Il est de ces restaurants dont l'indigence du cadre ne saurait masquer la pertinence de la cuisine. Chez Pierre Sang in Oberkampf, première des trois tables du très cathodique chef franco-coréen, par exemple, il faudra faire abstraction de l'absence d'enseigne, de l'unique comptoir en bois et des chaises aussi hautes qu'inconfortables. A touche-touche avec ses voisins, donc, on s'enthousiasmera davantage pour la dégustation à l'aveugle - un concept cher à l'enseigne - des plats (imposés) d'une formule déjeuner aux tarifs très démocratiques. Vives, colorées, pertinentes, les assiettes bistrotières de l'ancien participant à Top Chef se piquent d'accents coréens,  sauces ou agrumes de là-bas à l'appui. Bon point encore, la gentillesse de l'équipe fait vite oublier une carte des vins qui gagnerait à gagner en épaisseur.

Du guéridon de bistrot à pied de fonte à la table de cuisine à rallonges bleu ciel en Formica, ce caméléon aime changer de couleurs et de forme. Une bibliothèque gourmande, un tableau non figuratif de bonne facture, une affiche de Roy Lichtenstein et surtout du volume, de l’espace entre chaque table pour mener une double vie. Au déjeuner, des formules à prix tenus en laisse mais bien représentatives du travail du chef; le soir une carte plus étoffée, aux plats plus travaillés (garniture et dressage). Choix de vins correct avec une petite trentaine proposés au verre ou en carafe (à partir de 5€).

Quelques tables dans une salle aux camaïeux de gris et de bleu et que prolonge la cuisine où s'active une brigade presqu'aussi nombreuse que la clientèle. Stéphane Pitré se montre un technicien hors pair qui soigne tous les détails de ses menus, jusqu'au service du fromage auquel il serait regrettable de renoncer. Il aime mettre en scène les produits de saison en jouant de textures et de couleurs, avec quelques effets de salle vite spectaculaires comme les vapeurs accompagnant les asperges ou l'émulsion le poisson. La carte des vins comporte une heureuse sélection de vins au verre, tous parfaitement choisis pour accompagner un registre culinaire aux saveurs parfois originales et bien tranchées. Service exemplaire, à la fois discret et efficace dans ses conseils. À noter, depuis cette année, l'ouverture juste à côté du « Cellier » qui propose une version plus accessible et bistronomique du registre du chef. 

Rare en été de voir une aussi jolie terrasse que celle d’Akrame à ce point déserte. La cour de l’ancien hôtel de Pourtalès ne manque pourtant pas de charme, mais les réfugiés climatiques de la canicule ont tous fait le choix de la salle à air conditionné (nous compris en cette fin de juillet !). Le talent d'Akrame Benallal, formé auprès de Pierre Gagnaire, éclate à peine installé avec, notamment, les beurres barattés par la maison : l'un agrémenté de citron vert, l'autre fumé au bois de hêtre, et les deux à tartiner sur le pain de Poujauran. Le chef, adepte du menu surprise, se plaît à proposer sans cesse de nouvelles créations afin, but ultime, de « rendre l’éphémère inoubliable ». Il vise une cuisine résolument moderne où chaque ingrédient est traité avec une perfection de saveur et de cuisson comme le tartare de saumon aux œufs de truite accompagné de papaye et décoré de fleurs de soucis ou la canette au jus corsé et sa garniture de tagliatelle aux herbes. Indubitablement avec notre repas, il a atteint son but.

Il paraît que les palaces, avec leurs actionnaires exotiques exigeant des rentabilités à la hauteur de leurs investissements, ne sont pas propices à la créativité. L’Orangerie tord le cou de cette légende, qui propose une cuisine littéralement hors norme. Ancien second de Christian Le Squer, officiant dans une cuisine attenante à celle du Cinq, Alan Taudon a d’emblée trouvé son style. Du frais, du léger, de la couleur, mais sans rogner sur la puissance chère au patron. Zéro routine, risque maximal, y compris dans le choix du pain et de la vaisselle ! La dénomination poétique des plats sur la carte, loin d’être superfétatoire, annonce une aventure, dans un monde sans viande mais pas sans gourmandise ! Où trouver du "racis d'écorce de pin", de "l'eau de riz noir" ou un "tapioca de concombre" ? Dans ce monde un peu dingo, fromages et desserts sont traités avec tant de grâce qu’ils volent la vedette aux poissons nobles et langoustes, aussi raffinés soient-ils. Le repas, conçu comme un spectacle, est animé par un personnel féminin capable, par exemple, de jouer du shaker comme d’une maracas avant de servir une émulsion de tomates. Au déjeuner, les menus encore raisonnables élargissent le public éligible au service palace, laissant même une marge pour des vins au verre exceptionnels. Le coup de cœur absolu de l'année. 

Comme dans la plupart des grandes tables japonaises de Paris, il est ici proposé un menu "omakase" qui laisse donc au chef le choix entier des différents plats qui le composeront. L'établissement parisien reprend surtout l'exigence et l'ambition qui ont prévalu à l'ouverture du même restaurant Okuda à Tokyo. D'où ce conseil avisé, prendre ici le temps d'apprécier tout un cérémonial qui fait la réputation de l'hospitalité à la japonaise. Et notamment dans la présentation des plats (l'assortiment d'amuse-bouches), leur succession et leur service empreint d'une poésie des gestes. Autre conseil, même si le personnel évolue dans un silence presque monacal, ne pas hésiter à faire part de vos impressions ou de vos envies. Car l'intérêt de ce type de menu, c'est la possibilité offerte au chef de l'adapter à vos souhaits. Un luxe bien réel qui nous avalu quelques jolies découvertes et attentions lors de notre repas. Remarquable sélection de sakés.

La salle voûtée invite, une nouvelle fois, à insister sur le trésor que recèle cette adresse située dans le vieux Paris : certainement l'une des plus belles caves de la capitale que le propriétaire aime enrichir à l'arrivée de chaque nouveau millésime et qui se distingue par des verticales sur des grands crus comme par une sélection toujours pointue de vignerons "en devenir". L'occasion idéale pour venir goûter une cuisine qui ne se limite surtout pas à la préparations de plats à base de truffe (même si le parmentier de queue de bœuf reste incontournable lors d'une première visite) et joue désormais à merveille la carte saisonnière avec des arrivages notamment de poissons ou de primeurs de premier choix. Service très professionnel, chariot de fromages à ne pas manquer et desserts de haute volée.  

Le restaurant La Truffière, c’est aussi une activité de caviste, avec l’une des plus belles cartes de vins de France, récompensée chaque année. (wine spectator, best of award of excellence 2016).

Passionné de vins, Christian Sainsard parcourt la France depuis 30 ans pour vous faire partager ses découvertes.

Son livre de cave à vin regroupe une sélection de plus de 4700 références, proposées à un prix spécial caviste.

Rares sont les restaurants à Paris qui offrent une telle expérience. Parfois déroutante mais à l'évidence que maîtrise parfaitement le chef japonais qui a fait ses classes au Noma de Copenhague. Ses assiettes s'inscrivent dans une recherche esthétique, choix de la vaisselle ou du contenant et compositions dressées au millimètre près dans un jeu de couleur ou de matière époustouflant. L'aventure se prolonge au moment de la dégustation, avec des jus, crèmes ou granités qui ponctuent les associations ainsi mises en scène. Le menu, imposé, fait se succéder les effets avec un sens réel du rythme. Rien d'anecdotique dans ce registre qu'accompagne une sélection de vins uniquement "nature". 

"Veau, vache, cochon, couvées....", tout passe au feu doux d'une double rôtissoire (y compris poisson, légumes et fruit) aussi monumentale que la cheminée périgourdine qui lui fait face, dans l'Atelier de Guy Savoy. Un atelier ample joliment peigné de pierres apparentes (probablement médiévales), de solives et poutres peintes de noir, de grands tableaux contemporains, et baigné d'éclairages tamisés. Très plaisant, à l'instar de pièces caressées par les flammes, parfois à partager entre convives (poulet, pintade...), escortées d'une choix de garnitures et cintrées par entrée et dessert tout à fait convenables. Carte des vins ample et classique, très majoritairement illustrée par la Bourgogne, le Bordelais et la vallée du Rhône.

Située au fond d'une cour intérieure, cette adresse pourtant discrète est désormais repérée par la clientèle touristique. En terrasse ou sous une grande verranda, les places deviennent chères et la réservation est fortement conseillée. La cuisine s'appuie sur des produits de qualité soigneusement sourcés - du délicieux pain tiède au café en passant par les légumes et la viande - pour en tirer le meilleur grâce à des cuissons respectueuses et des associations limpides. Le cochon de lait noir gascon cuit de longues heures en basse température réhaussé d'un jus de cerise et servi avec une purée mousseline maison en est un parfait exemple. Les amateurs de vin ne peuvent que trouver leur bonheur parmi la large sélection proposée, du grand cru à la petite perle indépendante : Jaja le bien nommé.