Clairvoyance, c'est peu ou prou la traduction du prénom Kei sous nos latitudes. Décrire la cuisine de cet éternel jeune homme c’est bien souvent tendre la main aux poncifs et finalement passer à côté de l’essentiel. Il y a de la musicalité dans cette cuisine, l’interprétation est inspirée et la partition changeante, suivant la verve du chef. Les convives ne s’y trompent pas et écarquillent les yeux aux plat servis en mode kaiseki. Qu’a t-il voulu dire, où nous emmène t-il ? Certaines compositions s’imposent comme le Wagyu de Kagoshima ou le jardin de légumes. Kei satisfait les besoins du corps et de l’esprit, loin des tarifs stratosphériques de certaines autres adresses.

La salle toujours aussi confortable a perdu ses tonalités en noir et blanc pour un rassurant camaïeu de beige. C'est l'antre du Meilleur ouvrier de France  Frédéric Simonin qui délivre une partition précise et ambitieuse depuis plus de dix ans. Cuisine raffinée et service premier de la classe en font une alternative des plus recommandables aux tables les plus en vue de la place : le registre colle bien à celui d'une grande maison, avec les amuse-bouches, mignardises et autres attentions portées dans le choix du pain, du café ou des vins.  On y vient déjeuner pour les affaires autour d'une formule à 55 euros ou d'un menu à 72 euros Le soir les prix montent d'un ou deux crans autour de menus savamment organisés. Pour les amoureux du vin, le sommelier remplit à la perfection sa mission et joue avec une carte vite passionnante car engagée dans la défense des bons faiseurs de tout le vignoble. 

Chez David Toutain, tout est Toutain. Dès les premiers amuse-bouche, un style s’impose, aussi reconnaissable à l’œil qu’un Magritte, humour compris. Vous êtes à table et, à distance et sans mot dire, le chef vous emmène en balade. Au bord de la mer, dans la forêt, sur un vallon, il chope un truc qui lui plaît, qu’il agrémente à son idée et vous l’offre en cadeau. Une fleur, un homard, une anguille, une fraise, une feuille sur laquelle on aurait marché sans prendre gare : tiens goûte ça ! Un plat, un choc, la surprise d’une texture, d’un parfum, d’une papille habituellement endormie qui se réveille. À chaque étape, on se dit : ça nous aurait suffit et un nouveau miracle survient. En salle, les serveurs prennent un évident plaisir à entraîner les convives sur les pas de leur grand David. Quand ce dernier finit par sortir de la cuisine, on est frappé par sa présence, massive et modeste à la fois.

Pour notre plus grand bonheur, le talent de Béatriz Gonzalez ne se dément pas ; au contraire, sa cuisine s'affine et gagne en précision sans rien perdre de son impertinence. Chaque assiette est sagement construite autour d'une thématique classique (la poitrine de cochon, le ris de veau, la barbue, etc.) et parfaitement juste dans la cuisson. Sur cette base rassurante, la cheffe ajoute sa touche personnelle par des garniture enlevées qui transportent le plat vers des horizons festifs (jolie maîtrise de la gamme des acidulés avec les pickles maison). Côté dessert, l'incontournable sphère déstructurée au chocolat Guanaja façon poire Belle-Hélène assure toujours autant le spectacle qu'elle procure de plaisir à la dégustation. La salle est suffisamment sobre pour ne pas détourner l'attention de l'assiette et le service, jeune, efficace et souriant. Les prix pratiqués sont plus que raisonnables pour ce niveau de qualité (le menu à 42 € est une excellente affaire et le demeure malgré les nombreux plats impliquant un supplément).

Dans cette rue Lauriston qui n'en finit pas, une table incontournable au charme certes suranné mais à l'accueil toujours aussi bienveillant et souriant. La cuisine, c'était pendant longtemps l'affaire de Michel Ranvier et c'est désormais le second, Benjamin Beaussillon, qui assure la relève. Sans changement réel, car le registre empreinte toujours le meilleur de la cuisine vénitienne, avec des produits parfaitement sélectionnés et préparés dans le respect de la tradition. Une pause heureuse à des milliers de kilomètres de la cuisine modeuse qui sévit un peu partout. Tarifs restés très raisonnables, ceci expliquant peut-être cela… 

Il faisait beau, il faisait chaud et le pianiste s'en donnait à cœur joie pour célébrer les retrouvailles de touristes venus d'un peu partout et de fidèles Parisiens autour du mythique bar. La Closerie des Lilas faisait ce soir-là revivre le Paris insouciant et festif, celui de l’entre-deux guerres et des romans d’Hemingway. Les propriétaires ont avec intelligence préservé le cadre, la disposition du lieu et son atmosphère. Dans l'assiette, on se réjouit que les classiques soient toujours honorés, les quenelles de brochet, le filet de bœuf Hemingway avec son épaisse sauce au Bourbon bien relevée, ou les Crêpes Suzette qui embaument la salle en fin de repas. Le service joue parfaitement le jeu, mis à contribution dès que possible pour la découpe, le flambage ou l'accueil si courtois. En revanche, à ce niveau de prestation et de tarification, la carte des vins semble bien désuète, d'une autre époque et mériterait le recours à des verres à dégustation. Comme également le service d'un pain vite quelconque ou du café que n'accompagne nulle mignardise ou bonbon au chocolat donne une piètre image de l'adresse qu'on aimerait infaillible pour être éternelle. Pierre-Yves Chupin 

Venir au Clarence fait partie de ces expériences qui laissent des souvenirs impérissables. Le palais de style haussmannien brille de mille lumières et le mobilier signé impressionne. Les trois salons qui accueillent les convives débordent de munificence : de l'imposante cheminée en passant par la bibliothèque réunissant de nombreux ouvrages anciens, à ces lustres d'époque ou ces peintures au charme certain. Dans ce décor historique, la cuisine de Christophe Pelé prend le contrepied, misant sur une modernité parfaitement assumée et surtout maîtrisée. Au gré des menus à l'aveugle, une succession de trois à sept plats selon votre choix, et des assiettes toutes ciselées. Le service professionnel et pourtant discret participe aussi à la réussite du repas. La cave gigantesque regorge de raretés à commencer par les vins du Domaine Clarence Dillon, propriétaire de l'adresse. 

Laurent Lapaire développe une singulière passion pour les arts de la table que met en scène chaque repas pris dans son Agapé. Table nappée (si rare à Paris), céramiques ou porcelaines dessinées spécialement pour l'adresse et accrochages aux murs de pièces uniques créent un environnement heureux. Un nouveau chef vient d'arriver, japonais, formé par les plus grands. Il succède aux nombreux talents qu'a su dénicher le maître de maison depuis les débuts de l’établissement. Yoshi Nagato cultive un classicisme qu'apprécie l'époque : une mise en avant de produits de qualité dans des compositions épurées et un talent certain pour donner toute sa place à la note végétale durant le repas. Tout aussi rassurant, ce raffinement s’exerce avec générosité dans l'assiette. Comme dans les menus. Celui dénommé « Agapé » propose, après canapés et amuse-bouche remarquables de justesse, entrée, plat et dessert servis en deux versions. Quelques plats et réussites ont retenu notre attention, les asperges vertes grillées (parfaite cuisson) et relevées d'un pistou à l'ail des ours, le homard bleu de Roscoff si estival avec amandes fraîches et pêches, ou le dessert au chocolat. Le service se montre toujours attentif quand le sommelier, passionné de vins nature et en biodynamie, de bon conseil. Il contribue à rendre l'expérience encore plus mémorable. Pierre-Yves Chupin

L’arrivée fait toujours sensation. Paris semble déjà loin et le parc avec ses arbres centenaires ou ses massifs parfaitement entretenus invite plus à une partie de campagne. L’année passée a transformé les pièces de réception, plus proches dans leur aménagement du manoir à l’anglaise, comme la terrasse qui désormais regarde la façade. Le grand changement, c’est l’arrivée de Julien Dumas, venu du Lucas Carton, qui a pris la charge du restaurant rebaptisé Bellefeuille. Ce grenoblois d’origine a le goût des grands espaces et sa cuisine trouve dans cet environnement une nouvelle dimension. Le menu avec six ou huit séquences s’approvisionne pour l’essentiel dans le potager que possède l’hôtel en Ile-de-France ou dans le carré d’herbes aromatiques situé aux pieds des cuisines. La saison est source chez lui d’inspiration avec des créations rondement menées comme la tomate associée à la figue. C’est aussi beau que bon, c’est aussi parfumé au nez qu’en bouche. En fait, le menu s’inscrit dans un festival des sens, influences parfois iodées ou au contraire plus terriennes, que mettent déjà en scène à leur façon les intitulés (« marée basse sous un rocher », « passage au-dessus d’un ruisseau » …). La technique pourtant bien réelle s’efface, toujours discrète, pour ponctuer chaque assiette d’une note tantôt acide, tantôt amère, boisée ou même fumée qui constitue la trame du menu. Un peu à la façon des séquences propres à la musique de Vivaldi, avec un rythme soutenu et joyeux rendu à chaque fois possible par la légèreté qu’impose le chef à ses réductions, jus ou bouillons. Quelques semaines à peine après son arrivée, Julien Dumas peut être satisfait de sa prestation. Encore quelques réglages pour les desserts manquant de cohérence, voire anecdotiques par rapport à la partie salée. Le service a trouvé un nouvel élan dans cette nouvelle gastronomie, partageant avec le client un même engouement pour ce « repas concert « bien de saison.

Rue de Varennes, jouxtant le Musée Rodin, Alain Passard offre bien plus qu’une simple table. C’est un moment de vie, déconnecté du temps et de toute contingence matérielle, s’appréciant au fil d’une succession de services épurés, d’assiettes aux saveurs originelles, de bouchées éclatantes de pureté et d’évidence. Car s’inviter chez ce chef est un cheminement personnel où chacun perçoit des nuances, des teintes et des tons qui ramènent à un essentiel. Introspection au creux de la fourchette. Bien loin de la servitude habituellement employée dans les services de salle parisiens, jeunes femmes et hommes, collaborateurs du jour et de toujours, viennent servir la cause de ce rôtisseur de génie.  Alain reste au sommet de ses métiers de cultivateur, restaurateur-sculptueur et rôtisseur. Dans son Arpège redécoré avec naturel et lumière, aux tons chauds et comme herbacés, l’homme arrive le sourire malicieux, l’œil vivifié de passion et le verbe affectueux. La cuisine légumière lui doit beaucoup, qu’on ne l’oublie pas. Antoine Petrus