Marc Favier, ex-bras droit de Piège, qui a fait le succès de cette adresse, a laissé les clés de la maison à un ancien second de Bruno Doucet (Régalade), Bruno Lazurowicz. Lequel, tout en gardant le dispositif d'ensemble (dominante bleue, mur-miroirs, chaises cannées et bistrots, table d'hôtes centrale...) a ajouté le grain de sel d'un jeu de clichés noir et blanc de la tribu Gainsbourg! Et opté pour une formule de menu-carte (42 euros) au choix large (six plats) avec quelques suppléments justifiés pour les produits plus nobles (ris de veau, pigeon...). Le métier est bien présent, la générosité, quasi légendaire de la bande de la Régalade est au rendez-vous et les plats très gourmands à l'instar de notre poisson dont nous n'avons pas perdu une once de bouillon. Peut-être notre dessert aurait-il du être un poil plus beurré (la crème praliné) pour que nous soyons enthousiastes. Carte de vins d'une très belle ampleur pour ce type d'établissement, qui doit frôler les 250 références, et particulièrement riche en bourgognes.

À la souche de l’arbre généalogique des caves à manger, avec un fond d’un bon millier de vins « nature » tournant sur la carte et une sélection réduite de vins au verre à prix doux (6,50€). Le mobilier est multicolore, les murs couverts de bouteilles au garde-à-vous, les produits de qualité (avec sourcing, comme on dit dans la nova langue du nouveau monde), les cuissons parfaites. Le Verre gagnerait à corriger les détails (présenter les bouteilles des vins servis au verre, faire goûter les vins, changer les verres entre le blanc et le rouge, ne pas servir une viande à peine tiède sur une assiette complément froide…). Service vite chaotique.

Exit Philou, repris par deux associés qui avaient dans les années 90 un bistrot dans le XIVe, puis se sont exilés pendant vingt ans à Singapour, en y multipliant et exploitant différents restaurants. L'adresse s'annonce "bistronomique", ce qu'elle n'est pas (c'est peut-être mieux), et présentait lors des fortes chaleurs, une ardoise assez costaude en propositions, plutôt à base de plats minute, avec certaines entrées en demi-portions. On sent que la maison se cherche encore un peu, mais nous avons été un peu estomaqué par l'incroyable tenue de spécialités venues de Nice, à savoir les frites de panisse offertes en amuse-bouche (jamais rien goûté d'aussi bon), la pissaladière et, dans une moindre mesure le thon à la niçoise. Le jeune chef ayant travaillé sur la Côte d'Azur ne mégote pas sur les anchois, ceci expliquant cela. Même constat du côté de la sélection de vins, pas réellement mature (malgré Crochet, Colinot et Chignard), mais qui l'est nettement plus dans le petit bar à vins que les deux hommes exploitent juste à côté et qui est vraiment séduisante. Une adresse à suivre donc.

Du petit-déjeuner à tard en soirée, on a toujours une bonne raison de s'attabler dans ce bistrot bien en phase avec les attentes de son époque. Murs bruts, salle lumineuse et jazz en fond sonore, Charles Compagnon a su créer un écrin de qualité pour faire déguster son café torréfié en Normandie. Aux heures des repas, c'est la bistronomie qui est mise à l'honneur au travers de produits originaux (algues, sarrasin, quinoa etc.) et d'assiettes au bel équilibre de saveurs : amertume du cresson associée à de l'avocat dans une purée qui accompagne un oeuf mollet frit à la perfection. À goûter aussi les glaces et sorbets à l'italienne faites maison. La carte des vins permet de se faire plaisir grâce à des références pointues et à des prix raisonnables. Service jeune et dynamique.

Le jour où Charles Compagnon, patron également du 52 Faubourg Saint-Denis, donnera des directives à son personnel pour mettre fin à ses marottes imbéciles, à savoir ne pas changer les couverts entre deux plats, de verres entre deux vins et de servir le café sans sucre ("c'est meilleur comme cela" nous a-t-on glissé), alors oui, on dira que son café-restaurant-brasserie, soigné jusque dans les détails (cafés, alcools, bières, en-cas maison, etc.), vaut vraiment le coup! Pour l'heure, notre repas fut un vrai bonheur, alliant originalité, finesse et force dans les saveurs, mené de main de maître par un chef inconnu au bataillon mais de réel talent. Avec la bonne idée de classer les vins parfaitement choisis par ordre de prix croissant. Pas de réservation. 

D'Australie, d'Irlande et d'Uruguay, le bœuf est ici la vedette (épaulé par travers de porc fumé, poulet et poisson), proposé en plus ou moins grandes portions, mais toujours traité au barbecue, façon yankee, avec sauces et garnitures au choix (attention, facturées 6 euros en sus de la viande). Voiturée sur des tables ou guéridons en bois brut dans un cadre "trappeur", la nôtre (un pavé de rumsteck, tendre et juteux) était une bonne illustration de la qualité de la viande servie ici. Bonne bande son sixtie's, idoine, et petit choix de vins malins.

Vous avez le choix entre la salle à laquelle fait face le bar et ses précieux flacons ou celle plus petite et adjacente où officie le chef. Pour plus de calme et de silence, cette dernière est à éviter. Car Loïc Lobet tient avec autant d'énergie le crachoir que ses fourneaux. Soit une faconde vite jubilatoire et une réelle joie de vivre dont semblent friands les nombreux habitués. On ne s’ennuie jamais dans ce Bon Georges, ni à table, ni dans l’assiette. Ce chef au grand cœur et rescapé de la vie, possède une science inégalée dans le choix des produits comme dans leur préparation ou cuisson. Ses arrivages tiennent parfois du miracle, hirondelle de mer, coings sauvages et, suivant les saisons, truffes ou gibier notamment. Son lièvre à la royale est inscrit à la carte un tout petit mois car il ne choisit que des lièvres d’octobre. S’en suit une préparation qui s'étale sur trois semaines avec, pour point d'orgue, la marinade nécessitant 75 litres de vin (!) et quelques bouteilles de cognac et d’armagnac (à part égale). Pas de liaison au sang car impossible pour Loïc d'en contrôler le "sourcing" et un long mijotage qui donnera une texture généreuse et presque capiteuse à la sauce. Pas non plus de chocolat amer mais une "autre chose" qu’il se refuse à dévoiler… En accompagnement, de simples tubercules rôtis sur le feu avec un beurre mousseux, soit à juste température pour que le légume soit confit mais pas brûlé. À ne pas manquer non plus, son pâté en croûte, son oreiller de la Belle Aurore, les poissons et les desserts. La galette de l’Épiphanie reste un modèle du genre avec un feuilletage évidemment maison et une frangipane confectionnée à base d'amandes de premier choix. Quant à la mousse au chocolat, elle est préparée avant chaque service, soit deux fois par jour, car il juge, à juste titre, que le passage au froid la malmène. Sur la table, une énorme jatte à laquelle personne n’a pu jusque-là résister… La fête ne s’arrête surtout pas là. Benoît Duval-Arnould, le propriétaire, a lui jeté son dévolu sur les vins avec une cave et une carte qui réunissent tout simplement le meilleur du vignoble. Pas la peine d’en dire plus, il est grand temps cette année de donner à ce bistrot vraiment à part les trois cocottes qu’il n’avait pas jusque-là et qu’il mérite. 

Depuis l'ouverture en 2013, Lazare ne mollit pas. Sept jours sur sept, du petit matin jusqu'à tard le soir, Éric Fréchon impulse une dynamique, jusque dans son poireau vinaigrette. Cuit au feu de bois, brûlé mais pas cramé, fondant à cœur, le légume ordinaire est ici sublimé à la manière de la betterave d'Alain Passard. Le talent d'écriture nous manque pour rendre grâce au craquant des croûtons, à la souplesse de l'œuf dur émietté et à l'esthétique d'une assiette au format à l'italienne. La suite n'est pas mal non plus : les moules, quoique petites, sont généreuses et cuites à la perfection grâce à la cataplana portugaise. Avant de filer, il faut encore prendre le temps du dessert - avis aux spécialistes de la tarte au chocolat. Le service, qui plus est, étant efficace et urbain, il n'est pas interdit de revenir même sans prétexte de voyage. Un lundi par exemple, pour la quenelle de brochet, sauce Nantua ?

Pas de réservation dans ce bar à tapas et petites assiettes, cousin de Semilla avec lequel il communique, au dispositif de sièges et guéridons hauts (long comptoir), cuisine vitrée et pierres apparentes. Le choix est large, avec en trame de fond tarama de haddock ou charcuteries, bien enrichi d'une ardoise du jour, où même les vegan ne sont pas oubliés (cinq propositions). Assiettes vives, comme le jeune service, troussées à la commande que l'on accompagnera d'impeccables vins au verre, à moins de cocher l'un des crus de la grande carte riche de quelques 300 références (Lafon, Mas Caldemoura, Ostertag, Jamet notamment).