Quand on sait combien il est difficile de trouver des jeunes chefs de talent, c’est une véritable prouesse que réalisent tout au long de l’année Caroline et Gaultier Moncel en dénichant et en invitant des futurs "grands de demain" dans leur établissement. Tous les deux à quatre mois, la cuisine est occupée par une nouvelle tête prometteuse. Ainsi, mieux vaut se référer au site internet de la maison pour connaître le résident du moment comme pour savoir à quelle sauce on va manger. Au moment de notre visite, c’est une cheffe originaire de Taïwan, Isabella Lin qui officie en cuisine pour des plats qui fusionnent allègrement les gastronomies asiatiques et françaises comme ce gourmand bao à la pintade fermière ou ce tartare de veau basque au chou kohlrabi, miso rouge et riz soufflé. Avec une carte qui change régulièrement, on se plaît à découvrir à chaque fois une si belle constance dans les assiettes qu'accompagnent des bouteilles toujours bien sourcées. 

On aime cet accueil et ce service qui ne se prennent pas au sérieux, ce couloir sans fin (ou presque puisque tout au fond on tombe sur la mini-cuisine) et ses plats parfaitement concoctés où l'on retrouve la saveur de chacun des ingrédients. Rien de classique ici puisqu'on revendique haut et fort une "bistronomie" (terme barbare, mais parfaitement justifié) avancée. Et comme la carte des vins est un (petit) bijou et que l'addition ne donne pas mal à la tête, on aimerait pouvoir y avoir son "rond de serviette".

L'Entredgeu porte le nom de son ancien chef, Philippe Tredgeu. Mais c'est désormais Enrico Bertazzo qui officie dans ce repaire de la porte de Champerret. Il a beau être italien, il cuisine français et a fait ses armes à l'Atelier Robuchon et à l'Ambroisie. Le cadre n'a quasiment pas changé par rapport à avant, mais les assiettes oui. La cuisine de Bertazzo est assez ambitieuse et très classique. Produits frais, exécution précise, une pointe de sophistication dans un décor de bistrot classique : il y a presque un décalage entre l'ambition de l'assiette et le côté informel du lieu. Le menu-carte est court, avec pas mal de suppléments (trois plats sur six). Jolis desserts de saison. Choix assez pointu de vins, beaucoup de bio, quelques belles références, le tout assez cher. Service prévenant, mais légèrement débordé lors de notre visite. Un établissement qui fait le lien entre les bistrots décontractés et le monde plus sophistiqué de la restauration classique.

Toujours très "old school" cette institution créée, côté cave, à la fin du XIXe et qui ne déroge pas à une certaine élégance IVe République, tables nappées de blanc, grands miroirs, moulures, banquettes moleskine, petits salons à manger et boisé, comptoir de poche où les habitués dégustent la dernière trouvaille bachique du moment. Pourquoi changer ici une formule qui marche (et quasi immuable), plats du jour (en semainier, mijotés ou non selon la saison), carte traditionnelle (excellentes charcuteries maison) dont la plupart des propositions se retrouve dans le copieux menu à 44 €. Nous garderons le souvenir d'une tête de veau savoureuse et carrément somptueuse, "cuir", langue, joue, cervelle, œuf dur, trois légumes (carottes, pommes de terre, haricots verts), absolument sans aucun équivalent dans la capitale! Les Caves Pétrissans sont en compétition pour le championnat du monde de l'oeuf mayonnaise 2019 organisé par l'ASOM

Bistrot élégant avec une large terrasse couverte donnant sur le haut de l'avenue de Villiers et une salle aux multiples dédales facilitant les discussions discrètes des déjeuners d'affaires. Accueil sympathique des serveurs en tablier et service géré avec professionnalisme par Charles-Henri Poisson, toujours en quête du bon accord mets-vins et soucieux du moindre détail. C'est au souriant Tanguy Le Gall qu'incombe la réalisation d'une cuisine respectueuse des saisons, avec des assiettes à la présentation centrée sur le plaisir du produit. À noter la viande savoureuse et à la cuisson parfaitement maîtrisée. Une belle carte des vins avec un choix pertinent de vins au verre renouvelé constamment et laissant sa place à des appellations géographiques variées.

Le 116 c'est l'adresse bistronomique du restaurant Pages. Le décor brut est sans fioriture et le déjeuner rencontre un réel succès avec sa formule d'une efficace simplicité : soit un domburi (plat de riz avec salade agrémenté d'un ingrédient comme crevettes ou bœuf), soit un wagyu burger. Le soir on s'y régale surtout de viandes maturées vendues par cent grammes, comme de produits frais et de qualité. Cette japono-bistronomie, sans être particulièrement raffinée, tape dans le mille. Pour les vins, l'établissement, qui ne faisait que dans le nature à ses débuts, est devenu plus classique avec une cinquantaine de références assez intéressantes comme les meursault de chez Tessier ou les bordeaux de Lafon-Rochet. Personnel exclusivement japonais, avec lequel la communication n'est pas toujours évidente.

Pas d'erreur, il s'agit bien d'un Routier à toute proximité de la place du Trocadéro. L'établissement est tenu par les frères Dumant qui, dans un autre genre, ont fait la réputation de l'Auberge bressane, d'Aux Bons Crus ou d'Aux Crus de Bourgogne. Dans ce bistrot resté dans son jus et parfaitement mis en scène avec sa terrasse calme et reposante, œufs mayo récompensés d'une médaille de bronze à l'édition 2018 du championnat du monde de l'œuf mayonnaise (et facturé 5 €), pâté en croûte d'une fraîcheur indéniable, quenelle de brochet en direct de la charcuterie Sibillia à Lyon, baba au rhum généreux s'annoncent comme des incontournables de la carte. Sans oublier l'omelette, test imparable pour juger de la qualité de la cuisine et qui, ici, arrive baveuse et délicieuse. 

Un repère inespéré dans cette partie de l'arrondissement prise d'assaut par les gestionnaires de la cuisine modeuse et hors de prix. Pierrot, son jeune tenancier, a mis tout le quartier d'accord en proposant sur son ardoise charcuteries, plats de ménage, fromages et desserts à l'évidence maison. Du canaille et de la gouaille, tous ici en redemandent ! Terrine de lièvre, morteau aux lentilles, poitrine de veau farcie, à l'heure du déjeuner comme du dîner, on se régale et on boit tout aussi bien. Car notre aveyronnais connaît son monde et a ses entrées chez nombre de bons vignerons. 

Benoît Gauthier, fils de boucher, sait mieux que quiconque respecter le produit qu'il travaille : depuis son fabuleux lièvre à la royale (façon sénateur Couteau) à l'automne jusqu'au homard en été, maîtrisant cuissons et assaisonnements. Son bistrot se montre hors du temps, sans esbrouffe, dont les deux salles sont séparées par un bar central où il fait bon s'installer sur les chaises hautes, déguster alors pourquoi un peu de charcuterie d'Eric Ospital avant d'attaquer les Saint-Jacques ou la côte de bœuf maturée. Et contrairement à la chasse, le Grand Pan n'est pas un coup de fusil : prix parfaitement justifés par la qualité des produits servis.

Un duo féminin, Ludivine en cuisine et Frédérique en salle, et un registre bien personnel qui fait le grand saut entre plats traditionnels et petites assiettes façon tapas, à grignoter pourquoi pas sur la terrasse dès les beaux jours. Le Sud-Ouest n'est jamais très loin avec le canard préparé en magret, proposé avec des grosses frites et qu'accompagne si bien un irouléguy du Pays basque. Toujours la carte locale, avec les chipirons ou le croque-monsieur basque. Plus universel et tout aussi gourmand, le soufflé chaud au café (quelle bonne idée) sans oublier, non plus, les profiteroles. On aime bien ce registre qui n'affiche aucune quelconque prétention et joue plus dans la table d'hôtes que dans le restaurant traditionnel.