Quelques tables devant la devanture, une salle assez étroite et pourtant, un peu partout, des bouteilles et surtout la promesse de boire bien, très bien. Marc Delacourcelle réunit ici une collection souvent rare de flacons, certains prestigieux, d'autre nettement moins, mais tous bienvenus à table ou à la dégustation. La cuisine maîtrise parfaitement ses bases avec la touche originale et épicée qui avait fait la réputation de leur ancien établissement de la Sorbonne et qui fait tilt sur les cuvées choisies par le patron. 

Originaire du Perche, le chef Sébastien Dagoneau a repris le Cornichon en février 2020. Il a eu la bonne idée de ne pas changer le nom de cet établissement auquel nous avions remis en 2013 le prix Staub Lebey du "Meilleur bistrot de l'année" comme de garder l'essentiel de la cave. Du précédent décor restent les douelles de tonneau qui rythment un mur et la présence du bois. Les tableaux géants de cornichons ont laissé place à des publicités des années 1950, des gravures décrivant des légumes anciens. Attentif en cuisine et en salle, Sébastien Dagoneau aime travailler des poissons entiers, "pas des filets". Il assaisonne peu, par respect pour les produits de base, et magnifie les saisons. Sa cuisine est habile, croquante, discrète, ses entrées ciselées. L'œuf parfait cuit 45 minutes à 63° et le paleron de veau plus de 3 heures 30. Le menu est pratiquement au tarif de la formule comportant seulement deux services. C'est pour ce chef bien attentionné une invitation à parcourir la carte de l'entrée jusqu'au dessert. Heureuse initiative. 

Cette adresse est au cassoulet ce que la Joconde est au musée du Louvre. Internet et le bouche à oreille aidant, on vient ici du monde entier pour dévorer le gargantuesque plat ici préparé avec pas moins de six viandes différentes (confit de canard, poitrine et travers de porc, lard, saucisson, saucisse au couteau et agneau ) avec des mogettes de Vendée, le tout gratiné à la perfection. Mais les habitués ont aussi leur rond de serviette pour s’encanailler - parfois seul - dans une ambiance bistrotière d'antan et retrouver les classiques ailleurs souvent disparus : pâté en croûte, ris de veau meunière, quenelle sauce Nantua notamment. Tout respire la générosité et le sens de l’hospitalité comme en témoignent ce jambon blanc servi en guise de bienvenue ou ces boudoirs à la fois tendres et croquants mis à disposition avec le café. Bel effort pour sélectionner et recommander les vins en fonction des plats de la carte. 

L’adjectif «petit » est particulièrement mal approprié, comme on s’en doute, à la carte des vins large et profonde de ce restaurant viril. Grands crus, dont une sélection de magnums d’exception, accompagnent des grosses pièces de viande, des plantureuses planches de charcuterie et des assiettes méritant aussi les superlatifs. Le menu du jour donne un bon aperçu de ce que peut être encore une cuisine pour fines gueules à l’ancienne, ceux qui détestent s’écouter manger et qui préféreront toujours entendre «bon appétit» que «bonne dégustation». Un regret : la tarte au chocolat trop sucrée, qui aurait sans doute été meilleure selon une recette maison que livrée par Hugo&Victor, un pâtissier parisien un peu snob. A noter aussi : les suppléments de prix sont en phase avec le niveau d’engagement, élevé.

Voilà une adresse qu'on entend peu mais qui fait des heureux. Et pour cause, la grande timidité de son chef Christophe Philippe ne doit pas y être pour rien. Dans un cadre bistrotier épuré (carrelage, miroirs, lambris gris, banquettes rouges...), ce talentueux cuisinier propose des plats à son image : généreux. Ici pas de chichi. Tous les produits proviennent des meilleurs éleveurs et agriculteurs et sont travaillés de la plus simple des façons avec toujours la juste cuisson. Mention spéciale pour ses panisses. Cette frite à la farine de pois chiche, grande spécialité de Nice. Côté vin, rien à dire. Ou si justement, qu'elle est très bien fournie de vins vivants à des prix plus qu'attrayants. Évitez peut être cette adresse juste avant de vous mettre en tenue de mer. Mais n'hésitez plus à larguer les amarres surtout si c'est pour ensuite jeter l'ancre à Amarante!

Dans ces Petits Plats, on y met les formes pour sortir des assiettes audacieuses, gourmandes et pleines de relief. Menu concis mais complet, sautant d’une pêche à cru détonante au kombawa, à un cabillaud accompagné de régressives croquettes pomme de terre et gingembre, le tout travaillé autour de sauces et de condiments maniés avec précision. Autres atouts appréciés : un service passionné pour remplir les verres de l’une des belles et nombreuses références (sans parti pris régional) et des plats proposés en demi-portion pour appétits "voyageurs". Audace et créativité au service d’une cuisine française dépoussiérée pour un moment heureux dans cette adresse bien implantée dans le quartier. 

L'ancien repère de Christian Etchebest qui a depuis développé à Paris plusieurs Cantine du Troquet, joue avec bonheur le bistrot nostalgique. Banquettes en moleskine, chaises et tables d'époque, comptoir ancien, ce troquet ne manque pas de panache. Ni de gourmandise car Marc Mouton réussit comme nul autre les plats de tradition, souvent mâtinés de touches béarnaises : tête de veau sauce ravigote, soupe à l'oignon, civet de sanglier ou profiterole. Rien pourtant de passéiste dans l'assiette à la présentation soignée et aux saveurs toujours enlevées. Une adresse à connaître absolument. 

Ce bistrot de quartier qui ne paie pas de mine ménage quelques vraies surprises, avec son service bon enfant et son look anodin. Épluchez bien l'ardoise généreuse, vous ne serez pas déçus. Et si vous passez par là au déjeuner, jetez-vous sur la formule, une occase à ne pas rater.

Voir la chronique de La Cantine du Troquet Cherche midi.

C'est l'une des adresses bistronomiques de Paris à connaître, même si son propriétaire, Pierre-Olivier Lenormand, ne cherche pas la lumière. Il propose au déjeuner comme au dîner une formule à 35 € d'une qualité constante, quelle que soit la saison. Sa cuisine créative, parfois riche (comme le fameux riz au lait au caramel beurre salé) mais toujours irréprochable, peut rebuter une clientèle portée sur la diététique. Une prévention qui s'évanouit vite, et laisse place à l'enthousiasme et à l'addiction. Au tableau, jolie sélection de vins à prix abordables.