Baltard au Louvre

Au gré des innombrables soubresauts que connut le Forum des Halles, cette brasserie afficha elle aussi des fortunes diverses. Bien campée dans un univers désormais apaisé, où la circulation automobile n'est plus que résiduelle, dotée d'une belle terrasse et d'une avancée sous verrière (on peut même y boire un verre hors service restaurant), la maison est désormais surtout marquée par la cuisine d'un excellent chef, Ewout Vranckx, dont le curriculum parisien, Meurice, Pavillon Ledoyen, George V, Pure du Hyatt, n'est pas qu'une simple carte de visite. Très marquées par un sceau "vegan", où fruits et légumes cohabitent, ainsi que par l'emploi de condiments, ses assiettes, équilibrées, déploient également une esthétique séduisante, tout en demeurant dans les clous d'une tarification raisonnable (menu à 39 €). À vrai dire, notre plat principal aurait pu figurer sans aucun problème à la carte du Pure dans lequel le chef à œuvrer. S'ajoutent aux propositions un certain nombre de recettes à partager, jarret de veau au jus, araignée de bœuf, homard bleu, épaule d'agneau confite... et une carte de vins ample, dans le style "Rien à jeter" (Terrebrune, Richaud, Bart, Thivin, Mas Champart...), complétée de "crus d'exception", de 10 à 30 ans d'âge. Incontestablement une adresse à suivre.

Bar fumé, pickles d'oignons, crème d'aubergine, cornichons frais (doux et acidulé) - Cabillaud "brûlé" au miso, mousseline de petits pois, champignons et cerises au vinaigre - Gâteau basque à l'abricot et au romarin (d'une incroyable légèreté).