On ne saurait trop remercier le restaurateur landais Julien Duboué d'avoir rendu ses lettres de noblesse à un concept en voie de disparition dans la capitale : le buffet. Après un coup d'oeil à l'espace boulange des lieux (B.O.U.L.OM. ne signifie pas "Boulangerie où l’on mange" pour rien) où récupérer une corbeille de trois pains maison (levain, maïs et tradition) qui se révélera des plus utiles, se dévoile une grande salle aussi lumineuse que conviviale où les grandes tables en bois ont la part belle. Autour d'elles, un îlot central où piocher parmi une ribambelle de victuailles. Charcuterie, tartare de bœuf, crevettes, velouté au potiron, salades et autres poireaux vinaigrette y côtoient tarte au citron, mousse au chocolat ou encore crêpes flambées sous vos yeux. Entre deux allers-retours, il aura fallu trouver les ressources pour se servir, devant la cuisine ouverte, en ribs de bœuf, agneau de lait ou risotto au jus d'épinard. Bonne nouvelle, quantité rime ici avec qualité, comme en témoignent les nombreux producteurs de talent auxquels la maison fait appel (Ospital pour la charcuterie, Barthouil pour le saumon, Dupuch pour les huîtres...) tandis que le verre de vin à cinq euros au déjeuner et l'accueil, adorable, témoignent un peu plus encore d'un lieu où la générosité n'a décidément rien d'un vain mot.

Proche du centre ville, un décor joliment rétro et une terrasse ombragée. Accueil sympathique et service souriant. On vient ici pour la cuisine généreuse mais aussi pour la cave avec des vins sélectionnés par le patron et des références dans toutes les régions, y compris la Savoie avec la mondeuse du Domaine Trosset. 

Bravo aux nouveaux propriétaires de cette cave ouverte en 1905, pour avoir respecté le cadre et l'esprit de taverne basco-espagnole avec ses casiers à vins, son carrelage, ses chaises noires et ses meubles à présent qualifiés de rétro. Mais du "moderne" côté cuisine, soucieuse de quelques standards modeux (la courge, les cuissons basse température, les émulsions exotiques...), tout en apportant au lieu quelques bottes secrètes dont le bar à cocktails à l'étage et sa petite terrasse. Carte des vins intéressante puisqu'elle consacre un espace important à tous les vins de l'ultime Sud-Ouest, du madiran aux côtes catalanes, restant ainsi fidèle la vocation originelle de la cave.

Créé voici à peine deux ans par Guillaume et Pierre Moussié, Bouillon Pigalle s'inscrit déjà comme une institution remarquable, proposant une ambiance authentique du siècle dernier. Une fois passée la file d’attente (qui peut être rapide en semaine vers 12 H 20/30), on s’engouffre, sans réservation, dans un espace clair, distribué sur deux étages (semi-ouvert au 1er étage), rythmé par des banquettes, animé par des serveurs efficaces et garni d’habitants du quartier, de curieux venant du tout Paris et de touristes bien informés. Les plats de grand-mère sont tous bien pensés, de l’œuf mayonnaise qui a remporté l'édition 2019 du championnat du monde 2019 organisé par l'ASOM, jusqu’à la verticalité spectaculaire et régressive de la profiterole, en passant par l’excellente bouchée à la reine légère et suave. Un rapport qualité prix imbattable. La carte des vins propose un choix très limité dans les appellations, mais grand dans les contenants ("à la verse", du quart au Jéroboam pour chaque mention). 

Du hip hop dans les oreilles, une salle avec des chaînes dorées qui brillent, et une grande fresque étonnante faisant apparaître des visages creusés à même le mur, le décor - branché - est planté. Le chef japonais Tsuyoshi Miyazaki a gardé de son ancienne maison, Passage 53, le goût pour une cuisine inventive autour de produits simples qu'il travaille avec sa seconde, devant les chanceux qui peuvent s'asseoir au comptoir (les meilleures places assurément). Là, les poissons et viandes sont préparés méticuleusement pour aboutir à des assiettes gourmandes comme cet œuf annoncé parfait, mais en fait confit et sa purée siphonnée de pomme de terre généreusement recouverte d'un vieux parmesan, ou ce lieu jaune à la chair nacrée cuisiné avec un beurre blanc réhaussé grâce à de l'orange. Nouveauté: finis les burgers du déjeuner, maintenant la même carte est proposée midi et soir. Les vins au choix s'avèrent sympathique et sans esbroufe.

Adresse plus que recommandable, cantine au déjeuner et table plus ambitieuse le soir, avec une carte qui privilégie les produits de qualité tout en sachant les mettre en valeur avec tact et pertinence. Un éloge de la simplicité d'autant que la cave plutôt bien fournie et intelligente dans ses choix permet d'heureuses associations.