Rigmarole (Le)

Derrière la crédence en bois et le sumibiyaki inséré où se déploie la braise sacrée du binchotan - un charbon de bois de kishu de qualité ancestrale - Robert Compagnon (ex-Torishin à New-York) et sa femme Jessica Yang (pâtissière taïwanaise rencontrée chez Guy Savoy) révèlent à eux-seuls une alchimie des cultures qui invite à de nouvelles perceptions aromatiques. L’art de la cuisson au binchotan, ils l’ont découvert au Momofuku Ko NY où ils ont officié ensemble. Cette cuisson puissante présente le double avantage de ne pas produire de fumée et de conférer aux aliments des arômes subtils et une concentration juteuse. Et l’explosion aromatique est au rendez-vous : douze miniatures gastronomiques servies dans des céramiques de terre noire émaillées, griffées Jessica Yang elle-même. Saisonnalité des produits, cuisine artisanale aux découpes précises, perfection du rythme, des portions et des cuissons, le Rigmarole c’est avant tout un lieu de confluence sous un voile technique nippon. Une révolution de palais à laquelle prend part la sommellerie : Crislaine Medina offre l’un des services les plus efficaces. Bref, ici le plaisir court comme le feu. Un ravissement qui reste toutefois exclusif puisque pousser la porte du Rigmarole demeure le seul privilège de ceux qui ont su se lever à l'aube pour réserver, au jour près, un mois à l’avance.

Pickles (navet, chou rave et chou pointu) – Sculpturaux beignets d’oignon nouveau – Saumon mariné façon gravlax (à peine confit et sans aneth) – Aiglefin aux petits pois frais, sauce juteuse citronnée – Suprêmes de volaille enrobés de basilic et citron confit – Courgettes grillées et mayonnaise aux œufs de cabillaud fumés, piment d’Espelette – Œuf cuit à la vapeur avec shiitakés et poivre blanc – Cœurs de poulet, poivre blanc et citron – Pâtes maisons fanciulle au ragoût de seiche (le couple a également officié ensemble chez Passerini) – Endives rouges et noix de pécan caramélisées – Polpette de poulet, crêpes marocaines et épinard à la crème crue – Fondant au chocolat et noix de macadamia, sorbet à l’orge grillée – Chocolat noir au thé Darjeeling.