Le jour où Charles Compagnon, patron également du 52 Faubourg Saint-Denis, donnera des directives à son personnel pour mettre fin à ses marottes imbéciles, à savoir ne pas changer les couverts entre deux plats, de verres entre deux vins et de servir le café sans sucre ("c'est meilleur comme cela" nous a-t-on glissé), alors oui, on dira que son café-restaurant-brasserie, soigné jusque dans les détails (cafés, alcools, bières, en-cas maison, etc.), vaut vraiment le coup! Pour l'heure, notre repas fut un vrai bonheur, alliant originalité, finesse et force dans les saveurs, mené de main de maître par un chef inconnu au bataillon mais de réel talent. Avec la bonne idée de classer les vins parfaitement choisis par ordre de prix croissant. Pas de réservation. 

« Pantruche ou les mémoires d’un truand »… Illustrée par Dubout pour la couv’, les pseudo mémoires de Fernand Trignol (1948) donnent plutôt l’impression de jacter d’une belle bande de caves un peu brûlées en touchant au grisbi. La cave (celle de la carte des vins du bouclard éponyme de la bande à Franck Baranger et Edouard Bobin - qui tiennent à leur pogne également le Caillebotte, la Belle Maison et le Coucou) semble avoir essuyé une rafale de sulfateuse tant les ratures la plombent. À l’heure de l’ordi et de l’imprimante, on pourrait espérer un peu plus de tenue. À l’image également du service nonchalant et des commandes oubliées. Reste le beau décor blanc et gris, les miroirs, le bar rebondi et surtout la cuisine: bons produits, cuissons exemplaires. La formule du déjeuner (19€) est une aubaine et illustre bien la qualité du travail du chef.

D'Australie, d'Irlande et d'Uruguay, le bœuf est ici la vedette (épaulé par travers de porc fumé, poulet et poisson), proposé en plus ou moins grandes portions, mais toujours traité au barbecue, façon yankee, avec sauces et garnitures au choix (attention, facturées 6 euros en sus de la viande). Voiturée sur des tables ou guéridons en bois brut dans un cadre "trappeur", la nôtre (un pavé de rumsteck, tendre et juteux) était une bonne illustration de la qualité de la viande servie ici. Bonne bande son sixtie's, idoine, et petit choix de vins malins.

Vous avez le choix entre la salle à laquelle fait face le bar et ses précieux flacons ou celle plus petite et adjacente où officie le chef. Pour plus de calme et de silence, cette dernière est à éviter. Car Loïc Lobet tient avec autant d'énergie le crachoir que ses fourneaux. Soit une faconde vite jubilatoire et une réelle joie de vivre dont semblent friands les nombreux habitués. On ne s’ennuie jamais dans ce Bon Georges, ni à table, ni dans l’assiette. Ce chef au grand cœur et rescapé de la vie, possède une science inégalée dans le choix des produits comme dans leur préparation ou cuisson. Ses arrivages tiennent parfois du miracle, hirondelle de mer, coings sauvages et, suivant les saisons, truffes ou gibier notamment. Son lièvre à la royale est inscrit à la carte un tout petit mois car il ne choisit que des lièvres d’octobre. S’en suit une préparation qui s'étale sur trois semaines avec, pour point d'orgue, la marinade nécessitant 75 litres de vin (!) et quelques bouteilles de cognac et d’armagnac (à part égale). Pas de liaison au sang car impossible pour Loïc d'en contrôler le "sourcing" et un long mijotage qui donnera une texture généreuse et presque capiteuse à la sauce. Pas non plus de chocolat amer mais une "autre chose" qu’il se refuse à dévoiler… En accompagnement, de simples tubercules rôtis sur le feu avec un beurre mousseux, soit à juste température pour que le légume soit confit mais pas brûlé. À ne pas manquer non plus, son pâté en croûte, son oreiller de la Belle Aurore, les poissons et les desserts. La galette de l’Épiphanie reste un modèle du genre avec un feuilletage évidemment maison et une frangipane confectionnée à base d'amandes de premier choix. Quant à la mousse au chocolat, elle est préparée avant chaque service, soit deux fois par jour, car il juge, à juste titre, que le passage au froid la malmène. Sur la table, une énorme jatte à laquelle personne n’a pu jusque-là résister… La fête ne s’arrête surtout pas là. Benoît Duval-Arnould, le propriétaire, a lui jeté son dévolu sur les vins avec une cave et une carte qui réunissent tout simplement le meilleur du vignoble. Pas la peine d’en dire plus, il est grand temps cette année de donner à ce bistrot vraiment à part les trois cocottes qu’il n’avait pas jusque-là et qu’il mérite. 

Depuis l'ouverture en 2013, Lazare ne mollit pas. Sept jours sur sept, du petit matin jusqu'à tard le soir, Éric Fréchon impulse une dynamique, jusque dans son poireau vinaigrette. Cuit au feu de bois, brûlé mais pas cramé, fondant à cœur, le légume ordinaire est ici sublimé à la manière de la betterave d'Alain Passard. Le talent d'écriture nous manque pour rendre grâce au craquant des croûtons, à la souplesse de l'œuf dur émietté et à l'esthétique d'une assiette au format à l'italienne. La suite n'est pas mal non plus : les moules, quoique petites, sont généreuses et cuites à la perfection grâce à la cataplana portugaise. Avant de filer, il faut encore prendre le temps du dessert - avis aux spécialistes de la tarte au chocolat. Le service, qui plus est, étant efficace et urbain, il n'est pas interdit de revenir même sans prétexte de voyage. Un lundi par exemple, pour la quenelle de brochet, sauce Nantua ?

Pas de réservation dans ce bar à tapas et petites assiettes, cousin de Semilla avec lequel il communique, au dispositif de sièges et guéridons hauts (long comptoir), cuisine vitrée et pierres apparentes. Le choix est large, avec en trame de fond tarama de haddock ou charcuteries, bien enrichi d'une ardoise du jour, où même les vegan ne sont pas oubliés (cinq propositions). Assiettes vives, comme le jeune service, troussées à la commande que l'on accompagnera d'impeccables vins au verre, à moins de cocher l'un des crus de la grande carte riche de quelques 300 références (Lafon, Mas Caldemoura, Ostertag, Jamet notamment).

Dans cette artère impersonnelle du chic quartier, un refuge, mieux une aubaine pour se retrouver, avoir ses habitudes et, peut-être, son rond de serviette. Julio, ou Barry de son nom d’artiste, accueille avec un même allant, fait ses aller et retour marathoniens entre salle et cave d’un sous-sol à peine accessible, apporte le kouglof de bienvenue ou la madeleine encore tiède de l’aurevoir. En cuisine, les oreilles de cochon croustillantes, les rognons de veau à la normande, les macaronis gratinés ou la mousse au chocolat avec ses copeaux ici font et défont les saisons … On en oublierait presque le départ de Valdo Riva qui a laissé les clés de sa belle boutique à Frédéric Vardon. Le chef du 39V, avec l’intelligence qu’on lui connait, n’a touché à rien. Il a laissé la salle en son état, le portrait de François Mauriac par Bernard Buffet et les murs noirs qui mettent en scène l’accrochage, le vieux comptoir sur lequel sont présentées les réjouissances du jour, les banquettes en velours à la couleur presque papale et qui en ont accueilli du beau monde … Il a maintenu le menu avec son réseau de bons producteurs ou artisans comme cette mortadelle d’Olivier Brosset servie dès l’apéritif. Et il a enrichi une cave faisant fi des modes du moment, jouant la sainte-trinité champagne, bourgogne en blanc et bordeaux en rouge. L’ancien repère de la résistance durant la seconde guerre mondiale fait toujours acte de bravoure en défendant avec un tel panache le patrimoine des Parisiennes et Parisiens. Merci Valdo, merci Frédéric, Paris adore. Dernière nouvelle de Max, Chia Hung, chef thaïlandais formé auprès de Frédéric Vardon, a pris la relève de Régis Letourneau parti à la retraite. Notre dernier déjeuner fût époustouflant du début jusqu'à la fin avec des assaisonnements et cuissons tout simplement exemplaires. Il est temps de remettre une troisième cocotte à ce bistrot historique.  

Dans ce bistrot chic et élégant, on cultive un savoir-vivre certain où vins choisis et cuisine canaille jouent les bons camarades. Ainsi, difficile de passer à côté des exquis cromesquis de pieds de cochon malicieusement relevés à la moutarde douce Savora, six bouchées qu'il fait bon partager ou déguster seul. Pour autant les plats servis bénéficient d'une élégance bien réelle : les queues de gambas en penko dressées en arc dans l'assiette ou le fraisier dressé dans une coupe reposant sur des pétales de roses rouges ou blanches. Seul léger bémol, le risotto végétarien aux petits pois et morilles manquant selon nous d'un chouia de liaison, sa consistance liquide pouvant déconcerter. Le magnifique plateau de fromages de la maison Dubois systématiquement présenté, saura vous faire du charme en fin de repas. Difficile de ne pas céder à de telles sirènes, surtout quand elles vous sont présentées avec tact et sourire par un service professionnel et efficace.

Le départ de la station de radio RTL semble bien loin. Ce bistrot presque centenaire fait mieux que résister jusqu'à devenir la référence de tout un quartier, voire même des Champs-Élysées si proches. La carte cultive avec application une cuisine bourgeoise servie avec générosité dans une ambiance restée authentique. Les saisons marquent la carte, champignons, gibier ou asperges lors de notre passage. On se réjouit également de la tarte maison qui accueille dès l'entrée comme au bon vieux temps. Et on recommande tout autant la mousse au chocolat subtilement parfumée à l'orange. Carte des vins très soignée qui comblera les amateurs.

Au centre de la salle au charme certain et réunissant une petite vingtaine de couverts, Mathieu Techer prépare des assiettes dans lesquelles le bonheur n'est jamais loin. Préparé avec infiniment de minutie, chaque plat étonne par sa précision et ses goûts francs. Quand ici on annonce une marinade à l'orange pour le thon blanc, ce ne sont pas des vains mots. Avec, à chaque fois, un sans faute : cuissons parfaites tant des poissons que des viandes, accompagnements variés et savoureux, et jus diaboliques. Ce chef passé par Senderens et le Sergent recruteur maîtrise son art aux yeux de tous - la cuisine ouverte participe au spectacle comme à l'ambiance, qui plus est sans aucune nuisance grâce à un système d'extraction très poussé - avec une impressionnante facilité jamais mise à mal. La carte des vins regorge de belles références. Service aussi cordial qu'efficace d'Alexandre Darras.