« Un petit coup d’chablis », « le vin de Marsala », « pendant les vendanges », « la dernière bouteille »… Les partitions de vieilles chansons à boire ornent toujours les murs, au milieu des photos, de ce vieux bistro historique (carrelage mosaïque, tables et banquettes rouges, serviettes à carreaux, chaises cloutées, beau bar, grande terrasse). Yanice Mimoun envoie des classiques bistrotiers (queue de bœuf, rognon, onglet) ou modernisés (ceviche, burrata, carpaccio, cheeseburger). On aimerait qu’un défaut de cuisson (rognon demandé rosé mais servi trop cuit et sec) ne soit qu’accidentel. Hors la formule du déjeuner, les prix de la carte grimpent très vite. Fromages bien affinés, bon choix de vins (mais seulement deux vins au verre et chers, 9€).

La grande terrasse, les propositions du déjeuner et le service non-stop restent les atouts majeurs pour cette honnête brasserie qui garde quelques plats tradis et passe-partout pour justifier son enseigne (escargots, persillé, bœuf bourguignon) mais propose des tomates en mai… Excellentes frites dorées et croustillantes. Carte de vins bourguignons privilégiant les étiquettes réputées (pas de millésime indiqué pour les plus courants et bouteilles non présentées pour les commandes en verre ou en pot).

Le décor de bistrot ancien typique (sur deux niveaux), les plats classiques bien réalisés (surtout les viandes, à la cuisson mieux maîtrisée que les poissons), le service efficacement fonctionnel assurent un remplissage constant, par une clientèle souvent étrangère (le personnel allant jusqu'à s'adresser à notre table en anglais). La formule du déjeuner est avantageuse, car les prix s'envolent vite à la carte.

Année après année, Cyril Lignac démontre qu'avant d'être un homme de télévision, il est un cuisinier. Et même un très bon cuisinier. Lors de ce déjeuner pris par une chaude journée de juillet, nous avons été séduits de bout en bout par la fraîcheur et la précision horlogère des assiettes qui nous ont été servies. À la carte, un large choix de mets aux accents sagement exotiques que seuls peuvent proposer sans risque les chefs qui maîtrisent leurs classiques. Chaque plat est relevé d'une épice judicieusement choisie pour surprendre mais surtout pour mettre en valeur les autres ingrédients sans en masquer la saveur originelle. Les dressages sont millimétrés, presque cathodiques. Décor volontairement désuet à la mode new-yorkaise pour créer un sentiment de confort et personnel aux petits soins. 

Pardonnons le service, juvénile et totalement débordé, pour ne retenir que l'inventivité d'une cuisine qui ose le tartare de veau, met le lapin à l'honneur, ne se moque pas de la seiche et rehausse le tout d'épices bien choisies et de zestes bien mesurés. Les assiettes sont généreuses, ce qui ne gâte rien. La "wine list", inspiré par le caviste anglophone de La Dernière goutte, propose la déclinaison classique des vins nature, mais aussi quelques flacons à se pâmer. Bref, il manque peu de chose pour faire de cette institution germanopratine une valeur parfaitement sûre.

Comme pour une Aïda à Bayreuth ou un Bourgeois Gentilhomme à la Comédie française, un dîner chez Camdeborde se prévoit des mois à l’avance. A moins que l’on soit né sous une bonne étoile et que l’on compte sur un désistement de dernière minute. Le jeu en vaut la chandelle, car l’inventeur de la bistronomie garde de ses débuts une saine addiction à l’enchantement du client. Le menu-dégustation, forcément directif et aléatoire, atteste d’une connaissance large du patrimoine agricole français et d’une maîtrise pointue des techniques culinaires, inculquées dans les grandes maisons - avec en prime un plateau de fromages de compétition, oublié sur la table. Le chef, ayant toutefois l’esprit partageur et le sens des affaires, n’a pas voulu se contenter de cette offre élitiste, réservée aux dîneurs prévoyant à la bourse pleine. À tous, à toute heure, et pour toutes les bourses, il sert une carte d’une plaisante variété, complétée par quelques plats du jour toujours tentants. Apaisé par un service d’une gentillesse confondante, il est ainsi permis de taper dans la terrine maison, de se taper un os à moelle et de taper aussi la causette avec les tables voisines généralement sympa. Le pain est exquis, les serviettes bien repassées et la terrasse, avec ou sans plaid, est un spot agréable pour voir et être vu. Bis, bis, bis, hourra !

Rituel inchangé: on entre par la cuisine, on gagne la salle aux murs couverts de documents de l’époque Fernande et André Allard, on va se laver les mains pour voir les autographes (Chaplin, Sagan, Tarantino, Stallone…). La reprise en main par Ducasse perpétue l’image (toujours une femme aux fourneaux même si elle change très souvent) tout en s’ouvrant aux temps modernes (touristes et groupes) avec une bande son chanson française en boucle (Aznavour, Montand). Hors les prix encore acceptables du menu du déjeuner et du semainier (cassoulet, poulet au vin jaune, fricassée de rognons de veau, navarin d'agneau), les tarifs de la carte sont vertigineux. Excellents pains de la boulangerie l’Etoile du Berger et café de la manufacture Ducasse. Carte de vins classique. 

Crypto-bistrot? On n'est pas loin de le penser puisque dans ce sur-fréquenté et historique passage des Panoramas où l'on fait en panoramique le tour du monde des popotes (pizzas, couscous, gyozas, empanadas, sushis, ramens, chawarmas, jambonneau, bojo...), il est le seul à ne pas afficher en vitrine son programme du jour. Et à fonctionner à guichet fermé, presque un délit d'initiés. Heureuse trattoria, c'est est une, où l'on vient fricoter au coude-à-coude (affidés, touristes déblogués) dans cette ancienne imprimerie peaufinée en troquet quasi bougnat (bois, miroirs, carrelage...avec adorable salon à l'étage) et se tremper dans du peninsulaire orchestré par Simone Tondo. Parfois plus personnel, boudin noir et Saint-Jacques par exemple, mais d'une stricte orthodoxie aussi, milanaise de veau, quatre propositions de pastas maison, etc. dont le déroulé du menu rend compte. Avec des réussites exemplaires, un totemique vitello tonnato, un bar mariné au citron et purée de chou-fleur tout en douceur comme les polpette (boulettes de boeuf, très ménagères) al sugo, et des petits instants de creux, le tiramisu. Bref, un lieu d'atmosphère, une parenthèse souriante dans laquelle on se laisse glisser. Gilles Dupuis 

Les années passent et cet Ami Louis connaît un succès jamais démenti qui explique, peut-être, son récent rachat par le groupe LVMH. Le vieux poêle en céramique, les boiseries, le nappage comme au bon vieux temps, sans oublier le service un poil impertinent et vite joyeux en font un passage obligé de nombreux aficionados. Avec en première partie de soirée, de nombreux étrangers et, au fur et à mesure que la nuit se fait belle et parisienne, des beautiful people. Voyage nostalgique, à défaut d'être gastronomique, la cuisine se plaît à rester bloquée sur les canons d'après-guerre, ceux qui faisaient qu'une grande table se devait d'être généreuse. À l'excès, car le poulet ici servi nourrirait toute une tablée, comme le foie gras, les frites si croustillantes, le gratin … Tout en sachant que nos voisins très propres sur eux n'avaient pas honte à réclamer le doggy bag. La fin du repas se montre plus sage, les serveurs reconnaissant volontiers que le superbe baba au rhum provient de chez Cyril Lignac et le gâteau au chocolat de la boulangerie qui fournit le pain. Sur la carte des vins, les tarifs ne jouent pas la surenchère (notre gourmand chorey-les-beaune 2022 du domaine Tollot-Beaune à 80 euros). Bordeaux marque ici encore son emprise et les digestifs restent sollicités, ne serait-ce que pour aider à digérer. Ou à accepter une addition parmi les plus ambitieuses de Paris.  Pierre-Yves Chupin

En angle de rue et en plein Marais, ce café, cuisine ouverte, comptoir, carrelage et affiches du Musée Picasso, est de ceux qui attirent incontestablement l'oeil des touristes en goguette, d'autant qu'on peut y trouver quelques classiques de la cuisine française, terrine, escargots, bourguignon et, ce, tous les jours de la semaine. Les assiettes se montrent généreuses mais l'exécution laissait à désirer lors de notre dernier passage. Si le bœuf bourguignon avec sa quenelle de purée de pomme de terre reste un passage obligé, notre cabillaud à la cuisson excessive comme la tarte aux poires trop sucrée et sans que le fruit ne soit assez présent décevaient. La carte de vins essentiellement de propriétaires mériterait, elle aussi, quelques nécessaires mises au point. Pierre-Yves Chupin