L'humilité, c'est d'abord la décence. Cette devise peut s'appliquer à cette adresse tant la discrétion qui l'entoure attise presque la curiosité. Ouvert en janvier 2014, il était alors le premier restaurant gastronomique dédié entièrement au sucré. Depuis l'idée a évolué vers une cuisine bien en phase avec son époque, des produits sourcés et respectueux des saisons, un registre ouvert sur le monde grâce à l'arrivée du chef argentin Javier Oliva. La salle au design réussi se montre toujours spectaculaire et les places au comptoir restent les plus prisées. Les menus bien travaillés offrent le choix entre un terre-mer aux plats étonnants, équilibrés et esthétiques, et un végétal gourmand et festif (clairement pas le menu du puni, bien au contraire !). Des créations d'emblée s'imposent comme la sériole marinée, condiment rhubarbe, sauce pamplemousse, pickles de carotte, daikon, huile de livèche, ou le ris de veau, mousseline de chou rouge, radis daikon, lardo Colonnata, jus lié aux oursins et morilles. Service élégant, détendu et très professionnel. Une vraie réussite cette nouvelle version du Dessance qui marie créativité et maîtrise jusqu'à réveiller ce quartier parfois un peu endormi. Xavier Vankerrebrouck

Depuis la pandémie, l'Ambroisie a connu des transformations. Les teintures remplacées par des panneaux à la veine contemporaine et le personnel de salle désormais habillé par le même tailleur que le président, à savoir Jonas rue d'Aboukir. Sinon, la carte reste fidèle aux recettes du maître avec, cette année, le plaisir de redécouvrir un plat absent depuis une trentaine d'années, la pastilla de thon rouge aux abricots et pistaches. Un subtil équilibre entre le feuilletage, le poisson à peine cuit et les notes douces des fruits. Et toujours ces mêmes principes qui régissent l'élaboration de la carte selon la saison : pas de chambre froide, une exigence totale quant aux approvisionnements et des produits parfois bannis comme le gibier car trop risqués dans la qualité proposée. Chaque matin, la brigade apprête légumes, poissons ou viandes qui feront les préparations du déjeuner ou du dîner du jour avant de se retrouver juste avant le service autour de la table à laquelle s'associe la plupart du temps Bernard Pacaud pour une pause repas d'une rare qualité (on aimerait se faire inviter !). Pour nous, l'Ambroisie n'a pas d'égal dans ce bas monde et demeure un repère, indispensable, crucial, vital pour apprécier l'exigence que revêt la recherche de la simplicité en cuisine. Deux ou trois ingrédients, jamais plus dans l'assiette toujours généreuse, même en caviar quand nécessaire. Service d'une rare civilité et gentillesse. Cave impressionnante tant les crus sont proposés sur des millésimes parfaitement choisis au moment de la dégustation. 

Salle aérée avec sa belle hauteur sous plafond, design contemporain réussi, chaises élégantes venues tout droit d'Italie et tables assez éloignées pour échanger en toute quiétude, cette adresse réunit sans problème au déjeuner les décideurs du quartier. La cuisine a le souci du bien-être, privilégiant poissons, légumes ou crudités, le tout préparé sans excès de fioritures. Plus d'engagement et de gourmandise dans la sélection des vins, notamment dans le choix au verre. 

Plus qu'un restaurant, l'Arôme a tout du club sachant réunir ses nombreux fidèles autour du chef, Thomas Boullaut, passant de table en table pour deviner les envies de chacun et expliquer ses créations. Les saisons offrent aux assiettes le meilleur, asperges, champignons, homards et bien entendu gibier, Thomas étant à l'initiative du championnat du monde du lièvre à la royale. Thomas le Solognot y sert une version peut-être inégalée à Paris, dans une construction subtile et généreuse, précise et inventive. Ce chef aussi doué que travailleur affectionne également les mariages terre et mer comme notre quasi de veau proposé avec des pommes de terre nouvelles aux coques ou ce pigeon assaisonné par la présence d'anguille fumée. Le fromage constitue une étape marquée du repas avant l'arrivée de desserts, tous graphiques et maîtrisés. Le livre de cave se feuillette avec gourmandise, sérieux dans sa présentation et prometteur avec ses 9500 bouteilles. Service précis et sympathique. 

Les travaux engagés ont préservé le décor classé de cette vénérable maison. Le rez-de-chaussée se montre désormais plus lumineux. On regrette seulement la disparition des collections de vaisselle signée Mathurin Méheut comme les illustrations de l'artiste qui faisait de l'étage un musée consacré au peintre officiel de la Marine. La signature ou l'artiste de l'endroit se nomme désormais Yannick Alléno qui, depuis l'été dernier, met en scène les menus. Le caviar reste à l'honneur comme certaines préparations phare, l'œuf Christian Dior ou les langoustines en carpaccio. La carte invite plus à une croisière qui laisse découvrir ou retrouver les classiques et indispensables du registre maritime, coques en bouillon léger généreuses et subtiles, sole meunière aussi généreuse que le prix et merlan frit avec tartare de thon et grains de caviar qui n'a rien à envier à la recette de Robuchon. Quelques plats de viande complètent l'offre qui s'organise également autour de comptoirs proposant fumaison et blinisserie, caviar à la louche ou non. La bonne nouvelle se découvre dans la rigueur et le sérieux apportés à chaque assiette, parfaite cuisson du poisson, assaisonnements pointus et sauces incontournables. Quelques détails encore à régler comme le flan pâtissier servi froid (c'est tiède qu'on l'apprécie !), mais la (belle) clientèle est revenue et le service bien calé et au point pour faire revivre les grands moments de cette institution. Carte des vins prestigieuse et proposée par un sommelier aussi savant qu'accessible. Merci Yannick.

Le restaurant gastronomique du Trianon Palace dont la terrasse donne directement sur le parc du château de Versailles, impressionne. Accueil chaleureux, personnel aux petits soins, rien n'est ici trop beau pour offrir un moment d'exception. Une équipe de choc donne une nouvelle impulsion à cette table déjà méritante. Les chefs Frédéric Larquemin et Gabriele Ravasio sous la houlette de Gordon Ramsay travaillent des produits de haute qualité - gambas arrivant tout droit de Sanremo ou petits légumes en direct de maraîchers locaux - et défendent une cuisine élégante qui se décline en cinq ou en sept services. Eddie Benghanem, chef pâtissier récompensé par un Lebey du meilleur dessert en 2015, montre une grande maîtrise dans l'accord des saveurs. Quant au service, il est réglé comme un ballet et le livre de cave du sommelier Rémi Badjoint s'affiche très complet tant sur le vignoble français qu'étranger avec quelques rares flacons dont un vouvray 1964 de la Maison Huet et des verticales ambitieuses comme cette quinzaine de millésimes du Domaine Jean-Louis Chave ou dizaine du Clos Rougeard.

Albert Corre a vendu son Petit Pergolèse et récupéré les nombreuses œuvres d'art qu'il avait un peu partout accrochées dans son antre dédié aux stars. Alexandra, la nouvelle propriétaire, a quitté son Moulin à Vent du cinquième arrondissement tout en transportant avec elle une bonne part de la cave et du registre traditionnel qui faisait le succès de son ancien établissement. Aussi, l'adresse nouvelle version fait la synthèse presque parfaite entre les plats un peu bling bling d'avant et ceux plus traditionnels ou terroir chers à Alexandra. À la carte, la purée à l'huile d'olive de Charles Aznavour ou la mousse au chocolat tiède cohabitent désormais avec un pâté en croûte de compétition ou avec des cuisses de grenouille parfaitement assaisonnées. Lors de notre passage, ces deux mondes semblaient entretenir les meilleures relations, et la cave ou le sourire d'Alexandra mettaient la belle clientèle à l'aise et satisfaite de ce nouveau départ. 

C’est à une véritable symphonie des sens que nous invite Guy Savoy dans son adresse du quai Conti. Symphonie qui commence par un premier mouvement, celui des yeux, avec la façade néo-classique de l’Hôtel de la Monnaie, le somptueux escalier menant à l’étage noble, les salles en enfilade, hautes sous plafond, serties d’œuvres d’art moderne, et surplombant la Seine, avec un autre Palais, celui du Louvre, en arrière-plan. Le deuxième mouvement est orchestré par une équipe aussi précise qu’attentionnée, qui vous accueille sur le quai, vous indique l’escalier à gravir, vous conduit à votre table, et surtout vous guide dans le choix des mets et des flacons. De cet orchestre d’exception se distinguent deux solistes, le désormais célèbre Hubert, qui en salle donne le la, et Sylvain qui en sommellerie règne sur les liquides. Sans oublier le chef dont la baguette certes excelle en cuisine mais n’oublie pas d’accueillir les convives avec sourire et chaleur. Le troisième et dernier mouvement de cette symphonie, le plus important bien sûr, se trouve dans l’assiette. Nous y goûtons des plats signature, devenus cultes, telles cette fameuse soupe aux artichaut et à la truffe (servie avec sa brioche totalement addictive), ou encore ces huîtres, que notre chef affectionne tant, servies en nage glacée et concassées, avec granité algue et citron. Guy Savoy ne se repose pas pour autant sur ses lauriers et réinvente sans cesse ses plats, toujours à base de préparations sophistiquées et maîtrisées et incroyablement gourmandes. Il n'oublie pas les produits nobles (caviar, foie gras, gibier et truffe par exemple). Mais sait aussi donner dans le "fun", comme il le dit lui-même, en le prouvant avec l'ouverture d'un nouveau restaurant dédié aux ramens qu'il revisite à sa belle manière. N’oublions pas l’art des sauces, sublimé par notre chef qui dit-on ne rechigne pas lui même à “saucer” généreusement avec force morceaux de pain dans ses plats. Et terminons sur ce finale grandiose, le chariot de desserts, généreux et goûteux, qui nous replonge dans les plaisirs sucrés de l’enfance, avec son authentique clafoutis aux cerises, ses onctueux riz au lait diversement parfumés ou encore sa régressive mousse chocolat. Applaudissements et standing ovation. 

"La cuisine c'est de la science, mais ça ne doit pas se voir" estime le bon docteur Verjus (médecin de formation), et sa prescription a de quoi guérir bien des maux. Il faut dire que sa médecine très personnelle s'appuie sur une impressionnante sélection de producteurs qui cultivent une sincère quête d'excellence. Cette cuisine focalisée autour de produits d'une qualité incontestable, gagne en complexité d'année en année. Ainsi du bistrot du début, ne subsiste que la configuration de la salle avec le grand comptoir sinueux qui permet d'être aux premières loges pour assister au travail engagé par le chef et sa brigade. Ou de partager un repas seul en toute quiétude. Chaque recette et plat répondent à un seul objectif, sublimer le produit travaillé sans oublier ce supplément de gourmandise qui fait la patte de l'artiste et du chef. Ici, les repas se transforment vite en menus dégustation à mesure où Bruno Verjus a ce souci et cet élan de vouloir faire partager son enthousiasme avec une succession de préparations, souvent savantes dans leur engagement technique ou très épurées dans leur présentation. La carte des vins de très haut niveau, collectionne les verticales de domaines prestigieux. Tout confine à l'exceptionnel comme également les tarifs.

Cette adresse située sur le toit du musée du Quai Branly est devenue la nouvelle ambassade de la naturalité. Ce concept gastronomique prônant une approche résolument vertueuse, autant pour le corps que la planète, avait été développé et déployé avec succès au Plaza Athénée par Alain Ducasse… jusqu’à ce que la direction de l’hôtel en décide autrement (mais c’est une autre histoire). Ici, l’excellence, tout comme la radicalité de l’approche cèdent d’une certaine manière la place à une plus grande proximité. Finis le service guindé façon palace, les additions dépassant les 500 euros par personne, et l’absence de viande à la carte, l’offre se décline à travers trois menus évoluant entre univers végétal (betterave fumée, salsifis en bolognaise), terroir marin (gamberoni de San Remo, bar de ligne, Saint-Jacques) et ressources animales raisonnées (pigeon sur la braise), souvent influencés par la touche méditerranéenne chère à Alain Ducasse. Alexandre Sempere, jeune chef qui durant sept ans a œuvré au côté de Romain Méder, est aux commandes de ces Ombres 2.0. Autant dire que l’esprit originel règne, même sourcing de produits hors-pair et mêmes techniques culinaires travaillées qu’au palace. Avec, ici,  la vue panoramique qui embrasse la Seine, le Trocadéro et la tour Eiffel et l’écrin très contemporain conçu par l’architecte Jean Nouvel, auteur du musée, collant parfaitement à la démarche innovante. De l’aveu du jeune chef - à la fin novembre -, l’affaire est en train de trouver son rythme avec la nécessité de former en cuisine comme aussi en salle des équipes parfois éloignées d'un concept aussi fort. Il y a fort à parier que Les Ombres risquent d’ici quelques semaines de s’afficher pleinement à la lumière.