Un salon aux murs couverts de chaudes boiseries, un autre présentant une partie de la collection de Robj (céramiques Art déco) de Michel Rostang: la Maison vient de fêter son 41e anniversaire et garde bon pied bon œil. À quatre mains avec Nicolas Baumann (ancien second de Yannick Alleno) depuis une dizaine d’années, elle sait perpétuer la tradition (vrai gratin sans œuf ni fromage, cuisses de grenouille, quenelles de brochet, consommé…) en lui donnant de la niaque (par l’utilisation maîtrisée des épices ou de l’acidité, les textures décalées - gelée de bouillabaisse, sorbet de langoustine -…). La cuisine est d’une extrême technicité… sans jamais montrer l’effort. Sans oublier bien sur qualité des produits et justesse millimétrée des cuissons. Ne pas manquer les grosses pièces pour deux (grosse sole de ligne, canette Miéral au sang). Côté dessert, Corentin Magnin et ses « desserts de cuisinier » magnifie les arômes des fruits plus que le sucre, modifiant leur texture ou utilisant herbes et fleurs travaillées dans ses sorbets. Côté flacons, une époustouflante cave de collectionneur maîtrisée par Baptiste Salomon. Service attentif sans peser. Pour ceux qui voudrait plonger dans la carte de la Maison Rostang, il y a un menu dégustation en 8 services à 235€.

Pascal Fayet a vendu son restaurant voici quelques années à Franck Pottier qui depuis plus de vingt ans gérait la salle. Transmission tout en douceur, car on peut surprendre le chef qui revient parfois rendre visite à cette adresse qu'il a créée avec un certain panache et qui a eu la bonne idée de laisser accroché aux murs de la salle les toiles abstraites qu'il a peinte avec un talent réel. La gentillesse ou la bienveillance restent deux qualificatifs qui collent au Sormani. Du début jusqu'à la fin du repas, les attentions se multiplient, la table se couvrant vite d'amuse-bouches, gressini faits maison, mortadelle coupée si fine ou huile d'olive de Calabre à tremper dans le pain, puis, un peu plus tard, mignardises qu'on emporterait volontiers chez soi et qui accompagnent ou prolongent le café. La carte a gardé ses incontournables dont les rigatoni au homard ou le tiramisu d'une incontestable légèreté, comme elle met particulièrement à l'honneur la saison des truffes, blanches ou noires, râpées ici au dernier moment sur l'assiette et jusqu'à ce que le client décide de mettre fin au doux supplice. Cette Italie se veut généreuse et enjouée avec des recettes qui font souvent le va-et-vient entre les gastronomies des deux bords de la Méditerranée, jouant tout autant avec le beurre, la crème que l'huile d'olive. Le livre de cave participe à cette joie de vivre trop souvent disparue dans les restaurants des beaux quartiers. La note arrive élevée mais la volupté partagée et l'art de vivre ici initié justifient sans problème un tel investissement plaisir. 

Antre d'habitués, ce restaurant installé au sous-sol du palace offre un confort évident à défaut de proposer une lumière naturelle. Prétexte à se concentrer sur l'assiette qui signe l'une des meilleures cuisines cantonaises de Paris. Le canard laqué en deux services avec ses crêpes à la farine de riz à volonté nous ferait traverser Paris même si le tarif peut sembler dissuasif (160 €). Remarquables dim sum à la carte du déjeuner et cave partagée en grande partie avec la table gastronomique du palace. 

Dans ce vieux bistrot et son comptoir en marbre comme son ambiance joyeuse et plutôt bruyante dès que la salle se remplit, Inaki Aizpitarte réussit le tour de force de faire partager à ses clients venus du monde entier l'univers audacieux (sans être expérimental), réfléchi et puissant de l'unique menu imposé avec ses dix séquences et qui change tous les soirs. Belles cuissons, assaisonnement marqués et associations étonnantes comme avec ce dessert à base de cerises et de câpres. Le repas se déroule dans une remarquable fluidité et, en à peine plus d'une heure, s'inscrit bien dans les expériences qu'il faut avoir au moins une fois vécues. 

En à peine un an, le restaurant de l'hôtel Bachaumont a fait sa mue, bar déplacé avec à la clé un espace devenu plus ouvert sur les spectaculaires cuisines et, surtout, arrivée de David Baptiste aux fourneaux et de Sophie Coulombel en pâtisserie, tous les deux aux parcours très exemplaires, auprès de David Bizet pour David et de Mathhias Marc pour Sophie. L'hôtel distille toujours autant de charme, soigne le service avec bougie sur chaque table au dîner et personnel à la fois sympathique et professionnel. Dans l'assiette, des réussites comme nos saint-jacques ou les capellinis aux oursins, mais aussi des déceptions comme le poireau à la poutargue, cette dernière comme absente. L'impression globale du repas reste positive surtout lorsqu'arrive le dessert : les profiteroles revisités étaient irrésistibles.

Comme tous les chefs soumis à la dictature de l’instant, Pierre Gagnaire disserte parfois sur le dressage, la composition, l’assiette. Ce n’est pas lui faire injure que de ne pas croire un seul mot de cette glose, car ce cuisinier né dans la Loire n’est pas d’Insta mais d’instinct. L’esthétique, dans la salle de la rue Balzac, est accrochée aux murs et marouflée sur le plafond magistral signé l’artiste Adel Abdessemed. En cuisine, pour Pierre Gagnaire, rien ne compte autant que la saveur d’une jeune asperge, la fraîcheur d’une langoustine nacrée, la densité d’une truffe noire. La forêt n’est pas suggérée, évoquée, transcendée ; Pierre Gagnaire l’invite à table et l’impose. Son goût pour le gibier à poil et à plume et sa faiblesse pour les champignons nobles ou populaires ne se cachent pas derrière des épices et des accords parfois trop recherchés. Aux portions minuscules vues, revues, déjà vues puis aussitôt oubliées, il oppose sa générosité et propose une variété de pains, comme une invitation à saucer des plats que l’on pensait ne jamais pouvoir terminer. Incontestablement classique, comme son mobilier et sa vaisselle, la cuisine du chef part d’un ormeau ou d’une gousse de vanille et… y revient. A Paris, près des Champs-Élysées, chaque plat tombe comme un vêtement parfaitement ajusté, sans faux pli. Il y a un adulte dans la pièce, comme disent les américains, qui ne confond pas sagesse et ennui, et assume, sous l’autorité de  Thierry Mechinaud aidé par une équipe de salle discrète et agréable, le défi de la sagesse.

Voilà presque quatre décennies que Mark Williamson, avec son wine-bar voisin, le Willi's, est installé dans le quartier. Restaurateur hors-pair, il sait dénicher les bons chefs, proposer une cuisine fine et légère, appuyée sur des produits de qualité, tout en déployant une carte de vins qui fait jeu égal avec celle des mets et qui justifie d'ailleurs le déplacement (Huet, Graillot, Pibarnon, Lafon, Jamet; sans omettre xérès et vins de desserts). Dans son Macéo, le cadre de hauts volumes lumineux, les moulures IIIème République, le coin lounge sont plus qu'appréciables, collant parfaitement aux assiettes à la fois raffinées et esthétiques. Tout au plus, notera-t-on que les prix s'envolent un brin à la carte, mais que cependant menus du déjeuner et du dîner restent une bonne affaire.

La table italienne chic et raffinée du Royal Monceau a vu depuis une dizaine d’années défiler dans sa cuisine plusieurs chefs parmi les plus talentueux de la botte : Roberto Rispoli ou Michele Fortunato notamment. Depuis septembre dernier, c’est au tour d’un jeune couple tout droit venu de Cortina d’Ampezzo en Vénétie de prendre en charge les fourneaux d’Il Carpaccio. Oliver Piras et Alessandra Del Favero, formés auprès de l’incontournable Chicco Cerea du triplement étoilé Da Vittorio à Bergame (Lombardie), ont sorti de leur besace, dès leur arrivée à Paris, passion contagieuse, technique parfaitement maîtrisée et créations souvent inédites. Ce qui ne les empêche surtout pas dans le prolongement du partenariat entre Il Carpaccio et Da Vittorio de proposer quelques incontournables de leur maître comme les paccheri façon Da Vittorio, assaisonnés avec une sauce tomate orangée, résultat du savant mélange du pomodoro (tomate) San Marzano (AOP de Campanie) et du pizzutello giallo, petite tomate jaune de Sicile, parmesan 24 mois, vaches rouges et brunes. Comme une sorte de cérémonie gourmande, Oliver termine de préparer ce plat emblématique devant le client. Le reste de la carte joue de l’alternance entre plats audacieux, voire carrément osés mais parfaitement équilibrés, et recettes plus traditionnelles réinterprétées de façon toujours très adroite. Le menu dégustation, vivement conseillé, se parcourt tel un authentique périple gourmand à travers tout le pays. Élégant, savoureux et généreux, le registre de ces deux jeunes chefs vaut absolument le détour. L’accueil est aux petits soins. Tout en restant discret, le personnel est d’un rare professionnalisme : attentionné et courtois sans jamais être hautain ou avare d’explications.

Depuis l’arrivée de Jean Imbert aux fourneaux du palace, le Relais Plaza fait salle pleine. Le spectacle est toujours là mais le programme a changé. Radicalement changé. Adieu les fourrures, les conversations policées, les baisemains ou autres civilités que gérait de main de maître le regretté Werner Küchler. Place désormais à une clientèle nettement rajeunie, tenues beaucoup plus dans l’air du temps et au ton de voix un chouia plus élevé. La salle, autrefois souvent désertée, est désormais grouillante, parfois incontrôlable, toujours animée ce qui tient d’ailleurs de la raison d’être et du charme d’une brasserie, aussi luxueuse soit-elle. En même temps qu’opérait ce « grand changement » dans la fréquentation, la carte faisait sa révolution. Disparues les salades, les tartares, les poissons grillés ou les japoniseries que gérait la brigade mise en place par Alain Ducasse. Retour à une gastronomie très "années cinquante" : terrines, plats gratinés, sauces en veux-tu en voilà et un semainier qui remet à l’honneur endive au jambon, parmentier ou poulet frites. Nos langoustines mayo n’invitaient pourtant nullement à la nostalgie, cuisson approximative et présentation par trop passéiste. En revanche, le gratin de dorade (et non de daurade comme indiqué sur la carte) était plus que plaisant, gourmand, généreux et bien construit avec sa salade en accompagnement. On apprécie aussi la tarte aux poires qui, pour on ne sait quelle raison, a disparu des tables françaises et on reste plus circonspect quant à l’île flottante, certes spectaculaire, mais vite indigeste. Car, c’est un peu le problème de ce registre, il n’est plus forcément adapté à notre mode de consommation comme à notre régime alimentaire. Seul point rassurant pour les hygiénistes, la cave bien fournie pratique des tarifs si incongrus qu’ils forcent à la plus grande sagesse. Service d’une grande efficacité et gentillesse menée par Marie Sauvage que nous avions tant appréciée dans son restaurant Sauvage et par Adrien Le Gourrierec déjà rencontré et repéré pour son professionnalisme cet été au Silencio d'Ibiza. 

À quelques minutes de la gare, cette adresse qui a connu ses heures de gloire à l'époque de Jean Chauvel a retrouvé son lustre grâce au sympathique tandem constitué du père en salle et du fils aux fourneaux. Chaque mois, de jeunes artistes exposent aux murs de cette salle lumineuse leurs dernières créations et donnent un prolongement aux assiettes très esthétisantes du chef. Rares sont les cuisiniers à avoir ce sens de la chromie ou de la composition. Il s'appuie sur des bases classiques comme sur des produits de saison bien choisis pour jouer de l'épure. On garde notamment un souvenir ému de la simple purée à base d'herbes, de citronnelle et de gingembre qui accompagnait un saumon cuit à la perfection : saveurs précises et directes pour un remarquable plat de printemps. En quelques mois, la table a trouvé son rythme et revendique aujourd'hui une réelle personnalité d'autant que le timide chef pâtissier venu de grandes maisons comme le sommelier également récemment arrivé savent transformer le simple menu en une véritable fête.