Il y a une bonne décennie, le drapeau à Tête de Maure flottait sur pas mal de marmites parisiennes. On ne sait si, depuis, elles ont pris le maquis, mais les adresses se sont réduites comme peau de chagrin, A Casaluna étant désormais à peu près la seule à porter les couleurs de l'insularité dans la capitale. Donc, le plaisir est évident de s'attabler ici, dans un cadre cosy on ne peut plus original, avec son jeu de pierres et de briques, pur Louis XIII, égayé de reproduction de tableaux Ancien Régime et napoléonien. Tout au plus, évoquera-t-on, tout en soulignant la véracité et la qualité des apprêts, de la schizophrénie tarifaire du lieu, avec un menu déjeuner accessible et des prix flamboyants au dîner, menu alors à 65 € et carte tournant autour des 70 € ! Sélection appréciable de vins corses.

Chef sommelier de renom, Philippe Faure-Brac dirige d’une main de maître son restaurant, chaleureux et toujours animé. Sa dernière trouvaille ? Créer dans la cave un nid douillet pour deux ou quatre, afin de vivre un dîner aux chandelles, unique au-milieu de grands crus. Mais attention : il faut montrer patte blanche pour passer la grille et rejoindre cette table prisée. Chaque vendredi, dans son salon-cave particulier, le maître de maison organise avec Mattia Angius, son adjoint, une rencontre-dégustation mettant en avant un vigneron avant de partager un repas de fête. Depuis onze ans aux côtés du maître des lieux, Guillaume Saluel n’est jamais aussi bon que lorsqu’il cuisine l’agneau de lait des Pyrénées, épaule et ris façonnés avec de la chapelure à la truffe noire. Servi froid façon terrine, un régal. 

Il a fallu moins d'un an pour permettre à Mathieu Pacaud d'imposer son style. Le bar a revu ses ambitions à la hausse, le jardin, autrefois parking à Maserati ou Lamborghini, accueille les tables dès les beaux jours et et la décoration intérieure respecte à la lettre le style du moment. Cartes et menus gardent la patte Pacaud, produits d'exception (volaille de Bresse, ris de veau, Langoustines du Guilvenec), préparations soignées sur des bases classiques et respect total des saisons. Il manque cependant cette gourmandise ou sincérité de l'assiette que l'on connaissait à l'époque de Jean-Pierre Vigato et qui faisaient de cet Apicius la cantine rêvée des grandes (ou moins grandes) occasions. En salle, le service apporte la touche humaine nécessaire dans un cadre aussi imposant. Formidable carte des vins et attentions du début jusqu'à la fin du repas. 

Ses nombreuses années passées auprès de Bernard Pacaud à l'Ambroisie marquent encore la cuisine de ce chef japonais aussi discret et perfectionniste que son maître de la place des Vosges. Un certain recueillement prévaut ici, aménagement monacal, silence à peine perturbé par des notes de piano et de Chopin en provenance de la cuisine qui fait face à la vingtaine de places de la salle. Seul aux fourneaux, Akihiro Horikoshi ne laisse place à aucun moment à l'improvisation, menu imposé où le poisson tient la vedette, avec des cuissons et des assaisonnements menés au plus juste. Dessert tout aussi bluffant avec une simple génoise qui devient le support idéal à d'extraordinaires framboises de saison. Une expérience à vivre, en solo peut-être de préférence pour un supplément de concentration mais aussi une addition ainsi allégée … 

C’est dans une salle ascétique, au minimalisme presque voyant que le maestro Takayuki Honjo fait de fréquentes apparitions, uniques fantaisies d’un lieu où tout le superflu a été éliminé afin que seule la quintessence des mets puisse s’exprimer. C’est à ce moment pur et délicat qu’il convie, resserrant la profondeur de champ au graphisme gourmand de ses assiettes, inspirées de ses précédentes expériences à l’Astrance, chez Kishida (Quintessence, Tokyo), au Mugaritz ou encore au Noma. Une cuisine hors normes à l’inspiration française, au pointillisme japonais… et aux cuissons parfaites.

Table prisée des politiques et des milieux d'affaires, Auguste cultive un certain art de la discrétion. De la salle (en blanc et marine, clin d'oeil aux origines bretonnes du chef Gaël Orieux), à la jolie vaisselle en passant par la sobriété du service, on ne cherche pas à impressionner coûte que coûte. Pourtant, la cuisine se montre vite séduisante, voire convaincante, et ce dès l'amuse-bouche. Audace et saveurs tant pour les produits de la mer que ceux de la terre (place de choix pour le gibier en saison). Pour couronner le tout, le menu déjeuner facturé 39€ seulement, soigne autant ses plats que ceux affichés à la carte. 

L'ancien Vin sur Vin de Patrice Vidal ne démérite pas depuis sa reprise par Pascal Toulza, son chef d'alors. Certes la cave a perdu de son éclat et de sa superbe, mais il reste quelques heureuses traces de ce patrimoine unique qu'avait réuni ce restaurateur hors-pair. La carte vise toujours aussi juste avec des produits de saison mis au service d'une cuisine bourgeoise. Assiettes aussi nettes que gourmandes et service appliqué, le succès est au rendez-vous, notamment auprès d'étrangers ravis de partager un registre aussi bien tenu. 

Habitué aux soirées de l'Ambassadeur (des Etats-Unis dont il a été le chef dix années durant), Philippe Excoffier maîtrise à la perfection les classique de la gastronomie française et vite internationaux, avec pour spécialité des soufflés (salés ou sucrés) particulièrement aériens. Mais de cette expérience diplomatique, le chef en a aussi tiré un plat signature entre junk food et grand luxe : le hamburger de homard. Dans tous les cas, de beaux produits nobles sont travaillés, y compris pour le menu déjeuner, rendant l'affaire particulièrement attractive. Jolie sélection de vins au verre allant jusqu'à des premiers crus bourguignons de renom.

Pascal Vigne qui a officié pendant une partie de sa carrière dans les places, a le sens du détail et de l'accueil. La terrasse avec vue sur le dôme des Invalides réunit une clientèle de quartier réputée exigeante tant au déjeuner qu'au dîner. Carte et menus défendent un registre méditerranéen (millefeuille d'aubergines, salade de poulpes, panisse) et reprennent également les grands classiques des brasseries parisiennes (foie gras, tartare, blanquette, profiteroles). Quel que soit le registre choisi, assiettes soignées, généreuses et servies avec entrain. 

Plus brasserie que restaurant, l'antre de Laurent Martin (en salle) et de Pascal Guillaumin (en cuisine) se fait le chantre d'une cuisine bien de saison, défendant son terroir avec une sincérité incontestable. Boudin ou rillettes de canard maison, pâté en croûte de compétition, chou farci confectionné à partir de la recette de famille, l'adresse ne peut laisser indifférent d'autant qu'une même exigence existe dans le choix des légumes ou primeurs.