Rares sont les grandes maisons à entretenir un cadre à la hauteur de leur ambition gastronomique. Les boiseries de Majorelle ornant les deux salles du Lucas Carton appartiennent certes à un héritage collectif, mais l’hospitalité s’explique aussi ici par les tables espacées et nappées, le confort feutré, les attentions d’un personnel affable et souriant, la générosité qui semble à tout moment prévaloir. Une atmosphère certes un peu old fashioned quand cuisine, pâtisserie et sommellerie sont confiées à des trentenaires en phase avec leur époque. Hugo Bourny, le chef, formé auprès d’Arnaud Donckele, Anne-Sophie Pic et Hélène Darroze revendique un style personnel. Et, avant tout, une technique maîtrisée comme en atteste notre pigeon cuit à l’os et au sautoir, « à l’ancienne » diraient certains, chair à la fois profonde et fondante, jus concentré et puissant. Les généreuses Saint-Jacques, il les ouvre en étoile pour obtenir une cuisson nacrée et homogène. Sur des bases sérieuses et réfléchies, il peut exceller dans la préparation d’un simple poireau qu’agrémente un bouillon au gingembre et capucines. Comme il peut jouer du poivre (Tasmanie, Likouala, vert des côtes est de Madagascar ou baies de Manakara) pour marquer l’assaisonnement. Et apporter le petit twist qui fait la différence. Son intervention se veut lisible, subtile dans des assiettes jamais grandiloquentes, juste harmonieuses, élégantes. En pâtisserie, Sylvain Goujon récompensé d’un « Lebey du meilleur dessert » en 2024 témoigne d’une même sensibilité ou respect du produit jusqu’à faire du kiwi un dessert d’une longueur en bouche insoupçonnée. Des choix aussi maîtrisés permettent au sommelier de proposer des accords percutants dans une adresse où Alain Senderens a initié les règles d’or de l’accord entre mets et vins. Autre bonne nouvelle, à l’étage, le Petit Lucas s’ingénue à proposer une cuisine dite « joviale » avec de nombreux plats du registre classique (pâté en croûte, joue de bœuf braisée, millefeuille) autour d’un menu à 39 euros.

On s'en voudrait d'oublier cette adresse restée si discrète, à toute proximité des Champs-Élysées et à laquelle les connaisseurs restent fidèles depuis des années. Les raisons d'un tel succès ? Règnent ici la politesse, la bienveillance, la courtoisie jusqu'à en faire un havre de paix et de quiétude. La cuisine se montre d'une régularité exemplaire avec des plats aux saveurs toujours justes et joliment dressés que ce soit dans la formule et le menu au déjeuner comme au dîner à respectivement 38 et 50 euros ou sur la carte. Et, cerise sur le gâteau, une cave éclectique où les demi-bouteilles sont nombreuses quand très souvent, dans d'autres établissements, elles ont tendance à disparaître. Une valeur sûre à découvrir ou redécouvrir.

Difficile de ne pas succomber en arrivant dans ce restaurant à la beauté du panorama sur la vallée de la Seine. Difficile aussi de ne pas résister à l'empreinte de l'histoire en un tel lieu, puisque l'on peut toujours y visiter le salon où est né Louis XIV comme, en contrebas dans le parc du château, les vignes du Vin des Grottes qui existaient déjà au huitième siècle. Le chef sert une cuisine classique et met en avant des produits de qualité. Si le menu varie avec les saisons, la carte met toute l'année à l'honneur la béarnaise, recette indissociable du patrimoine gastronomique et créée dans cette maison. Vous l'avez compris, cette adresse se montre historique à tout point de vue et enchantera les amoureux de la tradition. 

Espace faisant se succéder arches et niches, enduit clair rappelant les tonalités de la terre, murs parés de chêne ou escalier de noyer, l'architecte Régis Botta a réussi l'écrin que constitue le restaurant phare des frères Mavrommatis. Et toujours ce visage dessiné par l’illustre Georges Moustaki, ami des trois frères. Cette année, ils fêtent les quarante ans de l'établissement et notre dîner montre combien leur gastronomie méditerranéenne n'a pas pris une ride. Techniques ciselées de la cuisine française et recherche constante des meilleurs produits des terroirs grecs, ils jouent des deux rives pour parfaire leurs carte ou menus. Des plats devenus au fil des ans incontournables comme l'artichaut en fricassée avec légumes maraîchers et palourdes, le carpaccio de langoustines à la poutargue ou l'épaule d'agneau confite et selle rôtie au halloumi avec Dolmades de blette et un jus aussi puissant qu'élégant. Des textures et des arômes évoquant le voyage dans cette salle vite exclusive qui ne s'est jamais départi de ses sources helléniques pour maintenir sa raison d'être. Remarquable carte des vins, service de grande maison et douces attentions du début jusqu'à la fin du repas. Coup de cœur bien réel. 

En peu de temps, Arnaud Faye a trouvé ses repères à la tête des cuisines du palace. Ce meilleur ouvrier de France 2019 défend comme son prédécesseur une version de la grande cuisine française. Bien personnelle comme l’a montré notre dernier déjeuner, un registre harmonieux, élégant, jamais ostentatoire. Au végétal, il accorde une place essentielle jusqu’à proposer un menu tout légumes. Pour débuter, trois bouchées d’une grande légèreté comme cette tartelette aux salsifis, racine hélas disparue de la plupart des tables. Les plats s’honorent tous à mettre le produit à l’honneur, tourteau cuit à la perfection sans le côté parfois pataud du crustacé et que dynamise une mayonnaise au corail, ou agneau accompagné de blettes et premiers petits pois marquant le passage heureux entre deux saisons. Le pigeon de Pornic avec ses choux réduits et sublimés par des lamelles de truffes cachait une quenelle à base d’abats de la volaille, gourmande et puissante. Ces heureuses interférences au sein de l’assiette offrent au vin une place de choix et expliquent ce sans faute du riesling grand cru Schlossenberg de la maison Trimbach avec le tourteau (incisif) à la côte rôtie de Jamet si à l’aise avec un pigeon presque giboyeux. Pour terminer, exceptionnel dessert à base de coing qui offrait au fruit des notes florales, envoutantes. Service de haute volée et d’une grande gentillesse, et tables lumineuses en attendant de pourvoir prendre ses repas à l’extérieur, soit une promesse unique parmi les grandes tables parisiennes. Pierre-Yves Chupin

Il y a des années que le chef M.O.F. Stéphane Gaborieau tenait avec une régularité de métronome les cuisines de ce discret restaurant de la porte Dauphine. Sévère coup de jeune avec la reprise en main par Julien Dumas dans un décor juste rafraîchi mais au registre désormais dédié à la passion du chef pour les produits de la mer.  Tout au long d’un menu en huit services, chaque plat revendique son propre univers ou son esthétique : une asperge verte contraste avec ses sauces rouge et noir façon Jean Arp ou une belle noix de Saint-Jacques devient partie prenante d’une toile digne de Mirò. Saveurs de l’entrée jusqu’au dessert affirmées : pavé d'omble chevalier tout juste confit accordé avec une mousse pain de sucre ou encornet cru ciselé tel un bijou et paré d'une sauce encre puissante. Légère baisse de régime avec l'excellente volaille de Culoiseau associée à de la betterave traitée dans plusieurs textures, puis nouveau sursaut d’adrénaline avec la courge travaillée en avant-dessert. Passionné de vin - le passage du chef au Lucas Carton a laissé des traces -, Julien a largement enrichi la déjà belle cave de l'endroit. De belles références peu connues à des tarifs très sages font aussi partie de la promesse du repas. Arnaud Morisse

Fief basco-béarnais pendant plusieurs décennies d'Alain Dutournier, cette auberge cossue a changé fin 2014 de mise et de philosophie. Non que la rupture soit totale puisque la jeune cheffe Sarah Chougnet Strudel revendique une filiation <bourgeoise> (à la manière de l'ex-Trou), dont témoignent gâteau de foie blond bressan, vol-au vent, pommes dauphine et soufflé au chocolat. Mais passés à la moulinette de son talent acquis à Ferrandi, à l'Astrance, chez la Dame de Pic..., elle-même ayant créé sa table à Marseille (Regain), l'entrée s'accompagne de sauce à l'anchois méridionale, le plat s'habille de seiche et le dessert offre une saillie de praliné olives-noisettes. Au sein d'un lieu revivifié (murs clairs, comptoir, miroirs, étagères à vins, tables nappées ou brut de bois, cuisine semi-ouverte, mais moulures et colonnes III ème République respectées), l'agencement des mets repose sur un savoir-faire technique imparable, tout en surprenant: pétales pleins de mâche et de puissance de langue de bœuf, sanctifiée d'un trait parfumé de bergamote;  vol-au-vent au feuilletage beurré évanescent, chair de seiche traitée en tagliatelles et cœur de l'édifice mariant courge et tentacules, l'ensemble lié d'une bisque musclée; enfin, « parfait » parfait crémeux, sans doute moins original que le soufflé. Demeure l'envie de tenter le canard (pour deux) en trois services, à la façon d'un canard laqué, disons revisité, ravioles en bouillon, crêpes de maïs et peau croustillante..., voire le menu déjeuner en deux entrées-plats-desserts, où les propositions végétariennes trouvent leur place. Gilles Dupuis

Depuis le départ des Grandjean, l'adresse historique du boulevard Murat reste toujours habitée, possédée même, car désormais aux mains des Vigato, Jean-Pierre et son fils Jérôme, sans oublier leur disciple Romain Dubuisson. Quelques coups de peinture bienvenus et le repas retrouve son éclat dans la salle lumineuse, même si ce n’est plus François Grandjean qui vient réciter la carte et ses arrivées du jour mais Jérôme Vigato. Poissons et coquillages toujours à l’honneur, classiques immuables, cuissons remarquables et sauces de bonne tenue pour faire honneur à un registre maritime si rare à Paris. Certains plats devenus au fil du temps immuables sont restés à la carte (le tourteau en salade, la raie, le merlan « Colbert ») quand d’autres créations s’imposent avec des accords terre et mer aussi surprenants que convaincants. Le thon servi à température ambiante et assaisonné de gingembre et miel repose sur un épais foie gras poêlé quand le rouget dévoile ses saveurs presque giboyeuses garni d’une queue de bœuf longuement mijotée. La fin de repas garde le rythme, enlevé et brillant, soufflé avec crème pâtissière aux agrumes ou tarte fine de saison si généreux qu’il fait bon les partager. Petits ajustements à prévoir quelques semaines après l’ouverture, vins blancs présentés trop froids ou service victime d’un succès amplement mérité.  Pierre-Yves Chupin

Dans son écrin de verdure, ce pavillon au luxe intemporel écrit les plus belles pages (gourmandes) des saisons. Il est vrai que Frédéric Anton construit depuis toujours sa carte autour de produits qu'il décline en assiettes et en autant de techniques ou saveurs. Langoustine, crabe, girolle, tomate ou os à moëlle connaissent leurs habitués qui adaptent la réservation selon la période ou récolte. C'est aussi depuis l'année dernière le meilleur ambassadeur de la cuisine de Joël Robuchon, hélas disparu, avec qui il officia jusqu'en 1996 : il partage avec le grand chef des constructions réglées au millimètre près et une harmonie toujours recherchée à grand renfort de jus, bouillons, sauces ou coulis. Service de haut niveau et cave d'anthologie gérée notamment par Olivier Poussier, meilleur sommelier au monde 2000. Service d'un remarquable professionnalisme.