Dans un cadre moderne, épuré, apaisant, sous une belle verrière contemporaine, une vingtaine seulement de couverts pour découvrir le registre de ce chef exigeant, formé dans des cuisines prestigieuses (Palais de l’Elysée, Plaza Athénée, Crillon…), grand collectionneur de livres de recettes et doté d'une culture gastronomique sans limite. Aussi, Jean-François Piège fait revivre comme nul autre les classiques du patrimoine avec une singularité qui combine respect des traditions, recherche, et intuition créative. Il s’est fait une spécialité de ce qu’il nomme les « mijotés modernes (ces ingrédients cuits à l’aide d’autres ingrédients qui en font ressortir encore plus le goût originel, comme nos asperges mijotées dans du riz ou notre ris de veau grilloté sur des coques de noix). Un repas ici s'inscrit donc comme un moment civilisé, d'autant que le service est impeccable et la carte des vins remarquable. On regrettera seulement qu'il ne vienne saluer que quelques tables car on aurait sincèrement aimé le féliciter pour ce superbe repas si personnel.

Cette institution reste fidèle aux principes qui lui ont permis de s'inscrire parmi les premières tables japonaises gastronomiques à Paris. Le menu unique établi selon les arrivages du jour invite à prendre place autour de la petite dizaine de places du comptoir minimaliste qui délimite la cuisine. Produits choisis parmi les meilleurs faiseurs du terroir français et sélection pointue de vins pour l'essentiel bourguignons et souvent onéreux, en font une adresse à l'évidence élitiste. Desserts tout aussi soignés et service d'une rare prévenance. 

Une dizaine de couverts disposés autour d’un sobre comptoir en angle qui réunit de nombreux fans du grand prêtre des lieux, Takuya Watanabe. Ce dernier a un sens réel de la mise en scène car il faut le voir manier les lames, découper d'un geste continu et assuré les filets de poisson puis modeler dans la paume des mains des boulettes de riz. Le repas obéit à un même spectacle avec un enchaînement des plats répondant à un rite et un rythme immuables. Produits de première qualité avec des saisons à ne surtout pas manquer (celle des ormeaux notamment) et préparations toutes d'un grand raffinement (bouillon, tempura, sashimi ou sushi…) et d'une grande subtilité dans les saveurs ou arômes. 

Véritable institution du département de la Seine-Saint-Denis, l'Auberge des Saints-Pères a profité de l'été 2019 pour se refaire une beauté. Après dix ans de bons et loyaux services, l'ancien décor a été mis au rebut pour "changer de couleur" et évoluer vers des tons gris, blanc et jaune moutarde tant dans le mobilier qu'au sol et sur les murs. Une atmosphère bien dans l'air du temps qui met en valeur la cuisine épurée et colorée du chef. On attend désormais de la cuisine des plats aux saveurs un chouia plus percutantes, comme notre cabillaud servi avec des notes de citronnelle ou de gingembre un brin timides. Il n'empêche que cette adresse reste une valeur sûre et un refuge gourmand pour celles et ceux qui veulent se sustenter loin de l'agitation urbaine.

Adresse mythique du Paris du XIXe siècle, il demeure une magie certaine dans le fabuleux décor fait de boiseries, de dorures et de fresques murales, comme dans la pénombre des coins et recoins qui mènent aux salons qu'il faut demander à visiter. Longtemps, on vint ici déguster le gratin de langoustines Georgette ou le soufflé au praliné. Aujourd'hui, on se contentera d'une cuisine en mal d'inspiration. Même la carte des vins qui avait retrouvé un peu de son lustre semble baclée et surtout dispendueuse (demi-bouteille à partir de 42 € et vin au verre 15 €). Service gentil et attentionné.

Cet établissement ouvert en 2013 par la surdouée mexicaine Beatriz Gonzalez mérite le déplacement, même si votre centre de gravité se trouve loin du quartier des Batignolles. Déco branchée, vaisselle design (en grès, en porcelaine, en bois), service sympathique façon bistrot, cuisine soignée façon gastro. Graphiques, les assiettes éclatent de couleurs et de saveurs, à l'instar de la seiche grillée aux haricots, à la soubressade et à la pêche, une entrée magnifique et si généreuse qu'elle aurait pu être proposée en plat. Les amateurs de nobles abats doivent impérativement goûter le ris de veau "crousti-fondant", plat signature de la cheffe, que l'on retrouve d'ailleurs dans son autre restaurant, le Neva Cuisine (rue de Berne). 

À quelques minutes à pied des tours de la Défense, la maison de Yannick Tranchant se montre toujours aussi hospitalière, terrasse confortable, décor soigné et reposant. L'offre se limite désormais à un seul menu avec pas moins de cinq étapes qui permettent d'apprécier le savoir-faire du chef-pâtissier devenu cuisinier. Beaucoup de recherche dans les assiettes et des compositions généreuses (trop ?) auxquelles semblent désormais habituées les entreprises au déjeuner comme la clientèle privée au dîner. Rien à redire sur les asperges ou sur la raviole, mais l'œuf accompagné de patate douce jouait dans une douceur excessive et manquait de pep's. Accueil et service en salle professionnels. Cave enthousiasmante avec un choix méticuleux de vignerons de qualité.

Le vue est unique. De nuit, la tour Eiffel scintille jusque dans la salle et les clochers à bulbe dorés du centre culturel orthodoxe russe brillent au loin façon Kremlin. Jérôme Gangneux, le chef, a fait ses gammes avec Jean Pierre Vigato. Il sait donner de la fraîcheur avec ses haricots verts, burrata,  basilic,  copeaux de parmesan, pignons de pin et huile d’olive. Mais, quelle que soit la saison, vous n'échapperez pas à la tête de veau en carpaccio tiède, légumes de cuisson, ravigote relevée moutarde de ce normand d’origine. Ni au risotto onctueux, arômes de truffe blanche, déclinaison d’artichauts, à la cuisson parfaite. N’achevez pas un repas sans son riz au lait de « maman Micheline », pain perdu brioché et pralines roses, confiture de lait. Et n’oubliez jamais de demander au patron, qui vient passer commande, le nom de son village  d’origine. Vous verrez qu’il est de bonne foi.

On peut ne pas aimer les boules au plafond et l’exposition de portraits acryliques, mais on se rattrape largement dans les assiettes d’Erwan Merdrignac (croisé chez Alleno et Gaël Orieux, chef d’Auguste), le service et les vins d’Hakim Seghaïer (croisé chez Taillevent ou Auguste). Les deux se sont associés pour s’installer dans leurs meubles en gardant de leur auguste rencontre une dilection affirmée pour les produits de la mer: en tempura ou rôtis, crustacés et poissons sont cuits à la perfection, accompagnés de notes acidulées qui les boostent. Les viandes (remarquables) prennent de la profondeur avec des jus concentrés et les notes sucrées des légumes. Changement depuis la rentrée: pas de carte, menu et formule au déjeuner avec un choix de deux propositions par service (33 et 37€), menu le soir (38€) et surtout un menu « dégustation » maritime et décoiffant, midi et soir, à 60€ (amuse-bouche et 4 services + 38€ pour un accord mets/vins). Service attentif, conseils avisés pour découvrir des vins.