Toyomitsu Nakayama porte le catogan des matadors et, derrière son comptoir, se déplace à petits pas chassés, comme s'il affrontait un taureau d'arène. Le résultat de cette chorégraphie surprenante : une mélodie franco-japonaise, joyeuse et sans fausse note. Au bon rythme, alleggro, la succession de plats apporte du goût, des couleurs et du panache. La cuisine n'est pas seulement originale, mais aussi généreuse : un petit sandwich foie gras et truffe d'été, offert, fait notre bonheur, ainsi que les quelques tranches d'ormeau ajoutées au rouget. Le menu du déjeuner, uniquement servi le samedi, donne envie de s'éterniser, un jour de bonne fortune, pour le dîner, avec une des excellentes bouteilles, de vin ou de saké, de la carte.

Cette table a réussi en presque vingt ans a fidélisé une clientèle locale réputée exigeante, et ce tant au déjeuner (proximité du Sénat) qu'au dîner. Le menu change au gré des saisons ou des envies du chef et défend avec envie une cuisine bourgeoise. Tout en faisant honneur au "repas à la française" avec une service professionnel et une cave bien fournie, classique dans ses choix et à des tarifs restés plus que raisonnables. 

Voilà plusieurs années que Massimo Mori a trouvé la posture pour incarner la gastronomie italienne : proposer uniquement ce qu’elle a de meilleur. Au Mori Venice Bar (place de la Bourse), comme au Ristorante et Caffé Armani, boulevard Saint-Germain, légumes, viandes, poissons et crustacés proviennent d’agriculteurs et d’éleveurs sélectionnés pour l’excellence de leur production. En lieu et place de la mezzanine de l’ancien drugstore, le restaurant offre ainsi une carte sur mesure, resserrée autour de la fraîcheur d’un marché quotidien. Au Caffé du rez-de-chaussée on retrouve dans un format plus accessible les saveurs tout aussi magnifiées de la Botte. Et quel que soit l'étage, du tartare de bar de ligne aux spaghetti aux trois tomates en passant par le vitello tonnato, incontestablement le meilleur de Paris, le chef Massimo Tringali renouvelle les classiques. Jouant avec les textures et les couleurs, ses assiettes sont aussi précises qu'élégantes. Les desserts sont d'une réelle finesse (succombez aux sorbets…), et la carte des vins la plus belle des ambassades d'Italie.

À sa création il y a une trentaine d'années, cette table peninsulaire fit son petit effet, revendiquant une cuisine d'inspiration toscane et proposant au fil des ans un assez grand nombre de préparations de carpaccio qui contribuèrent également à sa notoriété. Passe le temps et on la retrouve comme un bon référent, italien par sa gamme, très germano-pratin par sa clientèle d'habitués. L'ensemble se tient tout-à-fait honnêtement, même si notre dessert annoncé "tarte au chocolat" n'avait rien d'une tarte (pas de pâte) et était pour d'autres raisons moins heureuses plutôt pâteux...

Une part de mystère entoure l’expérience singulière et hors du temps que constitue un (bon) repas japonais. Pas d’exception chez Azabu, un authentique restaurant installé dans une rue calme proche d'Odéon. Depuis cinq ans, une clientèle de quartier partage l'adresse en toute fidélité et discrétion. Derrière le comptoir, le chef fait crépiter poissons au miso et viandes au gingembre, alors que derrière le rideau s’agitent des marmites bouillonnantes. Au déjeuner, plusieurs menus dont un qui constitue l’un des meilleurs rapports qualité/prix de Paris (19 €). Point appréciable et certainement révélateur, en cuisine comme en service, on a le plaisir de retrouver les mêmes visages depuis l'ouverture.

Dans un grand jardin d’hiver, galeristes, éditeurs, habitants du quartier et touristes de passage se retrouvent à l’Alcazar pour une assiette qui colle aux saveurs ou aspirations  du moment. Service impeccable et amical, carte éclectique qui sait plaire aux carnivores comme aux vegans. Parenthèses « branchées » avec des chefs invités et les brunches du dimanche.

Ze kitchen galerie pourrait s'appeler zen kitchen galerie : une salle à la décoration apaisante, sobre et moderne, égayée de peintures abstraites, dont celles de Daniel Humair. Un chef qui dirige sa brigade avec calme et maestria. William Ledeuil maîtrise son art, pure synthèse de tradition française et d'influences asiatiques. Une cuisine originale, utilisant des touches souvent inconnues (les curieux chercheront sur Google la crème tosazu, le citron pursha, et le pesto de mizuna), parfaitement équilibrée malgré des mélanges hardis, des bouillons, des cuissons au cordeau (notre homard) et des assiettes dressées magnifiquement. Un grand moment de gastronomie qui mérite bien sûr, cette année encore, indéniablement, un coup de cœur.

Dans ce passage des Panoramas, où tout passe et tout lasse, le Caffé Stern fait figure d'institution, dans le meilleur sens du terme. Depuis 2014, le magnifique décor préservé par Philippe Starck abrite d'agapes discrètes, tantôt simples comme une bolognaise, tantôt beaucoup, beaucoup plus sophistiquées. Le chef, Massimiliano Alajmo, aime rassurer, par exemple avec un tiramisu et quelques autres standards servis sans chichi. Il aime aussi surprendre. Après une journée agitée, on choisira des paccheri aux champignons, foie de veau "alla veneziana" et polenta frite et sorbet de mandarine, dans les règles de l'art et un zeste d'imagination. Un autre soir, il faudra s'abandonner et, par exemple, oser une pizza à la vapeur, comme un sponge cake couronné d'un crémeux de homard et de grains de caviar. La cuisine est une chose sérieuse, en Italie du Nord tout particulièrement, mais faut-il se prendre au sérieux ? Après un risotto aux lièvre et truffe blanche, craquant et fondant à la fois, il est bon de se laisser embarquer vers une glace à l'orge torréfié, pour tout oublier. A chaque étape, si l'on veut bien, la sommelière attentionnée propose un vin, ou plutôt le vin, celui qu'on aurait choisi dans la vaste carte si l'on en savait autant qu'elle. Dans les verres, soufflés pour la famille Alajmo, du sublime et du malin, selon la bourse et l'humeur. Pour ce voyage d'Italie, en toute simplicité, les tarifs sont ceux d'une grande table -n'est-ce pas le prix raisonnable de l'éternité ?

La pandémie et les différentes phases de confinement ont obligé cette institution à revoir sa formule mais aussi son organisation. Les jardins du Palais Royal se déroulent désormais à vos pieds puisque les tables sont dressées à l'extérieur, protégées du soleil, nappées et toutes confortables. Un semainier a fait son apparition et la carte joue un même registre, à savoir bistrot chic. Lors de notre passage, seul le dessert, fraisier ou éclair à la vanille pour la personne accompagnatrice, trouvait grâce à nos papilles. Une déception que nous souhaitons passagère. 

Le Sud-Ouest s'acclimate merveilleusement à Paris. Christian Constant le démontre depuis des années dans ses restaurants du 7e, avec le Violon d'Ingres en guise de porte-drapeau. Un nom qui rend hommage à Ingres, bien sûr, peintre natif de Montauban (comme le chef) qui aimait jouer du violon à ses heures perdues. La cuisine, Constant ne la pratique pourtant pas en amateur, mais en super pro bonifié par les années. Sa carte à large spectre a de quoi satisfaire la clientèle dotée d'un appétit de moineau, mais aussi les champions du coup de fourchette. Sachez enfin que si vous êtes allergique au service compassé, vous serez à votre aise dans cette maison gastronomique comme un homard bleu rôti à la vanille, et simple comme un cassoulet au confit de canard et haricots tarbais. De l'entrée au dessert, du pain (signé Lalos) au café, en passant par l'intelligente carte des vins, tout est bon dans le Violon.