Bel Ordinaire (Le)

C’est important le nom d’un restaurant. C’est souvent une topographie - une rue, la mer, la montagne - où bien le nom d’un chef. C’est parfois le respect d’un héritage : Au père lapin, Le grand Véfour. Mais cela dit rarement une intention. Avec un oxymore de khâgneux, le Bel ordinaire affiche un projet d’une sage folie : faire d’une nécessité quotidienne - se nourrir - un moment suspendu.  On pense à Voltaire qui loue « le superflu, cette chose nécessaire ». On connaît l’histoire du Bel ordinaire, rive droite : un projet de copains. Chacun met un peu de monnaie et devient actionnaire. Assez pour que Cyrille Rossetto, petit fils d'agriculteur, autrefois dans le digital, revienne au réel. Et se trouve un lieu et un motif pour partager sa connaissance - pointue - des produits, du vin, et de ceux qui les font. Transporté rive gauche, à deux pas de la Contrescarpe, Cyrille défend ce projet avec application. Et depuis, la rentrée de septembre la cuisine inspirée et efficace de Maxime Elan (passé par La Régalade, Sauvage et Korus) tient la promesse. Une vaste terrasse sur la rue de Bazeilles, un grand comptoir d’angle qui embrasse une cuisine ouverte, une arrière-salle propice aux tablées joyeuses.  Et ce soir-là, la mousse de haddock, chou-fleur, chocolat blanc, pain grillé, cacao est arrivée sur la table sans crier gare... À partager. C’est appétissant, à bonne température, sucré-salé, gentiment régressif. Servie dans la foulée, la Saint-Jacques crue, sauce XO, bergamote souffre un peu sous la vigueur du condiment.  Mais dans l'élan, le pigeon de Mesquer, rappelle qu’ici, on sait "faire à manger". Confirmation avec la mousse au chocolat, huile d’olive, grué de cacao qui réveille avec adresse un classique de la cuisine de bistrot. Tout cela est malin, généreux, bien goupillé.  A l'image d'une cave, exigeante et dégourdie où se côtoient - mais oui ! - Julien Labet, Mathieu Barret, Henri Milan, Maxime Magnon, Lise et Bertrand Jousset ou Guillaume Overnoy...Et dans ce quartier qui sait encore ralentir le pas, et où l’on croise parfois des silhouettes oubliées d’universitaires, un exemplaire du Monde dans la poche de l'imperméable mou, on a envie de prolonger le temps. On se réjouit d’être là, dans l’obscure clarté d’une soirée d’automne. Heureux de cette belle hospitalité et de cet entêtement à bien faire le métier. Content de partager, le temps d’un repas, « le vierge, le vivace, et le bel aujourd’hui."  (Stéphane Mallarmé).

Saint-Jacques à cru, sauce XO, bergamote ; demi-pigeon de Mesquer, cuisse confite, Jack Be little (courge) farcie aux champignons, jus ; mousse au chocolat, fleur de sel, grué de cacao, huile d'olive.