Petites bulles

Dans l'anodin des troquets d'angle de rues, en voilà un qui ne se pousse pas du col. C'est tout juste si l'un des trois associés qui tiennent la boutique depuis 3 ans, confesse vaguement faire partie de la confrérie de la bistrote (c'est leur taf') avec un chef au parcours anonyme, quoique notre interlocuteur cite vaguement Clamato. Apparemment, ils sont de ceux qui ne plastronnent pas d'un parcours d'anciens-jeunes combattants du genre. Tant mieux, ils se consacrent avec un soin assez étonnant à faire plaisir à leurs convives, souvent du quartier, et à présenter un boulot propre et net et pourtant sérieusement phosphoré. En témoigne le menu déjeuner, servi dans un cadre de zinc, briques, quilles en étagères et mur végétal de plantes vertes qui n'ont rien d'artificielles, et qui, très équilibré, est presque œuvre pie pour un bifton de 20 euros. On fait le pas de deux, plutôt de trois (entrées, plats, desserts), hésitant entre velouté du jour, terrine de campagne, tarama maison, puis échine de cochon fermier (si, si) et sa généreuse purée maison, tartare au couteau (re-si-si), et thon albacore (somptueux en cuisson caramélisée, rosé à coeur et accompagné d'un onctueux risotto à la courge), avant de plonger soit dans un riz au lait <bonne maman> à la fève tonka, soit dans le fondant au chocolat crème anglaise (on a oublié le troisième). Comme un peu partout, le soir est à la carte, alignant couteaux en persillade, croquettes de morcilla salsa verde, merlu crème d'endives et chou vert, ou gnocchis de ricotta maison, beurre de sauge et parmesan... Si' l'on ajoute que les viandes sont 100% françaises, que certaines d'entre elles viennent de Chez André (boucher-éleveur star de Boulogne-Billancourt), que la tenue de la carte de vins est un modèle du genre, que les charcuteries (grignotables toute la journée) sont sans sel nitrité, ni colorant et qu'ils ont quelques pépites de triple distillation (spiritueux Sani Locus ardéchois)… Gilles Dupuis

Tarama maison aux œufs de cabillaud fumé - Thon albacore, risotto à la courge, betterave jaune et sauce vierge - Gâteau fondant au chocolat crème anglaise.