Pierre Sang Signature

Au sommet de la pyramide Pierre Sang Boyer, Signature est installée dans la même rue que Pierre Sang Oberkampf et Pierre Sang on Gambey. La petite salle intimiste en pierre grattée ne compte que douze couverts où pas moins de trois personnes sont à l'écoute de la clientèle. Des menus mystère en trois ou quatre plats sont proposés au déjeuner pour 35 et 49 euros, comptez 69 euros le soir pour le seul menu proposé en six services. Le chef franco-coréen, finaliste de Top chef en 2011 exprime dans son restaurant à visée gastronomique sa créativité, les assiettes fourmillent de mille saveurs parfois fusionnelles, parfois superposées voire déconcertantes. Le thon au tarama truffé sauce soja est délicatement fumé, la mousse de brie au chou coréen kimchi et algues est clivante comme le chocolat et sa betterave marinée au vinaigre. La carte des vins est bien choisie par une équipe de sommeliers jeunes et passionnés. Les grands amateurs y trouveront l'occasion d'accéder à nombre de pépites difficiles à trouver comme le clos Saint-Vincent à Bellet, les beaujolais de Desjourneys, les rhônes de Chave et d'Henri Bonneau. Toutes les régions sont intelligemment représentées dans la carte des vins avec une ouverture sur les vins du monde. A noter une belle sélection des meilleurs languedocs, Mas Julien, Montcalmès, Vaïsse, Peyre rose, Clos Marie.

Foie gras au sumac, compotée de figues - Thon au tarama truffé sauce soja - Maigre à la baie d'Andaliman, fenouil et chèvre frais, mangue confite - Epigramme et selle d'agneau, compressée de tomates, pastèque et câpres - Mousse de brie, chou kimchi et algues - Chocolat, betterave marinée au vinaigre, sorbet cassis, mûre, framboise et betterave.