Le décor de bistrot ancien typique (sur deux niveaux), les plats classiques bien réalisés (surtout les viandes, à la cuisson mieux maîtrisée que les poissons), le service efficacement fonctionnel assurent un remplissage constant, par une clientèle souvent étrangère (le personnel allant jusqu'à s'adresser à notre table en anglais). La formule du déjeuner est avantageuse, car les prix s'envolent vite à la carte.

Année après année, Cyril Lignac démontre qu'avant d'être un homme de télévision, il est un cuisinier. Et même un très bon cuisinier. Lors de ce déjeuner pris par une chaude journée de juillet, nous avons été séduits de bout en bout par la fraîcheur et la précision horlogère des assiettes qui nous ont été servies. À la carte, un large choix de mets aux accents sagement exotiques que seuls peuvent proposer sans risque les chefs qui maîtrisent leurs classiques. Chaque plat est relevé d'une épice judicieusement choisie pour surprendre mais surtout pour mettre en valeur les autres ingrédients sans en masquer la saveur originelle. Les dressages sont millimétrés, presque cathodiques. Décor volontairement désuet à la mode new-yorkaise pour créer un sentiment de confort et personnel aux petits soins. 

Pardonnons le service, juvénile et totalement débordé, pour ne retenir que l'inventivité d'une cuisine qui ose le tartare de veau, met le lapin à l'honneur, ne se moque pas de la seiche et rehausse le tout d'épices bien choisies et de zestes bien mesurés. Les assiettes sont généreuses, ce qui ne gâte rien. La "wine list", inspiré par le caviste anglophone de La Dernière goutte, propose la déclinaison classique des vins nature, mais aussi quelques flacons à se pâmer. Bref, il manque peu de chose pour faire de cette institution germanopratine une valeur parfaitement sûre.

Comme pour une Aïda à Bayreuth ou un Bourgeois Gentilhomme à la Comédie française, un dîner chez Camdeborde se prévoit des mois à l’avance. A moins que l’on soit né sous une bonne étoile et que l’on compte sur un désistement de dernière minute. Le jeu en vaut la chandelle, car l’inventeur de la bistronomie garde de ses débuts une saine addiction à l’enchantement du client. Le menu-dégustation, forcément directif et aléatoire, atteste d’une connaissance large du patrimoine agricole français et d’une maîtrise pointue des techniques culinaires, inculquées dans les grandes maisons - avec en prime un plateau de fromages de compétition, oublié sur la table. Le chef, ayant toutefois l’esprit partageur et le sens des affaires, n’a pas voulu se contenter de cette offre élitiste, réservée aux dîneurs prévoyant à la bourse pleine. À tous, à toute heure, et pour toutes les bourses, il sert une carte d’une plaisante variété, complétée par quelques plats du jour toujours tentants. Apaisé par un service d’une gentillesse confondante, il est ainsi permis de taper dans la terrine maison, de se taper un os à moelle et de taper aussi la causette avec les tables voisines généralement sympa. Le pain est exquis, les serviettes bien repassées et la terrasse, avec ou sans plaid, est un spot agréable pour voir et être vu. Bis, bis, bis, hourra !

François Gagnaire, à ne pas confondre avec Pierre, a fait de son Anicia l'un des bistrots les plus engagés de Paris. Dans ce souci du détail permanent, mais aussi dans la place accordée aux légumes (menu tout végétal de l’entrée au dessert) comme à ses origines auvergnates (salaisons d’Auvergne, tarte à la lentille du Puy et produits régionaux à emporter). 

Rituel inchangé: on entre par la cuisine, on gagne la salle aux murs couverts de documents de l’époque Fernande et André Allard, on va se laver les mains pour voir les autographes (Chaplin, Sagan, Tarantino, Stallone…). La reprise en main par Ducasse perpétue l’image (toujours une femme aux fourneaux même si elle change très souvent) tout en s’ouvrant aux temps modernes (touristes et groupes) avec une bande son chanson française en boucle (Aznavour, Montand). Hors les prix encore acceptables du menu du déjeuner et du semainier (cassoulet, poulet au vin jaune, fricassée de rognons de veau, navarin d'agneau), les tarifs de la carte sont vertigineux. Excellents pains de la boulangerie l’Etoile du Berger et café de la manufacture Ducasse. Carte de vins classique. 

Les années passent et cet Ami Louis connaît un succès jamais démenti qui explique, peut-être, son récent rachat par le groupe LVMH. Le vieux poêle en céramique, les boiseries, le nappage comme au bon vieux temps, sans oublier le service un poil impertinent et vite joyeux en font un passage obligé de nombreux aficionados. Avec en première partie de soirée, de nombreux étrangers et, au fur et à mesure que la nuit se fait belle et parisienne, des beautiful people. Voyage nostalgique, à défaut d'être gastronomique, la cuisine se plaît à rester bloquée sur les canons d'après-guerre, ceux qui faisaient qu'une grande table se devait d'être généreuse. À l'excès, car le poulet ici servi nourrirait toute une tablée, comme le foie gras, les frites si croustillantes, le gratin … Tout en sachant que nos voisins très propres sur eux n'avaient pas honte à réclamer le doggy bag. La fin du repas se montre plus sage, les serveurs reconnaissant volontiers que le superbe baba au rhum provient de chez Cyril Lignac et le gâteau au chocolat de la boulangerie qui fournit le pain. Sur la carte des vins, les tarifs ne jouent pas la surenchère (notre gourmand chorey-les-beaune 2022 du domaine Tollot-Beaune à 80 euros). Bordeaux marque ici encore son emprise et les digestifs restent sollicités, ne serait-ce que pour aider à digérer. Ou à accepter une addition parmi les plus ambitieuses de Paris.  Pierre-Yves Chupin

Pascaline Pelletier, l'ancienne propriétaire vite autoritaire, et Dominique, le serveur à la tchatche virevoltante, faisaient partie du décor, immuable au demeurant. Une époque désormais révolue depuis la reprise par Jean-François Piège qui a fait ses preuves dans la gestion d'adresses aussi historiques avec le succès mérité de sa Poule au Pot située de l'autre côté des Halles. Il a préservé l'atmosphère, laissant intact les éléments d'origine -  tout en réussissant à installer la climatisation, chapo ! -, que vous retrouverez d'ailleurs dans quelques scènes de l'« Affaire Dreyfus » tournées ici par Polanski. La carte signe le retour du semainier avec la bienveillance d'un chef bien en prise avec son époque, composant le menu quotidien en fonction de la ration nécessaire de protéines, végétaux, fibres ou sucre (le moins possible !). On y prendrait vite ses aises : plats réalisés avec un réel doigté (sérieux pâté en croûte mais blanquette avec du veau au cartilage trop présent), assaisonnements bien tranchés ou cuissons à la minute et souci de magnifier les recettes ménagères (simple gâteau aux pommes) ou de chercher le bon produit (œufs de Gildas Le Bars, beurre et crème de la ferme de la Haute Folie). Attention cependant aux portions du menu vite riquiqui et à des tarifs qui, hélas, ne le sont pas. 

En angle de rue et en plein Marais, ce café, cuisine ouverte, comptoir, carrelage et affiches du Musée Picasso, est de ceux qui attirent incontestablement l'oeil des touristes en goguette, d'autant qu'on peut y trouver quelques classiques de la cuisine française, terrine, escargots, bourguignon et, ce, tous les jours de la semaine. Les assiettes se montrent généreuses mais l'exécution laissait à désirer lors de notre dernier passage. Si le bœuf bourguignon avec sa quenelle de purée de pomme de terre reste un passage obligé, notre cabillaud à la cuisson excessive comme la tarte aux poires trop sucrée et sans que le fruit ne soit assez présent décevaient. La carte de vins essentiellement de propriétaires mériterait, elle aussi, quelques nécessaires mises au point. Pierre-Yves Chupin 

Ce natif de Chicago possède un talent fou pour sublimer le patrimoine parisien, et notamment ses bistrots. De l'ancien rade, Daniel Rose en a tiré le meilleur avec de jolis clairs-obscurs signés Farrow & Ball (!) et des banquettes réunissant une clientèle souvent cosmopolite qui revendique ici ses habitudes. La carte a ses classiques auxquels il serait dommage de ne pas goûter :  poireaux vinaigrette et noisettes du Piémont, pot-au-feu à la tête de veau accompagné d'une sauce ravigote bien relevée ou sorbet au thym à l'huile d'olive et chocolat. Au déjeuner, la formule fait le plein, débutant par des hors d'œuvre (exceptionnels poivrons mijotés plusieurs heures et assaisonnés avec une huile de menthe) avant le choix entre poisson du jour, tartare de bœuf et steack. Et, surtout, des frites que partagent toutes les tables et dont la recette a été mise au point à l'époque du Spring. Pommes de terre de variété Agria ou Marabel selon les saisons, taillées à la main, quelques heures voire jours entre les deux bains de cuisson, elles sont bien dorées et surtout croustillantes. Le chef nous a même avoué en préparer jusqu'à 10 kg par jour alors que le restaurant ne compte pas plus de 25 couverts. Certains chiffres se passent de commentaires.