséquence.

Le cadre art déco ne date que des années 1980 et se patine au fil du temps jusqu'à jaunir un peu. Il attire une clientèle de quartier et la clientèle internationale des 2.000 chambres d'hôtel environnantes venue chercher ici une touche d'exotisme, so frenchy. La cuisine se fond dans le décor, profondément ancrée dans les classiques de la brasserie parisienne sans touche de modernité particulière. On y trouve l'œuf mimosa, la soupe à l'oignon gratinée, la sole meunière aux citrons confis, le confit de canard maison, la pièce du boucher et bien sûr un choix de crustacés et de coquillages. La carte des vins ne joue pas la découverte, beaucoup de grands faiseurs aux noms reconnus et à la qualité avérée, avec une offre abondante de vins au verre. Le personnel avenant est efficace et professionnel. On viendra donc ici pour le cadre et pour revisiter les intemporels de la cuisine de ménage.

Et si Frédéric Robert était au fond, un héritier d’Auguste Escoffier ? Chacune de ses assiettes oscille entre la tradition et une certaine audace. Cet héritage, le chef le doit aux grandes maisons qu’il a pu servir, comme L’Ambroisie ou Lucas Carton. Cette cuisine des produits irréprochables, ce goût pour l’excellence dans les sauces, les cuissons comme dans les accords, trouvent sans doute leur inspiration dans ce pavillon construit sous Napoléon III, au cœur du bois de Boulogne et qui, dans un tel écrin, magnifie les saisons. Car la clientèle célèbre avec autant de ferveur le lièvre à la royale que le turbot de l’Atlantique. Le service sérieux et décontracté est à l’image de Yannick Drougard, qui après dix-sept ans, demeure un maître d’hôtel, sachant anticiper sur le désir du client. Unique à Paris : cette gaufre légère à la vanille façon millefeuille créé par Nelson Lechien, pâtissier inspiré et fils spirituel de Philippe Conticini. À quand un salon de thé le week-end pour renouer avec les goûters d’antan ?