L'Antre Amis fait partie de ces tables discrètes dans lesquelles la déception n'est jamais au rendez-vous. Il y a ici dans l'accueil, dans le décor, dans la cuisine, dans le choix des vins, tout ce que l'on attend d'un restaurant. Et si la salle est souvent copieusement garnie, c'est que le chef réussit tout aussi bien les plats de compétition tel son lièvre à la royale que la cuisine du quotidien. Michel Craca est un passionné, qui a le sens du détail, jouant dans un registre entre fraîcheur et légèreté, jamais éloigné de ses origines italiennes, de l’entrée jusqu’au dessert. Rappelons qu’il réalise des desserts enlevés comme sa tartelette au citron de Menton nominée pour le Lebey du meilleur dessert en 2014. Avec Gaëlle, son épouse, ils s’apprêtent dès le printemps prochain à ouvrir un nouvel antre dans le prolongement de l’adresse actuelle. Avec des tables toujours aussi confortables et élégamment dressées, et une cave spectaculaire dans son agencement et réjouissante dans ses partis pris.

Derrière une devanture un peu vieillotte, un décor contemporain en phase avec la cuisine. Denis Imbroisi a confié les fourneaux à Guiseppe Franco, chef formé à bonne école d'un côté et de l'autre des Alpes. Dans des assiettes hautes en couleur, des produits sélectionnés avec soin et souvent en provenance direct de marchés italiens, et des assaisonnements, accompagnements ou cuissons réglés comme du papier à musique. Les menus du déjeuner permettent de se régaler sans se ruiner. Accueil charmant. 

Le décor de Slavik fait mieux que vieillir, il participe au savoir-vivre et à l'élégance qu'incarne si bien cette institution. Le quartier et la proximité de nombreuses maisons d'édition invitent certes à bien se tenir à table. La cuisine joue sur un même registre, patrimoniale tant elle se montre toujours et encore fidèle aux principes établis par les frères Minchelli. Palourdes sautées au thym, escalopes de bar au gingembre ou crevettes château de feuilles constituent des recettes à la fois d'une grande simplicité et d'une exigence rare dans le choix du produit, sa préparation et son assaisonnement. Des plats historiques qui ont changé la cuisine du poisson ou des coquillages depuis maintenant plusieurs générations. Cave fournie en étiquettes classiques, bien en adéquation avec les boiseries du décor, rondement tarifées. Elle gagnerait à inclure plus de découvertes car la cuisine se prête à des accords originaux. Accueil d'une grande courtoisie. 

Ryuji Teshima, dit Teshi, aperçu (et aimé) chez Alain Senderens, au 53 (Passage des Panoramas), chez Hugo Denoyer (où il apprenait la viande), au Terroir d’Avenir (où il se perfectionnait sur les poissons) anime avec son second Kenichi Hamda cette belle salle créée par Shinku Noda: tables très espacées impeccablement dressées, haut plafond, murs de moellons blancs, luminaires modernes et cuisine totalement ouverte (où  s’active en silence toute la brigade, depuis les pluches, avec une extraction parfaite). Pas de carte, mais des menus (55 et 85€ au déjeuner, 105€ le soir) non affichés mais verbalement (et calmement) expliqués. La cuisine repose essentiellement sur la qualité des produits (verdures d’Annie Bertin), la justesse des cuissons, les contrastes de texture, la sapidité des jus et sauces, sans jamais afficher sa grande technicité. Elaboré par le nouveau sommelier (Matthieu Plantier, venu de Vigato), un grand livre de cave classique avec des vins au verre servis avec présentation de l’étiquette et dégustation (y compris de grandes bouteilles protégées de l’oxydation par le système Coravin). Service parfait, présent sans être pesant.

Comme son nom ne l'indique pas, Kigawa est un restaurant "de cuisine française classique, que j'adore", selon les mots du chef Michihiro Kigawa. Avec son épouse Junko, pâtissière et qui dirige la salle, ils tiennent depuis 2011 cette adresse d'une vingtaine de couverts, au charme discret et à la décoration épurée, blanc, beige et bois. Au menu, la pomme de terre Pompadour (une variété cultivée en Picardie) et le poulpe de Bretagne sont à l'honneur. Les notes asiatiques sont rares, à peine une pointe de yuzu que la carte se presse d'expliquer, et une sélection de whiskies japonais. Ce restaurant plus que français est aussi très japonais si l'on observe la qualité du service, extrêmement attentif, se confondant en excuses pour avoir omis, à l'instant du départ, d’apporter le manteau déposé au vestiaire ! Une adresse intimiste, à recommander. 

Rares sont les tables gastronomiques de palace à offrir une telle expérience. À peine arrivé au sixième étage, la vue embrasse tous les monuments de Paris que vous ne quitterez plus depuis la salle à manger totalement vitrée ou depuis la terrasse assez spacieuse pour y dresser des tables d'un rare confort. Quelle que soit la saison, couchers de soleil, tempêtes ou cieux immaculés participent aussi du repas. Dans de telles conditions, l'aménagement se fait sobre, contemporain et sans luxe tapageur (bravo). L'essentiel, rien que l'essentiel. Dans l'assiette aussi, David Bizet joue au mieux les saisons et les envies du moment. L'asperge reine lors de notre passage, mais aussi des accords travaillés avec beaucoup de justesse et de pertinence comme le ris de veau et l'artichaut fondant ou le bœuf et le chou pointu que relève si bien le gingembre. Les sauces et jus participent bien évidemment de cette savante construction d'arômes et de saveurs, jamais forcée ni même artificielle. Les desserts prolongent à leur façon cet exercice culinaire, parfois audacieux comme la pavlova au chou fleur et noix de coco, ou si juste et rigoureux dans le travail de la vanille avec feuille de tabac givré. Service détendu, carte des vins somptueuse et proposée avec tact et intelligence. 

Au coin de l'avenue George V et de la rue Quentin-Bauchart, un ascenseur vous emmène sur les toits de Paris, où vous attendent une salle lumineuse et une équipe jeune, professionnelle et sympathique. La clientèle réunit de nombreux habitués qu'aime choyer Frédéric Vardon, n'hésitant pas à changer régulièrement sa carte ou à maintenir au déjeuner formule ou menu qui, années après années, demeurent le "bon plan" de ce "triangle d'or". Le chef a un talent incontestable pour sublimer les meilleurs produits, allant jusqu'à éplucher ses petits pois qu'il prépare à la Française ou à réussir à mettre encore à la carte des ormeaux devenus si rares en restauration. Soufflé, pommes Dauphine, gougères  (parmi les meilleures de la capitale), bouillon de volaille ou jus acidulé, il puise dans ses solides bases culinaires pour donner une interprétation bien dans l'air du temps du registre néo-classique. Desserts tout aussi réussis dans leur parfaite simplicité comme cette crème glacée au caillé de Normandie qui nous a été servie. Sélection de vins à la hauteur avec une rare et belle sélection de vins au verre. 

Un chef jusqu'au-boutiste qui, à la faveur de la pandémie, a décidé de limiter la salle à seulement quatre tables et de ne s'approvisionner qu'à moins de cent kilomètres autour de Paris. Keisuke Yamagishi impose année après année son style et sa philosophie. Exit donc homards, coquillages ou truffes, à lui désormais de mettre en scène et de sublimer légumes, poissons forcément d'eau douce, volailles ou viandes en provenance uniquement d'ïle-de-France. Reconnaissons qu'il faut du courage  et de la témérité pour s'imposer un tel défi. Il ne manque d'ailleurs ni de ressources ni de talent comme en atteste notre menu. Ses assiettes ressemblent plus à un tour de force avec une seule obsession valoriser le produit local. Quelle bonne idée de faire découvrir l'asperge blanche en lui associant fraises et roquette qui viennent sublimer la douce amertume et légère acidité d’un légume d'une fraîcheur ici incontestable. Nos deux plats de viande suivant, tous les deux à base d'agneau, jouaient l'un sur un registre assez contemporain avec l'épinard et l'ail des ours pour réveiller le carré cuit à la perfection et l'autre sur la douce nostalgie du mijoté avec des endives presque confites en accompagnement. Jamais la plante n'avait trouvé une telle justesse pour apporter le pep's nécessaire au classique gigot. Dessert plus osé en faisant appel à la pomme de terre (il manquait un  sorbet pour faire le lien entre les betteraves et les pommes fruits), mais les chocolats à base d'origan récompenseront à eux-seuls les becs-sucrés. Et pour donner toute sa pertinence à une cuisine aussi juste dans ses accords, une cave essentiellement bourguignonne avec ce que la Bourgogne compte de stars : Roulot, Coche-Dury, Comte lafon, Bruno Colin, Leflaive pour ne citer qu'eux. Une gastronomie d'un nouveau genre à laquelle nous adhérons sans retenue aucune. 

Dans cette salle à manger dont la décoration s'inspire du salon de la paix du château de Louis XVI, la jeune équipe menée par le nouveau directeur Olivier Bikao fait sensation. Sympathique, enjouée et précise dans ses gestes, elle fait le spectacle avec un bonheur qu’elle sait communiquer à une clientèle essentiellement étrangère. Nouveau chef aussi, Amaury Bouhours, formé auprès d’Alain Ducasse, impressionne tout autant dans le sérieux apporté à l’exécution des assiettes. Seul bémol, tant de compétences servent un scénario qui devient vite outrancier au fil du repas. Il y a l’eau légèrement fermentée que l’on vous invite à ingurgiter avant l’apéritif comme un peu plus tard après le plat principal la concoction réalisée à partir des épluchures alors que vous savourez encore le vin choisi avec beaucoup de pertinence par le sommelier. On vous présente aussi dans une corbeille les légumes utilisés au cours du repas comme pour vérifier l’état de vos connaissances. Et on vous apporte sur une montagne de glace une palourde à connaître et à déguster. La leçon ne s’arrête pas là, pas d’assiette pour la pré-sélection de fromages que « monsieur Ducasse invite à grignoter avec les doigts » … et bien entendu sans pain. Quant aux plats servis, ils s’inscrivent dans la volonté toujours dixit la salle de « provoquer le produit par d’autres produits ». Et c’est vrai que, dans l’assiette, ça tape fort et ça cogne avec des acidités ou amertumes exacerbées et des sauces quasi inexistantes. On grimace, on cherche l’apaisement, il faudra attendre les desserts de Cédric Grolet pour retrouver un peu de douceur et d’harmonie, notamment dans sa composition à base de mangue, de coriandre et d’avocat. 

À l’origine du restaurant, la rencontre entre Stéphane Manigold, le fondateur passionné de vins et de cuisine, Matthias Marc, le chef, et Anthony Pedrosa, le sommelier et directeur de salle. Une décoration contemporaine signée Michel Amar, inspirée d’une maison avec bibliothèque dont les rayons s’habillent des meilleurs vins, cuisine ouverte et matériaux chaleureux; pierres brutes, céramique et zinc. Matthias Marc partage sa vision de la cuisine, brute, décomplexée, souvent végétale et aromatique. De la mise en bouche au dessert, la partition se joue autour des couleurs, des cuissons réfléchies et souvent inédites, du goût, des contrastes de températures et de textures. Dans les assiettes de céramique choisies avec soin, les ingrédients trouvent intelligemment leur place : betterave fumée et thon rouge en tataki, gnocchis au charbon végétal, cresson fermenté, jaune d’œuf fumé et jus à la Morteau avec, à la clé, des associations devenues souvent "signature". Il faut compter aussi avec les desserts de haute gourmandises signés de la cheffe pâtissiere Sophie Coulombel, et avec la cave qui, à elle seule, vaut le détour. Des bouteilles souvent introuvables, des champagnes d'exception à des tarifs très attractifs et un service toujours à l'écoute des envies du client qui expliquent pourquoi Substance a reçu en 2019 le "Prix Lebey Bettane+Desseauve de la meilleure carte des vins".