Créé voici à peine deux ans par Guillaume et Pierre Moussié, Bouillon Pigalle s'inscrit déjà comme une institution remarquable, proposant une ambiance authentique du siècle dernier. Une fois passée la file d’attente (qui peut être rapide en semaine vers 12 H 20/30), on s’engouffre, sans réservation, dans un espace clair, distribué sur deux étages (semi-ouvert au 1er étage), rythmé par des banquettes, animé par des serveurs efficaces et garni d’habitants du quartier, de curieux venant du tout Paris et de touristes bien informés. Les plats de grand-mère sont tous bien pensés, de l’œuf mayonnaise qui a remporté l'édition 2019 du championnat du monde 2019 organisé par l'ASOM, jusqu’à la verticalité spectaculaire et régressive de la profiterole, en passant par l’excellente bouchée à la reine légère et suave. Un rapport qualité prix imbattable. La carte des vins propose un choix très limité dans les appellations, mais grand dans les contenants ("à la verse", du quart au Jéroboam pour chaque mention). 

Ambiance sympathique dans ce restaurant - salon de thé où, en hiver, crépite volontiers un feu de cheminée. À l’image du décor chaleureux et agréable, les assiettes salées concoctées par la jeune cheffe Marion Goettlé sont généreuses et goûteuses. Parmi celles-ci, en guise de clin d’œil à sa région natale, il y a toujours une spécialité alsacienne  (bibbeliskäs, grümbeerkiechle, spätzle…). Proposées non seulement pour le dessert mais aussi tout au long de la journée, les pâtisseries de cette pâtissière formée chez Jean-François Piège et Sébastien Gaudard (difficile de trouver meilleurs formateurs !) sont tout bonnement irrésistibles. Délicieux brunch à prix d’ami au regard de sa qualité.

Du hip hop dans les oreilles, une salle avec des chaînes dorées qui brillent, et une grande fresque étonnante faisant apparaître des visages creusés à même le mur, le décor - branché - est planté. Le chef japonais Tsuyoshi Miyazaki a gardé de son ancienne maison, Passage 53, le goût pour une cuisine inventive autour de produits simples qu'il travaille avec sa seconde, devant les chanceux qui peuvent s'asseoir au comptoir (les meilleures places assurément). Là, les poissons et viandes sont préparés méticuleusement pour aboutir à des assiettes gourmandes comme cet œuf annoncé parfait, mais en fait confit et sa purée siphonnée de pomme de terre généreusement recouverte d'un vieux parmesan, ou ce lieu jaune à la chair nacrée cuisiné avec un beurre blanc réhaussé grâce à de l'orange. Nouveauté: finis les burgers du déjeuner, maintenant la même carte est proposée midi et soir. Les vins au choix s'avèrent sympathique et sans esbroufe.

Finie la bistronomie de l'ancien Wim à Table et place désormais à un authentique bouillon. Rien de triste dans cette "adresse économique", la fresque célébrant les gueuletons à la française signée du talentueux Gab ou les carreaux de céramique et faïences fines sur les tables mettent en scène une sincère joie de vivre. Et accessible, avec des entrées à partir de 3,50 euros ou des plats qui plafonnent à 15 euros comme l'excellent tartare de bœuf aux œufs de hareng. Le talentueux chef belge des Batignolles réussit cette prouesse sans pour autant renoncer à des produits de qualité dans ses assiettes. Il a plus d'un tour dans son sac pour réussir cette gageure économique, privilégiant mêmes garniture et sauce pour la plupart des plats, ou simplifiant dès que possible cuissons et dressages par exemple. Le poulet en crapaudine facturé 12 euros montre l'exemple, peau dorée et croustillante devenue aujourd'hui si rare, et mélange de câpres, cornichons et citron pour apporter le pep's et la gourmandise nécessaires. On citera aussi la fondante poitrine de veau cuite au barbecue ou l'agneau de lait rosé agrémenté d'une revigorante vinaigrette. Comme le plaisir ici ne connaît pas vraiment de limites, on tartine et on sauce avec le pain de Thierry Breton et on trinque allègrement avec une sélection de vins parfaitement choisis. À la différence des autres bouillons parisiens, la réservation est ici possible et recommandée. Arnaud Morisse

Adresse plus que recommandable, cantine au déjeuner et table plus ambitieuse le soir, avec une carte qui privilégie les produits de qualité tout en sachant les mettre en valeur avec tact et pertinence. Un éloge de la simplicité d'autant que la cave plutôt bien fournie et intelligente dans ses choix permet d'heureuses associations.