Pierre Sang Signature

Le troisième établissement de Pierre Sang se veut la quintessence du chef. Une fois passé le comptoir-cuisine, on s’attable dans une arrière-salle habillée d’une imposante œnothèque magistralement garnie de jolis flacons souvent en provenance directe de la propriété et mis en avant par le chef sommelier Adrien Butko. En cuisine, c'est Pierre Rieder que l'on a connu au 39V et au Pavillon Ledoyen qui interprète le registre du chef. Produits intelligemment transformés (mangue blanche finement râpée, tuile de graines de chia), trait d’union de saveurs asiatiques (gingembre) toujours bienvenu, l'assiette en manque pas de panache. Comme dans une table d’hôtes, le menu est servi à l’aveugle avec le choix entre trois ou cinq services. La carte des vins proposent plus de 200 références qui ne se limitent pas aux seuls vignobles hexagonaux.

Thon rouge de ligne ; tarama a la truffe ; gel citron soja ; tuile de graine de shia ; fleur de pensée ; cress de céleri (en amuse bouche) - Turbot, purée de carotte au gingembre, mini-carottes confites, gel kimchi, chips de topinambour, navet daikon en pickles, poudre d'écorce d'orange et de petits pois wasabi, beurre blanc aux câpres - Carré de cochon ibérique, poireau confit au beurre de gochugaru, tombée de poireau, shitake sauté, oignon rouge pickles, gel mangue - Comté en cube et tapé, purée de racine de persil au comté, gel kalamansi, poutargue, truffe - Gel mangue yuzu, brunoise de mangue fraîche, julienne fine de mangue, gel yuzu gingembre, sorbet mangue gingembre, chips de riz à la mangue, gingembre confit et mariné, pousses de tagette.