Dans son écrin de verdure, ce pavillon au luxe intemporel écrit les plus belles pages (gourmandes) des saisons. Il est vrai que Frédéric Anton construit depuis toujours sa carte autour de produits qu'il décline en assiettes et en autant de techniques ou saveurs. Langoustine, crabe, girolle, tomate ou os à moëlle connaissent leurs habitués qui adaptent la réservation selon la période ou récolte. C'est aussi depuis l'année dernière le meilleur ambassadeur de la cuisine de Joël Robuchon, hélas disparu, avec qui il officia jusqu'en 1996 : il partage avec le grand chef des constructions réglées au millimètre près et une harmonie toujours recherchée à grand renfort de jus, bouillons, sauces ou coulis. Service de haut niveau et cave d'anthologie gérée notamment par Olivier Poussier, meilleur sommelier au monde 2000. Service d'un remarquable professionnalisme. 

Le haut de la plus belle venue au monde retrouve des couleurs avec le retour de Clément Leroy au Chiberta. Guy Savoy a eu l’intelligence de lui confier les clés de l’adresse qui garde son chic intemporel et son confort réel (tables espacées). Le chef, originaire de la Drôme, s’investit à cœur dans cette nouvelle aventure, proposant sa version personnelles des ravioles du Royan de son enfance, irrésistibles avec le caillé de chèvre, les girolles, les amandes fraîches pour le croquant et la pulpe d’abricot rôti, si subtile et déterminante dans l’accord avec le vin. Autre plat incontournable, le foie gras qu’il fait cuire dans la cire d’abeille et qu’il accompagne d’un bouillon de canard parfumé au safran, de pickles de navet et de yuzu. Léger et à la fois subtilement parfumé, un plat qui ne doit pas quitter la carte (c’est une réclamation !). Clément maîtrise avec un même bonheur les classiques, comme le filet de bœuf qu’il farcit de trompettes de la mort, foie gras et épinard et que relève un jus à l’acidité bien pensée car à base d’avocat, truffe d’été et tomate confite. Et pour accompagner, certainement les meilleurs pommes dauphine de Paris. Desserts et mignardises gardent le même rythme. La salle dirigée par Thierry Belin reste tout sourire et bien armée pour proposer de jolis accords à partir d’une cave mise en scène avec le spectaculaire mur dédié au vin. À noter aussi, Chiberta & Carné ouvert à l'automne 2024 qui propose une des plus sérieuses sélection de viandes avec de belles pièces grillées et qu’accompagnent pommes gaufrette (irrésistibles), épis de mais grillés, salade et puissants jus à saucer. Pierre-Yves Chupin

Selon la saison ou la météo, le couvert est dressé sous le patio ou dans la salle à manger. Avec quelques tables seulement au sein d'espaces ouverts, l'adresse défend le concept assez exclusif du "small is beautiful". La carte ne joue pas non plus dans la grandiloquence, préférant proposer une seule formule au déjeuner et trois menus au dîner qui changent selon le nombre d'assiettes souhaité, à savoir trois, quatre ou cinq. Anthony Denon, arrivé au printemps dernier et venu de l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, forme un duo efficace avec Léandre Vivier, chef-pâtissier. Il suffit de parcourir l'intitulé des plats pour comprendre la nouvelle orientation souhaitée. Le végétal précède désormais poissons ou viandes comme dans ce "fenouil grillé, daurade royale" ou ce "coing et foie gras". Plus qu'un effet de style, le repas annonce ici une nouvelle gastronomie qui, sur des bases classiques, offre au produit des saveurs franches, comme épurées, voire insoupçonnées. La sauce accompagnant le canard colvert est travaillée à partir des seules betteraves comme une "royale". Tout aussi intéressant, la sucrosité de l'oignon gratiné est contrebalancé par l'apport du caviar qui vient saler la composition. Les amuse-bouches, le pain fait maison (remarquable), le fromage préparé dans un parfait accord sucré-salé participent tout autant à ce registre assez inédit dans un établissement de luxe. Comme, bien évidemment, les desserts qui impressionnent dans leur parfait équilibre entre fruits de saison, épices ou aromates. En salle, une nouvelle équipe donne vie avec un éclat certain à ce registre. Le jeune sommelier Lucas Moles-Zahonero défend avec une sincère ferveur sa sélection de vins au verre, tous parfaitement choisis. Un pari sur la jeunesse qui va bien à cet hôtel volontairement confidentiel. 

La salle-à-manger, pour y accéder, donne la chance de déambuler à travers le hall et les salons du palace qui chaque semaine changent de décoration florale. Somptueux et tellement français dans les attentions portées à chaque détail, à chaque geste pour vous accueillir. Loin d’être intimidante, l’arrivée se fait ici tout sourire, peut-être aurez-vous la chance d’être reçu par Éric Baumard qui dirige à la fois la salle et la cave, parmi les plus prestigieuses au monde. Quelques amuse-bouches si bien choisis comme la gaufre au parmesan pour accompagner le champagne - presqu’obligatoire ici, et le temps d’apprécier la carte ou le menu signés Christian Le Squer. Des intitulés courts, jamais grandiloquents, associant produits de saison pour une cuisine en permanente évolution. Assisté d’une vingtaine de collaborateurs, le cuisinier se fait chercheur de nouvelles sensations ou émotions. À l’affût de saveurs parfois inattendues, toutes rigoureuses dans leur réalisation et mise en scène. Dans le repas servi, rien n’est à enlever, la concision révèle la perfection. La plupart des plats deviendront « signature » comme les gnocchis si légers à la puissante infusion de basilic, le homard au bouillon d’aneth ou la royale d’un boudin qui surprend dans le palace et qui rappelle la recette aux fruits de la passion que proposait voici vingt ans le chef dans son ETC… La pistache de homard, à base des sucs de carapace et fruits secs torréfiés, proposée uniquement au menu, marque à jamais par sa concentration de saveurs et sa puissance aromatique. Ou comment le cuisinier sait jouer de parenthèse au cours d’un repas pour dynamiser et interpeler le palais. Jusqu’au dessert, Éric Baumard aura l’œil sur votre confort et votre verre, valorisant au mieux l’accord et surtout cherchant la pépite pas forcément la plus ruineuse que recèle la cave. Plus que jamais, le Cinq reste l’ambassade la plus aboutie d’un savoir-faire que le monde nous envie. Même si une telle expérience a un coût, il est vrai exorbitant.

Manuel Martinez, meilleur ouvrier de France 1986, appartient à une génération qui se prépare à bientôt passer le flambeau. Avec lui ou plutôt sans lui, c'est tout un pan de la grande cuisine française qui risque de disparaître d'une table longtemps incontournable. Avec, à la clé, des orphelins de ces plats qui n'ont heureusement jamais quitté la carte : quenelle de bar, pâté en croûte, canard au sang ou millefeuille. Le repas débute invariablement par les gougères ou la tartelette au vieux comté (à se damner) et se termine par les choux à la crème dont le chef avait essayé de faire commerce voilà plusieurs années. Le décor, un tantinet pesant, joue sur des tonalités plus hivernales qu'estivales même si, entre des murs aussi historiques, il fait toujours bon prendre place en période de grosse chaleur. Le livre de cave se parcourt avec un certain délice, tarifs restés somme toute raisonnables même si on peut légitimement se demander si le chef ne renchérit pas le prix de certaines bouteilles pour les garder pour lui … Car, il est comme ça, Manuel Martinez, d'un côté le cœur sur la main et de l'autre vite soupe au lait, voire colérique. Et c'est peut-être aussi ce qui fait le charme d'une adresse en rien consensuelle. 

Brasserie comme il en existe hélas de moins en moins, tenue avec beaucoup de professionnalisme par la famille Menut qui veille au grain, et restée dans son jus avec ses boiseries, son décor Art Nouveau signé Slavik et sa vaisselle de Gien au motif Paris. Le semainier tient toujours aussi bien la rampe quand la carte reste fidèles aux incontournables de la maison, frisée aux lardons parmi les plus réussies de Paris, escargots, gigot servi sur une authentique "voiture de tranche" ou profiteroles avec pas moins de trois choux et généreusement arrosées de chocolat chaud. Service sympathique et carte des vins campée sur les classiques de l'Hexagone. 

Retour aux sources de l'Art nouveau dans cette salle historique que subliment les boiseries de Majorelle, les tables nappées et les généreuses banquettes qui semblent "serpentiner" tout le long d'un espace aéré et lumineux même en hiver. Le service s'affiche plutôt bon enfant, plus proche de la brasserie que de la table gastronomique, l'atmosphère en devenant certainement moins pesante et plus joyeuse. Quelques amuse-bouches bien choisis et peut entrer en scène le nouveau chef arrivé à la fin de l'été dernier. Un parcours de premier de la classe et que confirme cette évidence qu’arborent les plats proposés lors de notre menu déjeuner. Le puissant bouillon servi avec les ravioles de l'entrée donnait le rythme à un plat somme toute simple dans sa construction, mais que les noisettes et l’assaisonnement aussi rendaient gourmand, en fait irrésistible. La volaille témoignait du savoir-faire rôtisseur du chef, chair fondante à souhait, peau caramélisée comme il faut et que faisait vibrer l'accompagnement (artichaut fermenté et ail noir si subtile) avec justesse et brio. Le dessert comme d'ailleurs les mignardises prolongeaient bien l'exercice, témoignant ainsi du parfait duo salé/sucré désormais aux commandes des cuisines. Pour ce premier repas depuis l'arrivée d'Hugo Bourny, il y avait la satisfaction de découvrir un jeune talent faisant preuve d'une aussi évidente maturité. Aucune concession aux modes ni recours aux produits réputés faire les bonnes tables, mais une réelle leçon de cuisine, bien de saison, contemporaine dans ses constructions et, en même temps, presque intemporelle dans sa sincère quête du plaisir. On n'oubliera pas non plus de préciser qu'à 75 euros, voilà certainement le menu le plus attractif de Paris en ce moment. Et certainement pour encore un certain temps. Cave bien fournie qui mériterait une verrerie plus adéquate. 

L’arrivée du menu à 85 euros au déjeuner remet l’adresse au cœur de l’actualité. L’inventeur du menu unique qu’accompagne désormais une carte aux suggestions heureuses (« vapeurs de ce jour », « du côté de la braise », « piano », « nos maraîchers »…) continue d’innover et de repenser la restauration parisienne. Les préparations de Pascal Barbot aux accointances souvent asiatiques cohabitent avec les classiques qui inspirent tout autant le chef, chacun mettant en scène à sa façon un concentré de savoir-faire et de culture gastronomique. Jusqu’aux desserts qui ont gagné en sophistication depuis le déménagement de la rue Beethoven et l’installation dans un espace disposant désormais d’un coin pâtisserie. La tartelette tiède chocolatée au fond de pâte à base de farine de sarrasin concurrence la référence incontestée que constituait la tarte fine sablée au cacao amer de Bernard Pacaud à l’Ambroisie. Un repas ici est à mettre également au crédit du travail réalisé en salle par Christophe Rohat qu’entoure une jeune équipe, souriante, disponible, et qui, avec beaucoup de verve et d'à-propos, choisit dans la cave les crus et millésimes qui viendront sublimer les créations du chef. Presque vingt-cinq ans que Pascal et Christophe réussissent l’exploit d’offrir une telle régularité et un tel professionnalisme dans leur Astrance avec un menu au déjeuner en mesure aujourd’hui de défier le train-train gourmand ambiant. Pierre-Yves Chupin

Après ces deux années passées, aussi insupportables que cruelles pour la restauration, l’heure de vérité semble avoir sonné pour le Taillevent. L’adresse historique renaît de ses cendres. Mieux, nous y avons fait certainement l’un des meilleurs repas de ces derniers mois. Et dans un cadre désormais repensé : nouvelle jeunesse donnée aux boiseries, salle redistribuée autour de tables espacées et atmosphère comme apaisée pour les couverts aux pieds du spectaculaire escalier. Le nouveau chef arrivé du Clarence a, lui, renoué le contact entre cuisine et salle, remettant au goût du jour le service au guéridon et gérant la carte autour de deux menus « Héritage » et « Gestes », sans oublier l’offre du déjeuner inégalée à Paris (90 euros). Giuliano Sperandio à la gentillesse désarmante a conçu sa carte en réinterprétant certains classiques de la maison, boudin aux langoustines, gibier dès la saison avec un chevreuil à la cuisson menée avec beaucoup de discernement et sauces aussi puissantes que légères telles la choron ou poivrée. Son travail est pourtant allé au-delà de la conception de nouveaux plats : en imaginant tout simplement une nouvelle ordonnance du repas. Quelques amuse-bouche dès votre arrivée, dont de remarquables gougères ou feuilletés d’une grande légèreté, et déjà de petites assiettes délicieusement appelées ici « cultures de bouche » qui introduisent l’entrée choisie ou au contraire la font terminer en beauté. Rien d’anecdotique mais une façon pour nous d’apprécier, par exemple, la langoustine sous ses différents apprêts. Le plat principal s’inscrit dans un temps fort, surtout si la cuisson est terminée en salle devant vous avec toute la maestria de Baudoin Arnould, directeur vite pince sans rire et hôte charmant. Les desserts jouent une même évidence, classiques mais pas trop, gourmands sans aucun excès de sucre. On retiendra les crêpes Suzette à rendre jalouses les tables voisines ou une île flottante au tabac totalement inédite et si séduisante. La cave constitue l’autre atout de l’adresse, pointue et en même temps accessible. Service heureux et intelligent dans son tact et sa disponibilité. Que du bonheur.